Основы классической французской кухни

Покройте торт глазурью и украсьте бланшированным или разрезанным на иголочки миндалем. (Торт можно заморозить: сначала поставьте его в холодильник, чтобы застыла глазурь, затем заверните в пищевую пленку и заморозьте.)

101 шоу Припускаем филе морского языка (Морской язык или камбала в белом вине)

Французы потрясающе готовят филе морского языка, палтуса, камбалы и другой плоской рыбы. Нежные, под бархатистым соусом, с разными красивыми названиями – «по-андалузски», «бон фам», «по-нормандски», «морней» – эти великолепные блюда кажутся недостижимыми для простого смертного кулинара. Впрочем, к счастью для нас, в их основе лежит один и тот же рецепт – рыбное филе, припущенное в белом вине, и один и тот же соус – велюте, наш старый знакомый. Названия различных блюд из филе плоской рыбы меняются в зависимости от декора или гарнира, с которым подается рыба. «Морской язык по-андалузски» припущен в вине со сладким перцем и помидорами; «бон фам» включает грибы, «по-нормандски» – устрицы, «морней» – сыр, и так далее. Таким образом, если вы справились с одним из этих блюд, то сможете приготовить и все остальные.

ВЫБИРАЕМ РЫБУ. Выбирайте филе нежирной рыбы, например морской язык, камбалу, лиманду, мерланга, морского окуня, сайду, молодого палтуса или речную форель. Свежая или замороженная рыба всегда должна пахнуть свежо и аппетитно. Прежде чем готовить мороженую рыбу, разморозьте ее в миске с холодной водой.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН. Замечательный вкус французских рыбных соусов объясняется главным образом тем, что в их основе лежит рыбный бульон, сваренный из рыбных костей и обрезков с добавлением ароматных овощей, зелени и воды. Впоследствии в таком бульоне припускают рыбу, а затем тот же бульон становится основой для соуса. Если у вас нет рыбных обрезков, купите немного лишней рыбы и добавьте сок консервированных мидий, как указано в следующем рецепте, или обойдитесь без него.

Простой рыбный бульон

Около 2 чашек

4–6 чашек обрезков от рыбных филе (головы, кости, кожа), или 1–2 чашки нежирной рыбы, или 1½ чашки консервированного сока мидий

⅓ чашки тонких ломтиков лука

¼ чашки тонких ломтиков моркови

По желанию:⅓ чашки порубленных грибных ножек

½ лаврового листа

6–8 стеблей петрушки

¼ ч. л. соли (не нужно, если вы используете сок мидий)

Черный перец по вкусу

Эмалированный или нержавеющий сотейник

Вода

Положите все ингредиенты в сотейник. Если вы варите бульон на рыбных обрезках, добавьте достаточно воды, чтобы она покрыла ингредиенты. Возьмите 3 чашки воды, если вы варите бульон на рыбе, и 1 чашку воды, если вы варите на соке мидий. Доведите до слабого кипения и варите бульон на медленном огне, не накрывая крышкой, 30 минут. Бульон должен увариться до 2 чашек. Процедите его через частое сито и добавьте по вкусу соль и перец. (Рыбный бульон может простоять день в холодильнике, а в замороженном виде он хранится несколько недель.)

РЫБНОЕ ФИЛЕ, ПРИПУЩЕННОЕ В БЕЛОМ ВИНЕ

6 порций как основное блюдо

1½ ст. л. (20 г) мягкого сливочного масла

Жаропрочное блюдо для запекания и подачи длиной 30 см и высотой 4 см

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

1200 г филе нежирной рыбы из списка, который мы перечисляли в начале главы

Соль и белый перец

⅔ чашки сухого белого вермута или сухого белого вина

Холодный рыбный бульон или вода

Разогрейте духовку до 175 °C.

Намажьте блюдо половиной сливочного масла и посыпьте половиной лука-шалота или зеленого лука. Обсушите рыбное филе на бумажных полотенцах. Сделайте легкую насечку (проведите поперек филе острым ножом, прорезая только кожу) на молочной стороне филе, которая прилегала к коже, чтобы филе не скрутилось при готовке. Слегка посыпьте с обеих сторон солью и белым перцем. Если филе тонкие, меньше 6 мм, сложите их пополам конец к концу. Разложите филе, слегка внахлест, в один слой на блюдо. Сверху посыпьте оставшимся луком. Налейте вина и столько рыбного бульона или воды, чтобы почти покрыть рыбу, а сверху распределите оставшееся сливочное масло. Отрежьте вощеную бумагу до размеров сервировочного блюда и накройте ею рыбу. (Поставьте рыбу в холодильник, если вы не собираетесь ее готовить немедленно.)