Основы классической французской кухни

Если вам нужны длинные ломтики мяса, срежьте сплошной полосой наружный жир с одной стороны, ведя нож параллельно хребту. Затем, начиная с края, отрежьте длинные, тонкие ломтики мяса. Складывайте их в том же порядке, в каком их срезаете. Проделайте то же самое с другой стороны.

Если вы хотите подать к столу поперечные ломтики мяса, прорежьте седло вдоль по одну сторону от спинной кости, следуя углу кости, и вырежьте «петельку» – длинную полосу нежного мяса. Разрежьте ее на ломтики толщиной 2½ см. То же самое повторите с другой стороны.

Положите куски пашины вдоль на горячее сервировочное блюдо, сверху поставьте на них кость седла. Ломтики петелек верните на их место, а кусочки филе положите горкой с каждой стороны. Полейте седло несколькими ложками соуса и посыпьте персиладом. (Если требуется подогреть мясо, поставьте блюдо в духовку на 2 минуты.) Подавайте мясо немедленно, вместе с соусом.

// ОВОЩИ И ВИНО – ВАРИАНТЫ

Картофель «Анна», тушеный цикорий или латук, запеченные или обжаренные помидоры; красиво разложенная на блюде смесь овощей – тушеные морковь, лук и репа; горошек, зеленая фасоль или цветная капуста со сливочным маслом; обжаренный или отварной картофель.

Подайте к барашку ваше лучшее красное вино «Бордо» из регионов Медок или Грав.

111 шоу «Наполеон – Мильфёй» (Французское слоеное тесто)

Прямоугольные пирожные «Наполеон» с их белыми верхушками, посыпанными сахарной пудрой и украшенными декоративными полосочками горького шоколада – одно из самых привлекательных кондитерских изделий в ассортименте фешенебельной кондитерской или хорошего ресторана. Внутри, между слоями невесомого buttery теста, таятся слои крема, приправленного киршем. Они великолепны и как десерт, и как сопровождение кофе и чая. Они украшают любой банкет или чаепитие.

Как приготовить пирожные «Наполеон»? Испеките большой тонкий пласт французского слоеного теста, разрежьте его на 3 полоски шириной 10 см, положите полоски друг на друга, перемежая их начинкой, затем украсьте верхушку и разрежьте трехслойную полоску на кусочки по 5 см. Начинкой для этого пирожного служат либо заварной крем, либо взбитые сливки, а белый верх может состоять либо из белой помадной глазури, либо из толстого слоя сахарной пудры.

О МУКЕ. После того как увидело свет первое издание этой книги, мы обнаружили, что для слоеного теста прекрасно подходит сочетание из 1 части белой кондитерской муки и 3 частей универсальной муки.

Французское слоеное тесто

(Pâte Feuillettée)

// ЗАМЕС ТЕСТА

4 чашки или 570 г муки – 1 чашка белой кондитерской и 3 чашки универсальной (зачерпывайте муку мерной чашкой и стряхивайте ее избыток ножом)

Большая миска

85 г охлажденного сливочного масла

2 ч. л. соли, растворенной в 1 чашке холодной воды

Еще 340 г охлажденного сливочного масла

(Примечание: слоеное тесто любит холод: если у вас есть мраморная доска для раскатывания теста, остудите ее в холодильнике. Если ваше тесто согреется, когда вы станете его раскатывать, немедленно охладите его в течение 15 минут и лишь потом продолжайте работу.)

Насыпьте муку в большую миску. Нарежьте 85 г охлажденного сливочного масла на кусочки 6 мм и быстро разомните кончиками пальцев муку и масло либо сделайте это кондитерским блендером. Смесь будет похожа на крупу грубого помола. Быстро подмешайте воду, сначала силиконовой лопаткой, затем слегка согнутыми пальцами одной руки; сжимайте смесь, чтобы получилось крутое, но эластичное тесто. (По необходимости добавьте еще несколько капель воды.) Быстро соберите тесто в комок; заверните его в вощеную бумагу и охладите 30–40 минут. Затем раскатайте из него круг диаметром 25 см. (Тесто будет грубым, оно станет гладким позже.)

// ПОДГОТОВКА МАСЛА

Разомните еще 340 г охлажденного сливочного масла – оно должно быть однородным, без комков, пластичным, но холодным. Раскатайте его в виде квадрата со сторонами 12,5 см и положите в середину круга из теста. Загните края теста, чтобы полностью накрыть масло, и защипните края теста пальцами.

// ПОВОРОТЫ 1 И 2

Слегка присыпьте мукой конверт из теста с маслом, раскатайте из него правильный прямоугольник размером 40 × 20 см. Ваша задача – ровно распределить слой сливочного масла между слоями теста по всему прямоугольнику. Затем, словно складывая письмо, загните нижний край теста до середины, а верхний край книзу, чтобы получились три одинаковых слоя. Этот процесс называется «поворот». Поверните тесто, чтобы верхний край оказался справа, снова раскатайте из теста прямоугольник, сложите его втрое, заверните в вощеную бумагу и влажное полотенце. Охладите 45–60 минут.