Основы классической французской кухни

Массивная емкость на 2½ л с круглым дном и большой проволочный венчик (или электрический миксер)

3 яичных желтка

½ ч. л. винного уксуса или лимонного сока

½ ч. л. соли

¼ ч. л. сухой горчицы

1½—2¼ чашки высококачественного оливкового или салатного масла или их смеси

Немного винного уксуса или лимонного сока – при необходимости

Соль, белый перец и горчица

Нагрейте емкость в горячей воде, обсушите ее и выложите яичные желтки. Взбивайте желтки 1–2 минуты, до загустения и вязкости, потом добавьте уксус или лимонный сок, соль и горчицу и энергично взбивайте еще 1 минуту. Взбивая желтки довольно быстро, начните добавлять понемногу масло, пока не израсходуете ½ чашки, а смесь не загустеет. После этого можно немного отдохнуть. Затем продолжайте добавлять по столовой ложке масла, каждый раз тщательно взбивая смесь. Если соус слишком загустеет, разбавьте его, добавив несколько капель уксуса или лимонного сока. Когда вы добавите столько масла, сколько хотели, до 2¼ чашки, посолите и поперчите соус по вкусу. Если соус не будет использован сразу, переложите его в небольшую баночку и крепко закройте крышку, чтобы на его поверхности не образовалась пленка.

// КАК ИСПРАВИТЬ СВЕРНУВШИЙСЯ СОУС

Подогрейте емкость в горячей воде, оботрите ее досуха и положите 1 ч. л. готовой горчицы и 1 ст. л. соуса. Взбивайте несколько секунд, пока соус и горчица не загустеют. Добавляйте по 1 ч. л. остальной соус, каждый раз взбивая массу до загустения.

Салат «мимоза»

4–6 порций

Зеленый салат с соусом винегрет, протертым яйцом и зеленью

Очищенное крутое яйцо

2–3 ст. л. петрушки или другой свежей зелени

Соль и перец

Большой кочан салата «Бостон» или смеси салатов (перебрать, промыть и обсушить)

Салатница

⅛ —½ чашки соуса винегрет

Протрите яйцо сквозь сито. Перемешайте его с зеленью. Добавьте по вкусу соль и перец. Перед самой подачей к столу перемешайте в салатнице зелень с заправкой и посыпьте смесью яйца и петрушки.

Французский картофельный салат

(Pommes de Terre a l’Huile)

6 чашек

8–10 средних клубней картофеля (около 900 г)

3-литровая емкость

2 ст. л. сухого белого вина или сухого белого вермута

2 ст. л. куриного бульона

½ чашки соуса винегрет

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

3 ст. л. измельченной петрушки

Отварите в воде или на пару картофель в мундире (он должен остаться чуть твердым). Очистите и нарежьте его теплым. Аккуратно перемешайте в миске с вином и бульоном. Через несколько минут перемешайте еще раз. Когда картофель впитает всю жидкость, заправьте его соусом винегрет, смешайте с луком и петрушкой.

Этот салат восхитителен, если его подать теплым, вместе с горячими сосисками. Его можно также подавать холодным. Можно заправить его половиной чашки майонеза.

Салат «Нисуаз»

(Salade Niçoise)

Средиземноморское основное блюдо

6–8 порций

3 чашки зеленой фасоли (предварительно отварить)

3 помидора (разрезать на четвертинки)

¾–1 чашка соуса винегрет

1 кочан салата «Бостон» (разделить на листья, промыть и обсушить)

Большая салатница или мелкое блюдо

3 чашки холодного картофельного салата (см. предыдущий рецепт)

½ чашки черных маслин без косточек

3 крутых яйца (очистить и разрезать на четвертинки)

12 филе анчоусов, плоских или с завернутыми в них каперсами (обсушить)

1 чашка (около 200 г) консервированного тунца (слить жидкость)