Основы классической французской кухни

1500–2000 г рыбных голов, костей и обрезков, в том числе панцирей и обрезков морепродуктов; или 1 л сока моллюсков и 1½ л воды и никакой соли

Влейте в кастрюлю воду, добавьте травы, приправы и рыбные головы, кости и обрезки или сок моллюсков. Доведите до кипения, снимите пену и варите, не накрывая крышкой, на медленном нагреве 30–40 минут. Процедите, добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте котел в сторону, не накрывая, чтобы бульон остывал, если вы не планируете закончить приготовление буйабеса немедленно, затем уберите в холодильник.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЙАБЕСА

Суповая основа

2700–3600 г разной нежирной рыбы и (по желанию) морепродуктов, отобранных и обработанных согласно рецепту

Доведите суповую основу до бурного кипения где-то за 20 минут до подачи к столу. Положите в кастрюлю омаров, крабов и рыбу с плотной мякотью. Снова быстро доведите до кипения и варите на сильном огне, не накрывая крышкой, 5 минут. Потом добавьте нежную рыбу, а также моллюсков, мидий и гребешков. Снова доведите до кипения и варите 5 минут. Не переварите.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Горячее блюдо

Супница или суповая кастрюля

Ломтики обжаренного французского багета

⅓ чашки крупно порубленной свежей петрушки

Немедленно достаньте рыбу и разложите на блюде. Попробуйте суп на вкус – достаточно ли приправ, положите в супницу 6–8 ломтей хлеба и налейте в нее суп. Немного полейте супом рыбу, посыпьте петрушкой рыбу и суп. Немедленно подавайте.

Гости также могут разложить блюдо в свою тарелку сами. Сервируют рыбу и суп в большую суповую тарелку. Буйабес едят большой суповой ложкой и вилкой, помогая себе кусочками французского хлеба. Если вы хотите подать к супу вино, выбирайте его между розовым вином, насыщенным сухим белым вином, таким как «Кот дю Рон» или рислинг, или легким, молодым красным, таким как «Божоле» или «Маунтен Ред».

24 шоу Омар по-американски

Омар по-американски – это живой омар, разрубленный на порционные куски. Его обжаривают на растительном масле, пока не покраснеет панцирь, фламбируют в коньяке и припускают в вине с ароматными овощами и томатами. Во Франции, если вы не на официальном обеде, вам подают омара прямо в панцире, и вы едите его шумно и радостно, используя не только вилку и нож, но и собственные пальцы. Такая непринужденность в поглощении приправленных роскошным густым соусом омаров не нравится многим нашим соотечественникам, хотя к блюду всегда подают чашу с лимоном и водой, где можно помыть пальцы, и большую салфетку. В таком случае вам придется перед подачей к столу извлечь мясо омара из панциря – а это прискорбно, так как прибавляет хлопот для повара.

Привяжите к хвосту омара дощечку или жесткую проволоку – тогда хвост не согнется при варке.

ПРИМЕЧАНИЕ: КАК ОБРАЩАТЬСЯ С ЖИВЫМИ ОМАРАМИ. Если продавец рыбы разрубает для вас панцирь омара, лучше это сделать за час-другой до готовки. Омар мгновенно гибнет, когда вы втыкаете острие ножа в его голову, между глаз, или перерезаете его спинной мозг, сделав маленький надрез на стыке груди и хвоста. Или положите омаров в большую кастрюлю и поливайте их 5 минут очень горячей водой. Проведите ножом вдоль брюха омара, затем разрежьте его вдоль пополам, удалите из головной части желудочный мешок и темную жилку кишечника, которая проходит практически сразу под панцирем в верхней поверхности хвоста. Отложите в миску серовато-зеленую печень и (если это самка) оранжевую икру. Отделите клешни и расколите панцирь на них тяжелым ножом. Отделите хвост от груди.

Омар по-американски

(Homard a l’Américaine)

Омар, припущенный в вине с томатами и травами

6 порций

// ОБЖАРИВАЕМ ОМАРА

Три живых омара по 700 г

3 ст. л. оливкового масла

Массивная эмалированная сковорода или кастрюля с толстым дном диаметром 30 см

Обработайте омаров, как описано выше. Очень сильно нагрейте масло в сковороде (но не давайте ему дымиться). Положите в сотейник кусочки омара, мясом вниз, и обжаривайте несколько минут, переворачивая, пока панцирь не станет ярко-красным. Затем переложите омаров на блюдо.

// ПРИПУСКАЕМ ОМАРА В ВИНЕ И ПРИПРАВАХ

1 средняя морковь, нарезанная мелкими кубиками