Основы классической французской кухни

¾ чашки сахарного песка

3¾ чашки молока, нагретого почти до кипения

Стручок ванили, разрезанный вдоль на 2 части и выдержанный 10 минут в горячем молоке, или 1½ ч. л. ванильного экстракта

Карамелизованная цилиндрическая форма объемом на 6 чашек или форма для выпечки глубиной 9 см

Лоток с кипящей водой

Разогрейте духовку до 180 °C.

Яйца и желтки взбейте в миске венчиком, постепенно добавляя сахар. Когда смесь сделается легкой и пенистой, добавляйте очень тонкой струйкой горячее молоко, продолжая взбивать массу венчиком. (Одновременно можно добавить ванильный экстракт.) Процедите смесь через частое сито в карамелизованную форму. Поставьте форму в лоток с кипящей водой и выпекайте в нижней трети разогретой духовки. Чтобы крем получился однородным, без комков, отрегулируйте нагрев так, чтобы вода в сковороде не закипала. Крем готовится около 40 минут. Он готов, когда погруженный в середину нож вынимается чистым.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Если крем подается теплым, поставьте его на 10 минут в лоток с холодной водой. Накройте форму с кремом горячей тарелкой, потом переверните их, чтобы выложить крем на тарелку.

Если крем подается холодным, остудите его при комнатной температуре, затем подержите в холодильнике несколько часов, потом выложите.

Яблочный заварной крем в форме

(Pommes en Belle Vue)

6–8 порций

10 чашек (1800 г) яблочных ломтиков без кожицы

½ чашки сахарного песка

2 ст. л. лимонного сока

¼ ч. л. корицы

⅓ чашки сливочного масла, растопленного

Большой и неглубокий лоток для запекания

Разогрейте духовку до 180 °C.

Обваляйте в лотке яблочные ломтики в сахаре, лимонном соке, корице и сливочном масле. Выпекайте 20–30 минут в горячей духовке, чтобы яблоки чуть смягчились и слегка карамелизовались.

4 крупных яйца

1 яичный белок

¼ чашки рома или апельсинового сока

Большая миска

2-литровая карамелизованная цилиндрическая форма или форма для выпечки глубиной 9–10 см

Лоток с кипящей водой

Смешайте венчиком яйца, яичный белок и ром или апельсиновый сок до однородной массы. Положите в эту смесь яблочные ломтики и вылейте все в карамелизованную форму. Поставьте форму в лоток с кипящей водой и выпекайте в нижней трети горячей духовки 1½ часа (десерт немного отстанет от стенок). Выложите его, как описано в предыдущем рецепте. Подавайте горячим или холодным с нежно-взбитыми сливками или английским соусом.

Пралине

Карамелизированные орехи – грецкие, миндаль, фундук, пекан, арахис

2 чашки

1 чашка орехов с кожицей или без нее

Неглубокий лоток для запекания

1 чашка сахарного песка

⅓ чашки воды

Мраморная доска или лоток, смазанные растительным маслом

Насыпьте орехи на сковороду ровным слоем и подсушите их 20–30 минут в духовке при 150 °C. Сырые, они размягчат пралине.

Из сахара и воды сварите карамель. Подмешайте орехи в горячий сироп, доведите до точки кипения (не кипятите!). Выложите смесь на смазанные растительным маслом мраморную доску или лоток. Приблизительно через 20 минут, когда масса остынет, разломайте ее на куски. Перемелите ее в блендере, кухонном комбайне или мясорубке либо потолките в ступке тяжелым пестиком.

Храните пралине в банке с плотно закрытой крышкой, а если погода влажная, то заморозьте. Используйте для посыпки десертов и мороженого, добавляйте в десертные кремы и соусы.

34 шоу Как приготовить гуся