Основы классической французской кухни

(Быстроты ради поставьте шоколад плавиться до того, как замаринуете мясо, и завершите приготовление десерта, пока варится суп.) Возьмите цилиндрическую форму с прямыми стенками высотой 8–10 см; положите на дно кружок вощеной бумаги. Налейте в суповую тарелку ром или другой ароматизатор и разбавьте водой, чтобы получилась 1 чашка жидкости; добавьте по вкусу сахар. Один за другим макайте «дамские пальчики» или полоски бисквита в жидкость и выкладывайте ими дно и стенки формы. Влейте в форму 2–3 ст. л. шоколада. Разомните в миске мороженое, если его необходимо размягчить, и выложите ложкой в форму, наполнив ее на треть. Сверху положите несколько «пальчиков», пропитанных ликером, полейте шоколадом и продолжайте выкладывать мороженое слоями, заполняя форму до самого верха. Накройте мороженое пищевой пленкой и заморозьте как минимум на 1 час.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Перед подачей к столу выложите торт-мороженое на охлажденную тарелку; украсьте верх растопленным шоколадом. Если хотите, миску с шоколадом можно подать вместе с десертом к столу. (Если вы не подаете десерт немедленно, накройте блюдо большой миской и поставьте в морозильную камеру.)

4) Овощи

Как только вы подготовите овощи, все ваши основные хлопоты будут позади.

// БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

Подготовьте 400 г брюссельской капусты, надрежьте основания кочанчиков крест-накрест (сделайте надрез глубиной 6 мм – для быстрой варки), быстро промойте под струей холодной воды и положите в проволочную корзинку. Заранее доведите до кипения глубокую кастрюлю с 6–8 л подсоленной воды, к тому времени, когда вы начнете жарить стейки. Опустите в воду корзинку с капустой и, не накрывая крышкой, дайте капусте повариться в бурно кипящей воде 7 минут, чтобы кочанчики стали едва мягкими. (За это время стейк будет готов, и вы успеете его нарезать.) Затем обсушите капусту, выложите на блюдо, посыпьте солью и перцем, сбрызните растопленным сливочным маслом.

В проволочной корзинке для салатов удобно отваривать или бланшировать овощи.

// ПОМИДОРЫ

Выберите крупные помидоры черри или обычные помидоры диаметром 5 см и положите в неглубокое жаропрочное блюдо для запекания. Налейте в блюдо ложку оливкового масла и обваляйте в нем помидоры, чтобы покрыть их маслом. Посыпьте солью и перцем. К этому времени ваша духовка уже разогрета до 220 °C, чтобы жарить стейки. Поставьте помидоры на средний уровень и запеките 5–6 минут, чтобы на них лопнула кожица.

5) Жарка стейков

На это уйдет всего 5–6 минут. Наколите спираль верхнего гриля до красноты, пока гости наслаждаются первым блюдом. Во время перемены блюд поставьте стейк как можно ближе к горячему элементу и оставьте на 3 минуты. Затем щипцами переверните стейк и обжарьте 2–3 минуты другую сторону. Стейк должен быть розовым, с кровью внутри.

// НАРЕЗКА И ПОДАЧА К СТОЛУ

Стейки из пашины следует нарезать очень тонкими ломтиками поперек волокон, чтобы ломтики стейка были мягкими. Положите стейк на нарезочную доску. Отступите на 7–8 см от конца стейка, держите очень острый, длинный нож под углом 10 градусов и отрежьте ломтик толщиной 3 мм по направлению к краю мяса. Так и нарезайте мясо широкими, тонкими ломтиками, держа нож почти параллельно доске. Разложите мясо на подогретое блюдо, полейте его мясными соками с доски и из сковороды. Украсьте мясо веточками петрушки и овощами. Немедленно подавайте к столу.

109 шоу Шоу с цикорием

Бельгийский цикорий, витлуф, бельгийский эндивий, Cichorium intybus Linn – как его ни назови, все равно это замечательный овощ. Бледные остроконечные кочаны эндивия, лежащие аккуратными рядами между слоями синей бумаги, выглядят дорогим товаром – так оно и есть. Хотя цикорий можно выращивать где угодно, на его производстве специализируются бельгийцы, и почти все, что мы покупаем, импортируется оттуда. Эндивий относится к роду цикория, подвиду кудрявых салатов. Его выращивают в специальных глубоких грядках, слегка присыпав слоем почвы, пока кочаны не приобретут характерную остроконечную форму. Полностью лишенный света, цикорий остается белым, за исключением бледных зеленовато-желтых кончиков.

Цикорий часто подается в салатах, один либо в сочетании с кресс-салатом и другой зеленью. Но он восхитителен и в приготовленном виде, когда вы хотите приготовить что-то новое и необычное. Подавайте тушеный цикорий к жаркому, стейкам и отбивным; особенно хорош он с телятиной и цыпленком.