Основы классической французской кухни

ГЛАЗИРУЕМ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ АСПИКОМ. Желе очень быстро застывает, когда оно холодное. Для того чтобы не разогревать несколько раз всю массу, разогревайте каждый раз столько, сколько вам нужно, в маленьком сотейнике. Затем перемешайте жидкость над ледяной баней, чтобы она застыла до густоты сиропа, снимите со льда и быстро нанесите ложка за ложкой слой на охлажденное кулинарное блюдо/изделие.

ПОРУБЛЕННОЕ НА КУБИКИ ЖЕЛЕ. Когда вы наносите на утку слой за слоем желе, на блюде остаются некрасивые брызги. К тому же вам нужно как-то заполнить пустое пространство на тарелке. Рубленое желе – простое и симпатичное решение. Налейте в лоток или тарелку слой теплого желе толщиной чуть больше сантиметра и охладите. Застывшее желе выложите на доску и порубите большим ножом на кубики со стороной 3 мм. Ложкой или из кондитерского мешка выложите кубики желе – очертите ими контур утки или заполните пустые места.

ФИГУРКИ ИЗ ЖЕЛЕ. На тарелке или в лотке охладите слой желе толщиной 6 мм. Когда застынет, нарежьте его на квадраты, ромбы или треугольники. Выложите ими края блюда или поверхность утки. Такие фигурки обычно раскладываются в самом конце, как финальный штрих декора блюда.

Утка в вишневом аспике

(Canard a la Montmorency)

4–5 порций

Это впечатляющее блюдо для холодного ланча или для буфетного стола из холодных закусок. По тому же принципу готовится и холодная утка в апельсиновом аспике: сегменты апельсина настаиваются в вине без нагревания, а апельсиновая цедра служит элементом декора.

36–48 темных вишен без косточек, свежих или консервированных

1 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. портвейна или коньяка

Сахар по вкусу (2–3 ст. л.)

4 чашки мясного желе, приправленного вином

Блюдо диаметром 30 см

Утка весом 2 кг, запеченная, охлажденная и разделанная на порции

Положите вишни в миску вместе с сахаром, лимонным соком, портвейном или коньяком. Настаивайте 20–30 минут. Потом подмешайте вишни и жидкость к мясному желе. Если вишни свежие, потомите их в теплой жидкости 3–4 минуты, не доводя до кипения, чтобы вишни не полопались. Для консервированных вишен время томления сокращается до 1 минуты. Затем процедите и охладите вишни, а жидкость сохраните для желе.

Налейте на сервировочное блюдо теплое желе слоем 3 мм и охладите, 15–20 минут, до застывания. Снимите кожу с разделанной утки и красиво разложите кусочки на блюде, поверх слоя застывшего желе. Черпая ложкой, полейте куски утки слоем охлажденного желе (первый слой пристанет не очень хорошо), охладите 10 минут и нанесите следующие слои, до тех пор пока слой желе не нарастет до 4 мм.

Погрузите охлажденные вишни в охлажденное до густоты сиропа желе, разложите на утке и снова охладите, пока слой не застынет. Нанесите последние один-два слоя желе на утку и вишни. Оставшееся желе вылейте на отдельную тарелку, охладите, порубите; кубики выложите ложкой вокруг утки. Если у вас еще осталось желе, можете вырезать фигурки и декорировать ими блюдо. До подачи к столу держите утку в холодильнике. Такое блюдо можно приготовить за день до приема гостей.

Панированные яйца в аспике

(Oeufs en Gelée)

4 порции

Такие порционные яйца под аспиком очень эффектны как закуска или блюдо для ланча. Их можно также положить на блюдо вместе с холодным мясом, рыбой или овощами. Поищите специальные формы для яиц в аспике – металлические, овальной формы. Если не сможете их найти, используйте формочки из фольги для маффинов/кексов или маленькие креманки. Задача состоит в том, чтобы выстлать дно каждой формы слоем желе и положить на него украшение, а уж потом положить яйцо и остальное желе. Когда перед подачей к столу вы перевернете из формочки на тарелку застывшее желе с яйцом, сверху получится интересный декор.

2 чашки мясного желе, приправленного вином

4 овальные или круглые формы объемом ½ чашки

4 охлажденных яйца-пашот

Предложения по декору:

Свежие листья эстрагона (бланшируйте их в кипящей воде 30 секунд)

Кружки или овалы из ветчины

Тонкие ломтики трюфеля или фуа-гра либо 4 ст. л. печеночного мусса

Украшая аспиком холодную рыбу, подложите под края рыбы вощеную бумагу; когда аспик застынет, вытяните ее.