Основы классической французской кухни

Тем временем тщательно обсушите кусочки цыпленка; в сковороде для паэльи нагрейте свиной жир и обжарьте на нем цыпленка со все сторон. Вылейте из кастрюли лишний жир и переложите из другой сковороды готовую овощную смесь. Влейте вино и бульон, добавьте шафран и другие приправы, по вкусу соль и перец. Накройте сковороду и медленно потомите 20 минут. Цыпленка нужно прожарить на две трети. Окончательно он прожарится потом, вместе с рисом. Эту предварительную стадию вы можете сделать заранее, а когда цыпленок остынет, накройте его и уберите в холодильник. Перед продолжением готовки нагрейте его до кипения.

// КРЕВЕТКИ И ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

450 г вареных креветок, очищенных от панциря и внутренностей

1 ст. л. лимонного сока

¼ ч. л. сушеного орегано

2 ст. л. оливкового масла

Соль и перец

4 л кипящей подсоленной воды

2–3 средних помидора

1–2 чашки очищенного от стручков зеленого горошка и/или нарезанной кубиками зеленой фасоли

1 чашка консервированного турецкого гороха нут (гарбанзо), жидкость слить

По желанию: 24 свежие мидии и/или другие двустворчатые моллюски

Положите креветки в миску и перемешайте с лимонным соком, орегано, оливковым маслом и приправами; положите в холодильник. На 10 секунд опустите помидоры в кипящую воду, очистите от кожуры, разрежьте поперек пополам, выдавите сок и семена и крупно порубите; отложите в сторону. Положите в кипящую воду горошек и/ или зеленую фасоль, снова доведите до кипения и варите с открытой крышкой 5 минут, чтобы овощи стали едва податливыми, слейте воду, обдайте холодной водой, еще раз слейте воду и отставьте в сторону. Щеткой почистите раковины мидий и оставьте их в холодной воде примерно на час, несколько раз меняя воду, чтобы из раковин вымылся песок. Затем откиньте их на дуршлаг.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАЭЛЬИ (15–20 минут)

2 чашки испанского или итальянского риса или упаковки «пропаренного» риса (см. с. 372)

2 лимона, разрезанные на 4 части

2–3 ст. л. измельченной свежей петрушки

На плите доведите содержимое сковороды с паэльей до бурного кипения. Высыпьте в нее рис, ложкой перемешайте с жидкостью. Варите рис на сильном огне 5–6 минут, не накрывая кастрюлю крышкой и не перемешивая рис. Когда рис начнет набухать и впитает столько жидкости, что поднимется до поверхности, выложите на него креветки, горох и/или зеленую фасоль, турецкий горох и помидоры. И снова не мешайте блюдо, а лишь подтолкните продукты ложкой в рис. Пока жидкость еще кипит, положите в рис моллюсков замком вниз.

Уменьшите нагрев и дайте паэлье потомиться на медленном огне 7–8 минут, до готовности риса – он должен быть чуть-чуть al dente – «на зубок». Важно, чтобы вы ни разу не перемешивали содержимое кастрюли, иначе рис получится клейким. К концу варки он должен впитать всю жидкость. (Лучше не накрывать кастрюлю, но если вы увидите, что рис не проварился, можете накрыть ее на несколько минут, подлив несколько ложек бульона или воды, а потом откройте и закончите готовку. Здесь уж полагайтесь на свой глаз, вкус и здравый смысл, а еще постарайтесь приготовить паэлью хотя бы пару раз в одной и той же сковороде.)

Украсьте паэлью четвертинками лимона и петрушкой и подавайте к столу как можно скорее. К паэлье можно подать салат из латука, помидоров, анчоусов, каперсов и черных оливок, французский хлеб и сухое белое, молодое красное или розовое вино.

113 шоу Званый ужин: закуска (Морские гребешки по-креольски – Scallops a la Créole)