Основы классической французской кухни

Очистите баклажан от кожицы и нарежьте на продольные ломтики толщиной 1 см. Промойте цукини под струей холодной воды, отрежьте и выбросьте кончики. Нарежьте цукини на продольные ломтики толщиной 1 см. Аккуратно перемешайте в миске овощи с солью и оставьте на 30 минут. Слейте жидкость; обсушите овощи на полотенце.

// ОБЖАРИВАНИЕ

4 ст. л. оливкового масла (или больше)

Сковорода диаметром 25–30 см, эмалированная или с антипригарным покрытием

250 г (1½ чашки) ломтиков лука

1 чашка ломтиков зеленого перца (около 2 перцев)

2 толченых зубчика чеснока

Соль и перец

450 г томатов, очищенных от кожицы и семян и отжатых (1½ чашки мякоти), или 1 чашка консервированных томатов

3 ст. л. мелко нарезанной петрушки

Нагрейте в сковороде оливковое масло, обжарьте с обеих сторон ломтики баклажана и цукини, чтобы они слегка подрумянились. Переложите их в другую посуду. Подлейте масла, если нужно, и на медленном огне обжарьте до мягкости лук и перец. Добавьте чеснок, посолите и поперчите. Томатную массу нарежьте на полоски и выложите поверх лука и перца. Накройте сковороду и потомите овощи 5 минут, потом снимите крышку, прибавьте нагрев и покипятите несколько минут, пока томатный сок не выпарится почти полностью. Добавьте по вкусу соль и перец. Положите петрушку.

// ЗАПЕКАНИЕ

Жаростойкая кастрюля для запекания с крышкой на 2½ л, глубиной 5 см

Выложите треть томатной смеси на дно кастрюли. Выложите на нее половину баклажанов и цукини, сверху половину оставшихся томатов. Потом оставшиеся баклажаны и цукини и, наконец, остаток томатов. Накройте все крышкой и потомите на медленном огне 10 минут. Снимите крышку, наклоните кастрюлю, полейте овощи собравшимися у края соками. Если необходимо, добавьте соль и перец. Затем слегка прибавьте нагрев и дайте постепенно выпариться почти всей жидкости.

// КАК ПОДАВАТЬ К СТОЛУ

Подавайте рататуй горячим к запеченному мясу, стейкам, гамбургерам и запеченной рыбе.

Подавайте рататуй холодным к холодному мясу и рыбе или как холодную закуску.

Мусака

(Moussaka)

Баклажаны с бараниной, запеченные в форме

8 порций

Родина мусаки, кажется, Румыния, но она распространена на Ближнем Востоке, где баклажаны и баранину запекают слоями в обычной форме для запекания. В этой аппетитной французской версии цилиндрическую глубокую форму выстилают кожицей приготовленных баклажанов, а потом наполняют кусочками обжаренных баклажанов, грибами, обжаренным/приготовленным фаршем из баранины и разными приправами. После запекания мусаку выкладывают на блюдо и, если ее подают горячей, поливают вокруг томатным соусом, а если холодной, то окружают свежей зеленью. Замечательное блюдо как на вкус, так и на вид.

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ЗАСОЛКА И ЗАПЕКАНИЕ БАКЛАЖАНОВ

2 кг баклажанов (4–5 штук длиной по 18–20 см)

1 ст. л. соли

2 ст. л. оливкового масла

Неглубокий лоток для запекания

1 ст. л. оливкового масла

3-литровая миска

Разогрейте духовку до 200 °C.

Срежьте зеленую «шапочку» баклажанов и разрежьте их пополам вдоль; сделайте глубокие надрезы в мякоти. Посыпьте солью и оставьте на 30 минут. Потом отожмите, обсушите срезы и смажьте оливковым маслом. Налейте в лоток 1½ см воды, положите баклажаны срезом кверху и запекайте до мягкости (30–40 минут) в предварительно разогретой духовке. Выскоблите ложкой мякоть, оставив целой кожицу. Мякоть порубите и обжарьте пару минут в горячем оливковом масле. Переложите ее в миску.

// ЗАПЕКАНИЕ МУСАКИ

2-литровая цилиндрическая форма для запекания глубиной 8–10 см и диаметром 18 см, слегка смазанная растительным маслом

2½ чашки обжаренного фарша из баранины

⅔ чашки мелко нарезанного лука, обжаренного на сливочном масле

1 чашка мелко нарезанных грибов, обжаренных на сливочном масле

1 ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

½ ч. л. тимьяна

½ ч. л. молотого розмарина

1 зубчик чеснока, толченый