Основы классической французской кухни

Доведите до кипения сахар, воду и кукурузный сироп на сильном огне, двигая сотейник по кругу на конфорке, чтобы сахар полностью растворился, а жидкость стала прозрачная и чистая. Плотно накройте сотейник: поднимающийся пар будет конденсироваться на крышке, стекать по стенкам сотейника и смывать кристаллы сахара. Снимите крышку через 3–4 минуты, когда пузырьки станут большими, а жидкость превратится в густой сироп. Подержите сотейник на огне еще несколько минут, чтобы сироп стал янтарным. Медленно покручивайте сотейник по кругу на огне, пока сироп не потемнеет до золотисто-коричневого цвета. Снимите сотейник с нагрева до того, как сироп достигнет нужного вам цвета, так как он еще немного потемнеет, пока будет слегка остывать в горячем сотейнике. Чтобы карамель не застывала, либо поставьте сотейник в другую посуду с закипающей водой, либо поставьте ее на рассеиватель пламени на очень слабый нагрев.

// СОБИРАЕМ КРОКЕМБУШ – ПИРАМИДА/КОНУС

Насаживая профитроли на маленький нож, макайте их один за другим в жидкую карамель и выкладывайте кольцо из перевернутых шариков по внутренней стенке горшка, следя за тем, чтобы все шарики склеивались с соседними карамелью. Поверх первого кольца постройте второе и продолжайте дальше, пока не покроете все стенки. Остудите пирамиду 5 минут, затем проведите тонким ножом между шариками и стенкой горшка, чтобы высвободить основание. Выложите получившееся основание крокембуша на перевернутую форму для выпечки. Сложите на основании еще четыре ряда или больше из шариков, смоченных в карамели, – теперь их уже не нужно переворачивать. Каждый новый ряд должен немного отступать внутрь, чтобы получился конус. Обмакните в карамель хвостик украшения и установите в центре верхнего ряда.

// ЗАВЕРШЕНИЕ КРОКЕМБУША

Обмакните ложку в карамель и полейте весь крокембуш тонкими струйками карамели. Затем обмакните в карамель вилку, раскручивайте ее над десертом, покрывая крокембуш нитями из карамели. Поставьте крокембуш на поднос.

Воткните веточки остролиста вокруг основания и украсьте крокембуш другими красивыми и вкусными вещами, символизирующими НОВЫЙ ГОД!

119 шоу Птифуры (Помадная глазурь)

Птифуры – это маленькие, начиненные кремом пирожные диаметром около 5 см, покрытые сахарной глазурью под названием «помадка» и украшенные такими декоративными элементами, как засахаренные фиалки, цветы из сахара, орехи или шоколад. Птифуры можно испечь и из простого бисквитного теста, но бисквит женуаз удобнее всего – он плотнее и суше. Начинка для птифуров может быть какой угодно; но лучше всего использовать французский масляный крем. Помадная глазурь – это сахарный сироп, который варят до стадии мягкого шарика, а потом вымешивают до тех пор, пока сироп волшебным образом не делается белоснежным. Для глазировки помадкой просто нагрейте ее на огне, добавив немного ликера или других вкусовых ароматизаторов. Всегда полезно держать под рукой помадку, так как она хранится месяцами и в любой момент готова превратиться в гладкую, тонкую глазурь для тортов, пирожных, глазированных фруктов или орехов.

Помадка

(Fondant)

2 чашки

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА

3 ст. л. белого кукурузного сиропа (или ¼ ч. л. винной кислоты)

1 чашка воды

2-литровый сотейник для соусов с толстым дном

3 чашки (около 570 г) сахарного песка

Кондитерский термометр и/или литровая мера с 3 чашками воды и металлической ложкой

В сотейнике растворите в небольшом количестве воды кукурузный сироп или винную кислоту; влейте остальную воду и высыпьте весь сахар. Поставьте сотейник на сильный нагрев и осторожно двигайте по кругу на конфорке, пока жидкость не закипит и пока не растворится весь сахар, а жидкость не станет прозрачной. (Никогда не перемешивайте сироп, а сотейник покачивайте лишь слегка, чтобы сахар растворялся: если сироп перемешивать, то на стенках сотейника будут оседать кристаллы сахара.) Как только сироп станет прозрачным, накройте сотейник крышкой и варите сироп на сильном огне 3 минуты. Пар, конденсирующийся на крышке, смоет кристаллы сахара со стенок. Затем снимите крышку, поставьте в сироп кондитерский термометр и варите сироп еще несколько минут, до стадии мягкого шарика: 115 градусов на кондитерском термометре или, если вы капнете сиропом в холодную воду, он образует мягкий шарик, пружинящий под пальцами. (Примечание: если вы не сварите сироп до стадии мягкого шарика, ваша помадка получится чересчур мягкая; если вы пропустите эту стадию, помадка потеряет эластичность и ее будет сложно растопить.)

// ОХЛАЖДЕНИЕ СИРОПА