Основы классической французской кухни

Если вам захочется испечь великолепный слоеный торт, свадебный торт или птифуры – остановитесь на этом рецепте. В отличие от губчатых и нежных бисквитов, у которых взбитые яичные белки вводятся в тесто и, согласно своему названию, имеют пористую, нежную текстуру, бисквит «женуаз» более плотный и сухой. Поэтому он идеально годится для тех случаев, когда торт нужно разрезать на слои или на птифуры. Приготовленный совершенно иначе, чем традиционный бисквит, бисквит «женуаз» состоит из цельных яиц и сахара, взбитых над горячей водой в теплую и пенистую массу, а затем взбитых при комнатной температуре, пока не остынет, до густоты. Лишь после этого к тесту добавляются мука и теплое, растопленное сливочное масло. Поскольку в этом рецепте приходится много и долго взбивать, вас выручит электрический миксер, а когда вы подойдете к финальной фазе подготовки теста, помните о том, что сливочное масло должно быть едва теплым и что вы должны быстро ввести в яичную массу сливочное масло и муку, а затем немедленно испечь бисквит. Если сливочное масло теплое, яичная масса осядет, а если вы промедлите с выпечкой, сливочное масло может опуститься на дно формы.

Торт «Женуаз»

Торт диаметром 23 см, 6–8 порций

// ПОДГОТОВКА

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

1 ч. л. (10 г) размягченного сливочного масла (для смазывания формы и бумаги)

Круглая (23  ×  4 см) или квадратная (20  ×  20  ×  5 см) форма для выпечки

Вощеная бумага, вырезанная точно по размерам дна формы для выпечки

¼ чашки универсальной муки

Разогрейте духовку до 165 °C.

Растопите сливочное масло и поставьте его где-нибудь на плите, чтобы оно оставалось жидким. Оно должно быть чуть теплым, когда вам понадобится ввести его в тесто. Смажьте маслом всю поверхность формы для выпечки и положите на дно вощеную бумагу. Смажьте маслом и бумагу. Посыпьте мукой всю внутреннюю поверхность формы; лишнюю муку стряхните. Поставьте решетку на средний уровень духовки.

// ВЗБИВАЕМ ЯЙЦА И САХАР

4 крупных яйца

Большая чаша электрического миксера или медная/нержавеющая миска

⅔ чашки сахарного песка

2 ч. л. ванильного экстракта

Тертая цедра 1 лимона или апельсина

Большой сотейник с почти закипающей водой

Очень большой венчик

Разбейте яйца в чашу или миску, добавьте сахар, ванильный экстракт и цедру лимона или апельсина. Поставьте чашу/миску над почти закипающей водой и круговыми движениями вверх-вниз, делая 2 удара в секунду, взбивайте яйца большим венчиком. Взбивайте, чтобы масса запенилась, почти удвоилась в объеме и нагрелась чуть выше температуры тела (пальцу должно быть тепло), – 5 минут или больше.

Снимите чашу/миску с горячей воды, поставьте на подставку миксера (или в холодную воду) и взбивайте на умеренно быстрой скорости 5 минут или больше, пока масса не остынет. Яичная масса должна быть густая, как крем: если вы поднимете немного на кончике силиконовой лопатки или венчика, она упадет обратно на поверхность и не сразу разойдется.

// ВВОДИМ МУКУ И МАСЛО. ВЫПЕКАЕМ

1½ чашки простой белой кондитерской муки

Силиконовая лопатка

4 ст. л. (60 г) растопленного сливочного масла, чуть теплого

Отмерьте муку, просеивая ее прямо в мерные чашки; лишнюю муку стряхните прямой стороной ножа, а муку верните в сито. Когда яичная смесь остынет и загустеет, аккуратно подмешайте к ней силиконовой лопаткой муку и чуть теплое масло. Делайте это, чередуя муку и масло, как можно быстрее.

Поставьте чашу/миску с яичной смесью на влажную прихватку или в тяжелую кастрюлю – для устойчивости. Одной рукой просеивайте четверть муки и быстро подмешивайте ее силиконовой лопаткой другой рукой. Когда смесь почти перемешается, добавьте ложку чуть теплого сливочного масла, затем треть оставшейся муки, затем еще одну ложку масла. Быстро продолжайте – половина оставшейся муки, еще одна ложка масла и, наконец, остатки муки и четвертая ложка масла (только ни в коем случае не добавляйте молочный осадок на дне кастрюли, так как он разрушит пышность теста).

Торт «Женуаз».

Немедленно выложите тесто в приготовленную форму для выпечки. Наклоните форму во все стороны, чтобы тесто равномерно растеклось до стенок; тогда торт не поднимется куполом в середине. Слегка постучите формой по столу, чтобы уплотнить тесто и удалить большие пузырьки воздуха. Форма должна быть наполнена тестом на две трети.