Основы классической французской кухни

¼ чашки нарезанного лука-шалота или зеленого лука

4 чашки прозрачного куриного бульона

1 ч. л. винного уксуса

½ ч. л. сушеного укропа или эстрагона

3 ст. л. манной крупы мелкого помола, быстрого приготовления

Овощная мельница со средним диском или крупное сито с деревянной ложкой

Молоко или дополнительный куриный бульон по необходимости

Соль и перец

1 чашка сметаны

1 ст. л. укропа или петрушки, измельченных

Очистите огурцы от кожицы. Отрежьте 12–18 тонких, как бумага, ломтиков и отложите их в отдельную миску. Остальные огурцы порубите на кусочки по 1 см – их получится 3 чашки.

В сотейнике распустите сливочное масло, добавьте лук и жарьте 1 минуту на умеренном нагреве, затем добавьте кусочки огурцов, куриный бульон, уксус и укроп или эстрагон. Доведите суп до кипения, затем добавьте манную крупу. Убавьте нагрев, чтобы суп еле кипел, и варите с открытой крышкой 20 минут, до мягкости крупы. Пропустите суп через овощную мельницу или через сито, чтобы получилось нежное пюре. Верните суп в кастрюлю. У него должна быть консистенция супа вишисуаз. По необходимости добавьте несколько ложек молока или куриного бульона, чтобы отрегулировать консистенцию. Добавьте по вкусу соль и белый перец. Если суп подается холодным, его нужно чуть-чуть пересолить.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Горячий суп. Перед подачей к столу доведите суп до слабого кипения и добавьте в него ½ чашки сметаны. Налейте его в суповые тарелки; положите в каждую тарелку ложку сметаны, несколько ломтиков огурцов и посыпьте укропом или петрушкой.

Холодный суп. Подмешайте в суп ½ чашки сметаны и дайте ему остыть, время от времени помешивая, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Налейте его в охлажденные суповые чашки, положите в каждую ложку сметаны, ломтики огурцов и посыпьте укропом или петрушкой.

117 шоу Кнели

Выдающийся вклад французов в искусство рыбной кулинарии кнели – нежное пюре из рыбной мякоти, заправленной очень густым соусом, яйцами и сливками, которому придается форма овалов или цилиндров длиной 7 см. Кнели припускают в сдобренной приправами жидкости, пока они почти вдвое не увеличиваются в размере. Их подают к столу в качестве закуски или как основное блюдо на ланч или ужин – со свежими зелеными овощами или салатом и охлажденной бутылкой белого вина. С кнелями сочетаются самые разные соусы и гарниры, какие обычно сопровождают филе из камбалы или морского языка.

ВЫБОР РЫБЫ. Для приготовления кнелей нужно брать нежирную рыбу со слегка студенистой плотной мякотью, которую можно было бы смешать в густую массу с остальными ингредиентами и разбавить большим количеством сливок – чем больше в кнелях сливок, тем они нежнее и вкуснее. Во Франции кнели традиционно готовятся из щуки. Несмотря на превосходную текстуру, щука пронизана крошечными костями настолько, что приходится грубо измельчать рыбу и пропускать ее через сито или овощную мельницу, чтобы удалить все кости. Другое рыбное филе, очищенное от костей и кожи, можно просто пропустить через мясорубку. Рекомендуем использовать палтус (особенно молодой палтус), менёк, морской угорь, серебристый хек, треску или сайду, или одну из разновидностей плоских морских рыб с более плотным мясом, например лиманду или атлантическую длинную камбалу. Можно также взять нежирного свежего лосося.

Рыбные кнели

(Quenelles de Poisson)

16 кнелей длиной 7 см, 8 порций

// ГУСТОЙ СОУС-ОСНОВА, ПАНАДА, ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

1 чашка воды

60 г сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 1 см

2 ч. л. соли

3-литровый сотейник с толстым дном

1 чашка муки (зачерпните ее мерной чашкой и стряхните лишнее, проведя ножом по краю)

2 крупных яйца

2 яичных белка (¼ чашки)

Доведите воду, сливочное масло и соль до слабого кипения. Как только распустится масло, снимите сотейник с огня, высыпьте туда сразу всю муку и энергично перемешайте деревянной ложкой. Снова поставьте кастрюлю на умеренно сильный нагрев и минуту-другую перемешивайте смесь деревянной ложкой, пока она не соберется в шар, который не прилипает к стенкам кастрюли и к ложке и наконец образует легкую пленку на дне сотейника: значит, лишняя жидкость выпарилась.