Основы классической французской кухни

Этот мусс самый знаменитый из шоколадных муссов. Он легче, чем другие, поскольку вместо взбитых сливок в него добавлены взбитые яичные белки. Но вкус ничуть не менее насыщенный, так что он не разочарует даже самых рьяных любителей шоколада. А тонкий аромат хорошего ликера доводит шоколадную тему до совершенства. Обратите внимание, что яичные желтки и сахар взбиваются на паровой бане в первую очередь. По трем причинам – чтобы сварить желтки, растворить сахар и придать смеси легкость и вязкость. Сливочное масло добавляется позже и придает смеси плотность и эластичность. Всегда готовьте мусс за несколько часов, а то и за день до подачи к столу – ведь его нужно хорошенько охладить. Можно даже заморозить. Подают мусс в креманках, бокалах или в маленьких фарфоровых горшочках с крышкой.

Шоколадный мусс

(Mousseline au Chocolat)

6–8 порций

// РАСТОПИМ ШОКОЛАД

1 чашка кусочков 55 %-ного черного шоколада

4 ст. л. крепкого кофе

Маленький сотейник и деревянная ложка

Большой сотейник с закипающей водой

Положите шоколад и кофе в маленький сотейник. Большой сотейник с водой снимите с нагрева. Поставьте в него сотейник с шоколадом. Перемешивайте шоколад деревянной ложкой около минуты, пока он не начнет таять, потом оставьте его и беритесь за желтки.

// ВЗБИВАЕМ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ И САХАР

4 яичных желтка

3-литровая миска или большая миска электрического миксера

Большой проволочный венчик

¾ чашки сахарного песка (лучше мелкого)

¼ чашки апельсинового ликера, рома или бенедиктина, либо процеженного апельсинового сока, либо крепкого кофе

Сотейник с закипающей водой

Вылейте яичные желтки в миску и взбивайте венчиком, постепенно, тонкой струйкой добавляя сахар. Взбивайте 2–3 минуты. Масса должна загустеть, стать светлой и слегка тянуться за венчиком. Подмешайте в нее ликер или другую жидкость. Поставьте миску в сотейник с закипающей водой. Взбивайте с умеренной быстротой 4–5 минут, чтобы масса запенилась и стала теплой (потрогайте ее пальцем). Достаньте миску из горячей воды и либо взбивайте смесь несколько минут миксером, пока она не остынет, либо поставьте ее в миску с холодной водой и взбивайте венчиком. Смесь снова должна стать тягучей, а по консистенции быть как густой майонез.

// ДОБАВЛЯЕМ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ШОКОЛАД

170 г размягченного несоленого сливочного масла

Еще раз перемешайте шоколад, чтобы получилась гладкая масса. Порциями вбивайте в него масло. Затем постепенно введите шоколадную смесь во взбитые желтки.

// ВЗБИВАЕМ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ

4 яичных белка комнатной температуры

Очень чистая, сухая миска и венчик

Щепотка соли

2 ст. л. очень мелкого сахарного песка

Силиконовая лопатка

Медленно взбивайте яичные белки, пока не запенятся, затем введите соль. Постепенно перейдите на быструю скорость и взбивайте, чтобы образовались мягкие пики. Частями подсыпайте сахар и взбивайте, пока пики не станут устойчивыми. Четверть белковой массы подмешайте миксером в шоколадную смесь – так она станет легче. Остальные белки выложите на смесь ложкой и осторожно перемешайте силиконовой лопаткой.

// ОХЛАЖДЕНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Сразу выложите мусс в слегка смазанную растительным маслом металлическую форму на 6 чашек, вазочку или в порционные креманки. Накройте и охладите, несколько часов или ночь.

Если вам нужно выложить мусс из формы, поставьте ее на несколько секунд в горячую воду, быстро проведите ножом по стенкам и положите на форму вверх дном охлажденную тарелку. Переверните обе, резко встряхните. Мусс выскользнет на тарелку.

С муссом можно подать слегка взбитые сливки, приправленные сахарной пудрой и ликером. Если вы подаете мусс, застывший в форме кольца, в середину можно положить сливки и посыпать тертым шоколадом. Вот рецепт французских взбитых сливок.

Крем «Шантильи»

(Crème Chantilly)

На 2 чашки

1 чашка охлажденных жирных (38 %) сливок

3-литровая миска, охлажденная

Большой проволочный венчик, охлажденный

2 ст. л. просеянной сахарной пудры

1–2 ст. л. ликера или 1 ч. л. ванильного экстракта

2 слоя влажной чистой марли