Основы классической французской кухни

Интенсивно перемешайте в течение 1 минуты все компоненты в электрическом блендере либо постепенно подмешивайте в муку яйца электрическим миксером или деревянной ложкой, затем постепенно вмешайте жидкости и остальные ингредиенты, а потом пропустите через мелкое сито. Подержите смесь в холодильнике не меньше 2 часов. За это время частицы муки набухнут и размокнут, так что ваши блинчики получатся легкими и пышными.

ВЫПЕКАНИЕ БЛИНЧИКОВ. Возьмите чугунную сковороду (или с антипригарным покрытием) диаметром 15–18 см (по дну). Протрите ее кусочком свежего сала или жирной грудинки либо слегка смажьте с помощью кисточки растительным маслом. Возьмите половник, большую ложку или меру объемом ¼ чашки.

Поставьте сковороду на умеренно-сильный нагрев и дождитесь, когда масло едва задымится. Тогда немедленно снимите ее с нагрева и, держа правой рукой рукоятку, левой рукой налейте на середину сковороды неполные ¼ чашки теста. Быстро наклоняйте сковороду во все стороны, чтобы тесто тонким слоем растеклось по дну. (Лишнее тесто, которое не припечется сразу ко дну сковороды, вылейте и запомните правильное количество теста для следующего блинчика.)

Сразу верните сковороду на огонь и выпекайте блинчик около 1 минуты. Блинчик можно переворачивать, когда, встряхнув сковороду, увидите, что он уже легко отстает от дна сковороды. Приподнимите край и убедитесь, что он достаточно подрумянился снизу. Переверните блинчик и подержите на сковороде еще ½ минуты. На этой «неприглядной» изнаночной стороне он покроется лишь темными пятнышками. Выложите блинчик на тарелку и налейте новую порцию теста на сковороду, по мере необходимости слегка смазывая ее жиром. Привыкнув, вы сможете управляться одновременно с двумя сковородами.

Если вы печете блинчики заранее, лучше прокладывать между ними вощеную бумагу или фольгу, чтобы они не слипались. Блинчики можно заморозить. Размораживают их в духовке в закрытой посуде при температуре 150 °C.

Блинчики, свернутые трубочкой, с начинкой из морепродуктов в сливочном соусе (запеченные в духовке под винно-сырным соусом)

(Crêpes Roulées et Farcies)

12 штук

// МОРЕПРОДУКТЫ, НАЧИНКА

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Сковорода, эмалированная или с антипригарным покрытием диаметром 20 см

3 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

1½ чашки вареных или консервированных морепродуктов, измельченных или нарезанных кубиками

Соль и перец

¼ чашки сухого белого вермута

Миска

Нагрейте в сковороде сливочное масло, чтобы забурлило, положите в него лук, потом морепродукты. Обжарьте, перемешивая, на умеренно сильном огне около 1 минуты. Посолите и поперчите, подлейте вермут и быстро уварите до почти полного испарения жидкости. Выложите начинку в миску.

ВИННО-СЫРНЫЙ СОУС

⅓ чашки сухого белого вермута

2 ст. л. кукурузного крахмала, смешанного в маленькой миске с 2 ст. л. молока

1½ чашки жирных (38 %) сливок

¼ ч. л. соли

Белый перец

½ чашки тертого швейцарского сыра

Подлейте в сковороду вермут и быстро уварите, чтобы осталась лишь 1 ст. л. жидкости. Снимите сковороду с нагрева; подмешайте крахмальную смесь, сливки, соль и перец. Потомите на медленном огне 2 минуты, помешивая, затем подмешайте сыр и потомите еще 1 минуту. Добавьте по вкусу соль и перец.

// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

12 блинчиков диаметром 15–18 см

¹⁄₄чашки тертого швейцарского сыра

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Форма для запекания, слегка смазанная сливочным маслом

Смешайте половину соуса с морепродуктами. Положите ложку начинки на нижнюю треть каждого блинчика и сверните его в трубочку. Плотно уложите блинчики на смазанной маслом форме для запекания, полейте их оставшимся соусом, посыпьте сыром и разложите по поверхности небольшими кусочками масло. Поставьте в холодильник до момента запекания. За 15–20 минут до подачи к столу поставьте форму с блинчиками в верхнюю треть духовки, разогретой до 220 °C. Они должны подрумяниться. Либо подрумяньте их под грилем.

Торт из блинчиков по-флорентийски (с начинкой из шпината и грибов, запеченный под сырным соусом)

(Gâteau de Crêpes a la Florentine)