Основы классической французской кухни

1 средняя луковица, нарезанная мелкими кубиками

Соль и перец

3 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

1 зубчик чеснока, толченый

⅓ чашки коньяка

450 г томатов, очищенных от кожицы и семян, отжатых и порубленных, или⅓ чашки простого томатного соуса

2 ст. л. томатной пасты или при необходимости еще томатного соуса

1 чашка рыбного бульона или⅓ чашки сока моллюсков.

1 чашка сухого белого вермута

½ чашки говяжьего бульона

2 ст. л. измельченной петрушки

1 ч. л. сушеного эстрагона или 1 ст. л. свежего эстрагона

Разогрейте заранее духовку до 175 °C.

Обжаривайте на сковороде кубики моркови и лука на медленном огне до мягкости, 5 минут. Посыпьте омара солью и перцем, снова положите на сковороду и добавьте лук и чеснок. Держа сковороду на умеренном нагреве, влейте коньяк. Отверните лицо от сковороды, подожгите коньяк спичкой и медленно встряхивайте сковороду, пока пламя не погаснет. Тогда подмешайте остальные продукты, доведите до очень слабого кипения, накройте сковороду крышкой и припустите на слабом нагреве либо на плите, либо на среднем уровне разогретой духовки. Регулируйте нагрев, чтобы омары могли готовиться в едва кипящей жидкости в течение 20 минут.

// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОМАРОВ

Печень или икра омаров

6 ст. л. (90 г) размягченного сливочного масла

Сито над 2-литровой миской

Деревянная ложка

Пока омар варится на медленном огне, пропустите печень и икру омара через сито вместе со сливочным маслом и положите в миску. Отложите в сторону.

Когда омар будет готов, выложите его на блюдо. (Если необходимо, выньте мясо из панциря.) Сковороду с жидкостью, в которой варились омары, поставьте на сильный нагрев и быстро уварите соус, чтобы он загустел и сократился в объеме. Он загустеет сильнее, когда вы добавите смесь сливочного масла, печени и/или икры. Попробуйте соус на вкус – нужно ли добавить приправы. Верните омаров в соус.

Блюдо можно приготовить до этой стадии и закончить позже.

Доведите омаров до медленного кипения и дайте им прогреться. Снимите с нагрева. Понемногу подмешайте полчашки горячего соуса к смеси печенки и икры, затем перелейте эту смесь в сковороду с омарами. Встряхивая и покручивая сковороду, подержите ее 2–3 минуты над слабым нагревом, чтобы соус загустел, но не доводите даже до слабого кипения.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Кольцо из риса, сваренного на пару, или ризотто на горячей тарелке, слегка смазанной сливочным маслом

2–3 ст. л. измельченной петрушки или смеси петрушки со свежим эстрагоном

Разложите омаров на кольцо из риса, полейте соусом, украсьте зеленью и немедленно подавайте к столу. К этому блюду лучше всего подать насыщенное сухое белое вино – бургундское или «Кот дю Рон».

25 шоу Блинчики (основное блюдо) (Entrée Crêpes) Блинчики, свернутые трубочкой, с начинкой из морепродуктов; горка блинчиков со шпинатом и грибами

В каждой французской семье пекут тонкие блинчики, сrêpes, – не только на десерт, но и для того, чтобы превратить остатки каких-либо блюд или незамысловатые продукты в аппетитное основное блюдо. В блинчики можно завернуть начинку из рыбы, мяса или овощей в сливочном соусе; можно сложить их горкой и положить между ними начинку. В завершение полив их изысканным соусом, посыпав сыром и подрумянив в духовке, у вас получится очень вкусное, даже элегантное блюдо.

Тесто для блинчиков

(Pâte a Crêpes)

Тесто для 12 блинчиков диаметром 20 см

1 чашка холодной воды

1 чашка холодного молока

4 крупных яйца, класса С1

½ ч. л. соли

2 чашки муки (просейте ее прямо в мерные чашки и сровняйте пальцами)

4 ст. л. (60 г) сливочного масла, предварительно растопленного