Основы классической французской кухни

Подрежьте и промойте шпинат. Горстями положите его в кипящую воду, посолите. Варите на среднем огне, не накрывая крышкой, 2–3 минуты. Откиньте на дуршлаг, налейте в кастрюлю холодной воды, подержите в ней шпинат 1–2 минуты и снова откиньте на дуршлаг. Снова берите шпинат горстями и отжимайте воду как можно тщательней. Нарубите шпинат, положите в миску и накройте. (Получится около 3 чашек.)

// ПОДАЧА К СТОЛУ

2 ст. л. сливочного масла

Эмалированный сотейник или сковорода диаметром 20 см с толстым дном

1½ ст. л. просеянной муки

1 чашка говяжьего бульона или густых сливок

Соль и перец

1–2 ст. л. размягченного сливочного масла

Распустите в кастрюле сливочное масло. Когда запенится, положите в него нарубленный шпинат и поставьте на 2–3 минуты на умеренно сильный нагрев, чтобы выпарилась жидкость. Когда шпинат начнет приставать ко дну, убавьте нагрев и подмешайте муку. Перемешивая, обжарьте его 2 минуты. Снимите с нагрева и добавьте бульон или сливки. Слегка посолите и поперчите, доведите до слабого кипения, накройте крышкой и подержите на очень слабом нагреве 10–15 минут. Часто помешивайте, чтобы не подгорело. Добавьте по вкусу соль и перец, подмешайте размягченное сливочное масло. Подавайте к столу.

Морковь, тушенная в сливочном масле

(Carottes Étuvées au Beurre)

6 порций

5–6 чашек моркови (очистить и нарезать ломтиками), около 700 г

2-литровый эмалированный сотейник с толстым дном

1 ст. л. сахарного песка

1½ чашки воды

(25 г) 1½ ст. л. сливочного масла

½ ч. л. соли

Щепотка перца

2 ст. л. нарубленной свежей петрушки

Еще 1–2 ст. л. (15–30 г) сливочного масла

Налейте в кастрюлю 1½ чашки воды и положите морковь вместе с сахаром, сливочным маслом, солью и перцем. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения и подержите на медленном огне около 30 минут. (Жидкость должна выпариться, а морковь стать податливой.) Добавьте по вкусу соль и перец. Перед подачей к столу разогрейте морковь, перемешав ее с петрушкой и маслом.

Фаршированные шампиньоны

(Champignons Farcis)

Горячая закуска или гарнир к мясу

// ФАРШИРОВКА ГРИБОВ

12 крупных грибов

(30–45 г) 2–3 ст. л. растопленного сливочного масла

Мелкая форма для выпечки

Соль и перец

2 ст. л. измельченного зеленого лука или лука-шалота

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

½ ст. л. муки

½ чашки густых сливок

3 ст. л. измельченной петрушки

Еще соль и перец

¼ чашки тертого швейцарского сыра

1–2 ст. л. (15–30 г) растопленного сливочного масла

Отрежьте у грибов ножки и приберегите. Промойте и обсушите шляпки, смажьте их растопленным маслом и уложите нижней стороной кверху в форму для выпечки. Слегка посолите и поперчите.

Ножки промойте, обсушите и измельчите. Положите в угол полотенца и выжмите из них как можно больше сока. Жарьте грибы на сливочном масле 4–5 минут вместе с луком, пока кусочки не перестанут слипаться. Убавьте нагрев, посыпьте грибы мукой и жарьте, перемешивая, еще 1 минуту. Подмешайте сливки, подержите на огне еще 1–2 минуты, чтобы смесь загустела. Всыпьте петрушку и приправы. Наполните этой смесью грибные шляпки. Сверху посыпьте 1 ч. л. сыра и слегка полейте растопленным маслом. Отложите шляпки в сторону.

// ЗАВЕРШЕНИЕ БЛЮДА

За четверть часа до подачи к столу запеките шляпки до мягкости в предварительно разогретой до 190 °C духовке. Начинка должна чуть подрумяниться.

16 шоу Эскалопы из телятины

Французские эскалопы из телятины – это ломтики мяса толщиной 1 см, отбитые до 6 мм. Для того чтобы каждый эскалоп получился аккуратным и плоским, мясо отрезают поперек волокон от большого куска телятины, где нет прожилок. Поскольку эскалоп готовится меньше 10 минут, выбирайте самое нежное и качественное мясо, чтобы он не получился жестким.