Основы классической французской кухни

Порубленные трюфели или веточки петрушки

Вылейте сливки в уварившийся кур-буйон. Венчиком подмешайте желтки и крахмал; перемешивайте еще минуту, чтобы желтки слегка загустели. Затем поставьте кастрюлю на умеренный нагрев и перемешивайте венчиком, пока жидкость не станет густая, как крем, и пленкой будет покрывать проволоку венчика. (Осторожно – не перегрейте желтки, иначе они свернутся. Они должны густеть постепенно и будут почти готовы, когда вы заметите поднимающийся над сотейником легкий пар. Но все же вы должны их нагреть достаточно, чтобы они загустели, иначе соус получится недостаточно густой.) Снимите соус-основу с огня.

На этом вы можете остановиться и поставить в холодильник гребешки и соус-основу. Перед подачей к столу разогрейте гребешки на водяной бане, над слабым огнем подогрейте соус-основу, нагрейте растопленное масло, чтобы оно почти забурлило, слегка смажьте сливочным маслом, подогрейте сервировочное блюдо и переходите к последнему шагу.

Поставьте кастрюлю с соусом-основой на влажную прихватку. Тонкой струйкой вбивайте венчиком растопленное сливочное масло, точно так же, как при приготовлении голландского соуса. Когда вы подмешаете столько сливочного масла, сколько считаете нужным, добавьте соль, белый перец и немного лимонного сока. Введите в соус томатное фондю и горячие гребешки и выложите все на подогретое блюдо. Украсьте блюдо флеронами или обжаренными треугольниками хлеба, нарезанными трюфелями или петрушкой. Немедленно подавайте к столу.

// ФЛЕРОНЫ – УКРАШЕНИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Пласт французского слоеного теста размером 15  ×  10  ×  5 см

Вырубка кондитерская, гофрированная, диаметром 7–8 см

1 яйцо, взбитое с 1 ч. л. воды

Разогрейте духовку до 240 °C.

Раскатайте слоеное тесто слоем 3 мм. Нарежьте его на овалы или полумесяцы. Сполосните противень холодной водой, положите на него фигурки и наколите их вилкой с промежутками 6 мм. Смажьте их взбитым яйцом, чтобы они покрылись глазурью при выпечке. Выпекайте их на среднем уровне горячей духовки 12–15 минут, чтобы они красиво подрумянились. Остудите на решетке. (Разогревайте флероны в горячей – 180 °C – духовке: поставьте их туда и сразу же выключите нагрев, а флероны оставьте в духовке на 5 минут.)

// КАКИЕ ПОДАВАТЬ ВИНА

Превосходное белое вино «Грав», белое «Бургундское» или «Траминер».

О ВИННЫХ БОКАЛАХ. Хороший универсальный бокал для вина имеет форму тюльпана и вмещает 250 мл. Его наполняют только до середины. Так лучше всего раскрывается аромат вина, который концентрируется в бокале благодаря скошенным стенкам. В таком бокале вы можете подавать белое и красное вино, даже шампанское – все будет правильно.

114 шоу Званый ужин: основное блюдо (Ростбиф; тушеные ломтики моркови)

Великолепный сочный ростбиф в окружении свежих овощей всегда становится гвоздем программы любого ужина, даже самого официального. Вот рецепт, немного отличающийся от обычного способа запекания ростбифа. В этом рецепте кусок говядины без костей сначала обжаривается, а потом запекается в закрытой жаропрочной кастрюле с травами и ароматными овощами. При этом из мяса выделяются соки, образующие своеобразный соус. В кастрюлю вы можете положить картофель, и он будет тушиться вместе с мясом, впитывая его восхитительный аромат. Вам остается лишь добавить к основному блюду какие-нибудь свежие овощи, тушеную морковь, зеленую фасоль или горошек и хорошее красное вино.

ПОКУПКА ГОВЯДИНЫ. Самый лучший, но и наиболее дорогой кусок – это поясничная часть; длинный цельный нежирный кусок, который располагается вдоль нарезки. Из поясничной части нарезают такие стейки, как портерхауз и ти-боун, а если поясничная часть без костей, она дает филе и вырезку. Во Франции поясничную часть называют faux-filet и contre-filet. Ростбиф готовится также из оковалка, костреца, огузка, толстого края (рибай) или из менее дорогостоящего продолжения в плечевую часть. Заказывайте мясо заранее, уточнив, что вам нужен хорошо выдержанный отруб говядины высшего качества, без костей, зачищенный от пленок и жира, связанный в цилиндр диаметром 12 см. Кусок мяса весом 2 кг и длиной 20–23 см – это 8–10 порций. Попросите у мясника также кусок нутряного говяжьего сала или полоску свежего свиного жира, одинаковых по длине и ширине с вашей говядиной. Вы положите жир поверх мяса, и он будет автоматически поливать жаркое во время запекания.