Основы классической французской кухни

Начните взбивать белки на умеренно медленной скорости. Они запенятся, но будут по-прежнему мягкие и бесформенные. Тогда добавьте винную кислоту и соль. Постепенно увеличивайте скорость до умеренно быстрой. Как только белки немного начнут держать форму (через минуту), вбейте ¼ чашки сахара. Взбивайте 30 секунд, добавьте еще ¼ чашки сахара, взбивайте 30 секунд. Так и продолжайте, пока не уйдет первая чашка сахара. Добавьте ванильный экстракт. Увеличьте скорость до быстрой и взбивайте 2–3 минуты, пока сахар не разойдется полностью (вы перестанете ощущать на языке гранулы сахара). Белковая смесь образует очень устойчивые пики, если ее слегка приподнять лопаткой. Проведите лопаткой по дну чаши: за ней останется дорожка, стенки не осядут. Меренга должна быть плотная, это важно, чтобы отсадить из нее разные фигурки.

Возьмите чашу миксера и сразу рассыпьте по поверхности меренги ¼ второй чашки сахара, быстро перемешайте силиконовой лопаткой и продолжайте вводить сахар по ¼ чашки. Теперь вы готовы сформовать части меренговой корзинки.

// ФОРМУЕМ ЧАСТИ МЕРЕНГОВОЙ КОРЗИНКИ

2 противня размером не менее 40×28 см (лучше с антипригарным покрытием)

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Мука универсальная

2 матерчатых кондитерских мешка длиной 35 и 30 см и металлические насадки с круглыми отверстиями диаметром 12 и 6 мм

Разогрейте духовку до 120 °C.

Слегка смажьте сливочным маслом всю верхнюю сторону каждого противня, присыпьте ее тонким слоем муки и стряхните избыток. Наметьте на каждом противне по два круга диаметром 18 и 20 см – всего четыре, обведите тарелку или блюдце. Эти шаблоны помогут ровно сформовать меренгу. Вставьте в большой мешок большую насадку и наполните мешок смесью меренги.

НИЖНИЙ КРУГ. Начиная от внутреннего края круга выдавливайте полосу меренги шириной в большой палец, двигаясь по спирали к центру, пока не заполните весь круг. Разровняйте поверхность круга из меренги лопаткой. Толщина круга должна быть 1 см.

ТРИ КОЛЬЦА. Эти три кольца станут стенками цилиндрической корзинки. На три других нарисованных круга выдавите три кольца из меренги шириной 2½ см и высотой 1¼ см. Разровняйте их поверхность лопаткой.

ФИГУРКИ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ. На свободных местах отсадите из кондитерского мешка различные фигурки. Например, десяток круглых безешек диаметром 4 см и высотой 2–3 см. Положите заполненный меренгой отсадочный мешок в другой, меньший, с 6-миллиметровой насадкой, и отсадите двадцать маленьких безе диаметром 6 мм; шесть галочек длиной 7 см, которые вы потом прикрепите на стенки корзинки.

У вас останется около 2 чашек меренговой смеси; оставьте их для окончательного склеивания корзинки.

// ВЫПЕКАНИЕ

Поставьте противни один над другим на средний уровень разогретой (120 °C) духовки и немедленно убавьте нагрев до 93 °C. Выпекайте меренгу чуть больше 1 часа, регулируя жар так, чтобы меренга не потемнела. Меренга готова, когда вы сможете осторожно сдвинуть ее с противня.

// СКЛЕИВАНИЕ И ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ ВЫПЕКАНИЕ

Сырая меренга все еще должна быть достаточно густая; если она стала мягче, взбейте ее на большой скорости, чтобы она снова сформировала острые пики.

Наклейте кольца на круг, смазывая места касания сырой меренгой. Если они надломятся, скрепите их сырой меренгой. Потом эти места надлома не будут видны.

С помощью гибкой лопатки намажьте наружные стенки и верх корзинки слоем сырой меренги в 6 мм. Прижмите к стенкам и верху декоративные фигурки.

Снова поставьте вашерен в духовку (93 °C) приблизительно на 1 час, чтобы сырая меренга полностью высохла. (Перед окончательным выпеканием можно переложить вашерен на жаропрочное сервировочное блюдо.)

Вашерен – торт из меренги.

Держите корзинку в духовке, пока не придет время подавать десерт. Если в воздухе влажность, можно включить слабый нагрев (38 °C) либо разогреть корзинку перед подачей к столу. Запеченный вашерен можно заморозить; тогда перед подачей к столу подсушите его в духовке при 93 °C.

НАЧИНКИ (ВАРИАНТЫ) (Их нужно накладывать ложкой в корзинку из меренги перед самой подачей к столу.)

Свежие фрукты, выдержанные в ликере с сахаром и смешанные со взбитыми сливкам и/или кондитерским кремом («патисьер»); мороженое или сорбет, украшенные фруктами; свежие ягоды, выдержанные в ликере с сахаром (отдельно к ним подаются взбитые сливки).

116 шоу Супы (Прованский овощной суп; крем-суп из огурцов)