Основы классической французской кухни

Полноценный обед из риса в испанском стиле, приготовленный в одной кастрюле, – вот что такое паэлья; и это не только аппетитное, но и очень сытное блюдо. Вокруг паэльи всегда ведутся споры: рис – ее единственная бесспорная часть. Кажется, что и каждый регион в Испании, и каждый повар владеют собственным рецептом и способом приготовления паэльи. Часто можно услышать решительные утверждения, что настоящая паэлья готовится из риса, цыпленка и кролика. Сторонники другой школы заявляют, что без парочки кальмаров, нескольких улиток, омаров или мидий паэльи не существует, как и без красных испанских свиных колбасок чоризо. В целом же, что бы ни входило в рецепт, если все ингредиенты соединяются в паэлье и готовятся вместе с рисом, получается превосходная гармония вкусов.

О РИСЕ. Рис – главный продукт в удачно приготовленной паэлье: его нужно правильно отварить, чтобы зернышки не слипались и были слегка al dente (жестковатые в центре). В Испании используют в основном круглый сероватый рис, который проваривается за 12–14 минут в сковороде без крышки, и если вы сможете отыскать его в испанской бакалее, то у вас не будет проблем. Импортный итальянский рис, круглый и пухлый, который продается в белых мешках из хлопка во многих итальянских магазинах, тоже годится. Длиннозерный каролинский рис без соответствующего кулинарного умения повара превратит паэлью в липкую рисовую кашу. Лучшей альтернативой испанскому или итальянскому рису может служить специально обработанный рис с надписью «пропаренный», какой вы и найдете в любом магазине. Не путайте этот вид риса с предварительно отваренным рисом быстрого приготовления. Пропаренный рис не становится клейким и, несмотря на надписи на упаковке, будет вариться без крышки около 15 минут.

Паэлья по-американски

8 порций

Вы можете положить в паэлью все, что хотите, если ее основу составляют рис, шафран, чеснок и паприка. Главное, чтобы все ингредиенты томились вместе с рисом, отдавая ему свои индивидуальные ароматы. Поскольку рис варится 15 минут, какие-то ингредиенты готовятся заранее, другие добавляются в конце, рассчитывая время так, чтобы все они были готовы к моменту готовности риса. Наш рецепт паэльи включает цыпленка, креветки, колбаски и прочие деликатесы, какие можно найти на полках американского супермаркета.

// ПОДГОТОВКА ЦЫПЛЕНКА И КОЛБАСОК

Сковорода диаметром 25 см

225 г (1 чашка) грудинки, нежирного бекона или слегка подкопченного окорока

450 г свежих колбасок чоризо или итальянских свиных колбасок (купатов) (отварите их 10 минут в воде на медленном огне и нарежьте крупными кубиками), или готовую краковскую свиную колбасу, или колбаски чоурико нарежьте кубиками

2 ст. л. оливкового масла

Жаропрочная кастрюля или сковорода с крышкой или сковорода для паэльи на 6 л

1 чашка ломтиков репчатого лука

1 чашка ломтиков зеленого или красного перца

8 куриных бедрышек или ножек (от цыпленка для жарки)

½ чашки сухого белого вина или вермута

4½ чашки красного куриного бульона или смешанного в равных количествах консервированного куриного и говяжьего бульона

½ ч. л. цветков шафрана

1 ч. л. паприки

¼ ч. л. молотого кориандра

1 лавровый лист

По ½ ч. л. сушеного тимьяна и орегано

2–3 зубчика чеснока, измельченные

Соль и перец

Обжарьте на оливковом масле кубики грудинки, бекона или окорока и колбасок в той же сковороде, где обжаривались копчености; чтобы они слегка подрумянились, перелейте вытопленный жир из сковороды в глубокую сковороду для паэльи. Добавьте к свинине и колбаскам лук и перец, накройте сковороду и потомите на медленном огне до мягкости овощей – примерно 10 минут.