Основы классической французской кухни

(Gratin de Pommes de Terre et Saucisson)

4 порции

3 чашки отваренного картофеля, нарезанного ломтиками (около 500 г)

1 чашка мелконарезанного лука, обжаренного на сливочном масле

250 г копченых колбасок, нарезанных ломтиками

Слегка смазанная сливочным маслом форма для выпечки или пирога диаметром 20 см и глубиной 5 см

3 яйца

1½ чашки нежирных сливок (15–20 %)

¼ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

¼ чашки тертого швейцарского сыра

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 190 °C.

Уложите в форму для выпечки слоями картофель, лук и колбаски. Смешайте венчиком в миске яйца, сливки, соль и перец, вылейте смесь в форму, посыпьте сыром и кусочками сливочного масла. Запекайте в верхней трети разогретой духовки 30–40 минут, чтобы верх подрумянился.

// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ

Подавайте как основное блюдо для ланча или ужина.

Картофель «Байрон»

(Pommes de Terre Byron)

Оладьи из запеченного картофельного пюре

Разрежьте картофель, как только он испечется. Выскоблите сердцевину и разомните вилкой в миске. Добавьте соль, перец и мягкое сливочное масло по вкусу, слегка увлажните жирными сливками. Обжарьте в сковороде на горячем сливочном масле до хрустящей корочки снизу, потом или переверните и обжарьте с другой стороны, или выложите в форму для запекания, слегка смазанную сливочным маслом, посыпьте тертым швейцарским сыром и кусочками сливочного масла, полейте сливками и подрумяньте под умеренно горячим грилем.

// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ

Подавайте к жаркому или стейкам.

Оладьи из тертого картофеля

(Crêpes de Pommes de Terre)

15 оладий диаметром 7,5 см или 2 оладьи диаметром 20 см

230 г сливочного сыра «Филадельфия»

3 ст. л. муки

2 яйца

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

1¼ чашки швейцарского сыра (180 г), нарезанного кубиками со стороной 3 мм

1400 г картофеля для запекания (4 чашки натертого)

3–4 ст. л. жирных сливок

Сковорода диаметром 25 см

1½ ст. л. (25 г) сливочного масла или больше, если нужно

1½ ст. л. растительного масла или больше, если нужно

Смешайте вилкой в большой миске сливочный сыр, муку, яйца, соль и перец. Подмешайте кубики швейцарского сыра. Очистите картофель, натрите на крупной терке. Набирая картофель горстями, кладите его в угол полотенца, скручивайте полотенце жгутом и выжимайте как можно больше жидкости из картофеля. Смешайте его с сыром и яйцами, затем добавьте достаточно сливок, чтобы получилась консистенция капустного салата, заправленного сметаной.

Нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло. Половником разлейте маленькие или большие оладьи из картофельной массы толщиной 1 см. Жарьте на умеренно сильном нагреве 3–4 минуты, пока не появятся пузыри на поверхности. Слегка убавьте нагрев, переверните оладьи и обжарьте на другой стороне 4–5 минут. Если оладьи не подаются немедленно, положите их в один слой на противень и не накрывайте. Потом подрумяньте их несколько минут в духовке, разогретой до 200 °C.

// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ

Подавайте к жаркому, стейкам, яйцам-пашот или жареным яйцам.

29 шоу Рыбное суфле на блюде (Sauce Mousseline Sabayon)

Суфле – это просто-напросто густой соус, в который добавлены сильно взбитые яичные белки. Яичные белки делают его более эффектным, заставляют смесь автоматически подниматься/вздуваться в горячей духовке. Поскольку вздутие массы происходит автоматически, выпекание суфле на блюде гораздо труднее, чем в форме. Этот симпатичный рецепт часто встречается в маленьком ресторанчике на Монмартре, где три поколения поваров сделали знаменитыми суфле и сам ресторан.

Рыбное суфле, запеченное на блюде

(Filets de Poisson en Soufflé)

6 порций

// ПРИПУСКАЕМ РЫБУ

250 г филе камбалы или морского языка без кожи

Сотейник эмалированный или стальной