Основы классической французской кухни

Соедините все продукты, перемешав их 1 минуту в электрическом блендере, либо постепенно добавляйте жидкости в муку, перемешивая все деревянной ложкой или электрическим миксером, добавьте также сахар и яичные желтки и процедите массу через мелкое сито. Поставьте тесто в холодильник минимум на 2 часа, чтобы частицы муки набухли и размягчились. Пеките блинчики в чугунной сковороде или сковороде с антипригарным покрытием диаметром 13–15 см. Если после выпечки первого блина тесто покажется вам слишком густым, добавьте в него 1 ст. л. воды и перемешайте венчиком. Если вы печете блинчики заранее, проложите между ними вощеную бумагу или фольгу, чтобы они не слипались.

Апельсиновое масло

(Beurre d’Orange)

Начинка и ароматизатор блинчиков

На 3 чашки

4 больших куска сахара

2 больших, твердых апельсина яркого цвета

¼ чашки сахарного песка

Маленькая миска кухонного комбайна

Электрическая взбивалка и/или деревянная ложка или пестик

230 г несоленого сливочного масла

⅔ чашки процеженного апельсинового сока

3 ст. л. апельсинового ликера

Сильно потрите куски сахара об апельсины, чтобы извлечь как можно больше масел из апельсиновой кожуры, так как сахар их впитывает. С помощью овощечистки срежьте оранжевую часть кожуры с обоих апельсинов. Положите цедру и сахарный песок на доску и очень мелко порубите, в процессе смешивая с сахарным песком. Потом потолките пестиком или деревянной ложкой куски сахара и смесь цедры и сахарного песка в маленькой миске кухонного комбайна. Добавьте сливочное масло и взбивайте, пока масса не станет светлой и пышной. Постепенно вбейте апельсиновый сок и ликер. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. (Апельсиновое масло можно заморозить.)

Блинчики с апельсиновым маслом и миндалем

(Crêpes Fourrées et Flambées)

6–8 порций, 18 блинчиков

½ чашки измельченного бланшированного миндаля (можете использовать электрический блендер или кухонный комбайн для измельчения)

¼ ч. л. миндального экстракта

1 чашка апельсинового масла (см. рецепт)

18 готовых блинчиков диаметром 13–15 см

Форма для выпечки, слегка смазанная сливочным маслом

3 ст. л. сахарного песка

По⅓ чашки апельсинового ликера и коньяка, подогретых в маленьком сотейнике

Подмешайте к апельсиновому маслу миндаль и миндальный экстракт. Размажьте ложку такой смеси на нижнюю треть каждого блинчика, сверните их в трубочку и уложите в форму для выпечки, слегка смазанную сливочным маслом. Закройте крышкой и поставьте в холодильник до момента приготовления. За 15 минут до подачи к столу посыпьте блинчики сахаром и запеките в верхней трети духовки, разогретой до 170–180 °C. Сахар должен слегка карамелизоваться. Перед подачей к столу полейте блинчики теплым ликером и отнесите блюдо к праздничному столу. Зажгите ликер спичкой на глазах у гостей и, пока пламя горит, поливайте блинчики остальным ликером, черпая его ложкой, пока пламя не погаснет.

Торт из блинчиков по-нормандски

(Gâteau de Crêpes a la Normande)

Фламбированная горка блинчиков с ломтиками печеных яблок и миндальным печеньем

6–8 порций, 12 блинчиков

4–5 чашек яблочных ломтиков (900 г)

Большой лоток для выпечки с толстым дном

⅓ чашки сахарного песка

4 ст. л. (60 г) растопленного сливочного масла

12 испеченных блинчиков диаметром 13–15 см

Слегка смазанная сливочным маслом форма для выпечки и сервировки

6–8 штук миндального печенья «макарон», раскрошенных

Дополнительное растопленное сливочное масло, сахар и коньяк