Основы классической французской кухни

Многие гурманы предпочитают томленного под крышкой в духовке гуся жареному, ведь мясо получается более нежным и сочным, а томление в жидкости, при закрытой крышке, вытапливает больше жира, чем при запекании в открытом лотке. При тушении/томлении гуся вы можете взять какую угодно начинку, от привычного шалфея и хлебных крошек либо колбасок с каштанами до такого необычного сочетания, как чернослив и печеночный паштет. Выбирая гуся, обязательно проверьте, чтобы на этикетке было написано «молодой гусь для жарки» и чтобы его вес был не больше 5 кг. Большинство американских гусей продаются теперь замороженными. Для размораживания либо подержите гуся 2–3 дня в холодильнике, не снимая пластиковой обертки, либо разверните и положите на несколько часов в раковину с холодной водой и, как только сможете, вытащите из него упаковку с потрохами.

ТУШЕННЫЙ В ДУХОВКЕ ГУСЬ С ЧЕРНОСЛИВОМ

(Oie Braisee aux Pruneaux)

8 порций

// НАЧИНКА ИЗ ЧЕРНОСЛИВА И ПЕЧЕНИ

40–50 штук крупного чернослива

Гусиная печень, измельченная

2 ст. л. мелко порубленного лука-шалота или зеленого лука

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

⅓ чашки портвейна

½ чашки (110 г) фуа-гра или консервированного печеночного паштета

По щепотке ямайского перца и тимьяна

Соль и перец (душистый)

3–4 ст. л. сушеных белых хлебных крошек

Положите чернослив в кипящую воду и подержите его 5 минут, до мягкости. Как можно аккуратнее выньте косточки. Обжарьте гусиную печенку и зеленый лук на горячем сливочном масле 2 минуты; выложите в миску. Быстро уварите в сотейнике портвейн до 1 ст. л.; добавьте к печенке и луку. Туда же подмешайте фуа-гра или консервированный паштет (душистый), ямайский перец и тимьян, а также соль и перец по вкусу. Если масса получилась недостаточно плотная для начинения чернослива, подмешайте ложка за ложкой хлебные крошки. Положите по ½ ч. л. начинки в каждый плод чернослива.

// ОБРАБОТКА И ОБЖАРИВАНИЕ ГУСЯ

Гусь, готовый к жарке, около 4 кг

1 ст. л. соли

Глубокий лоток для запекания

Вырежьте грудную кость (для облегчения нарезки после приготовления), отрубите последний сегмент крыльев и удалите жир из полости гуся. Натрите полость солью, неплотно набейте черносливом и свяжите крылья и ножки кулинарной ниткой. Наколите кожу по бокам грудки, на бедрышках и спинке с промежутками 1–2 см. Положите гуся в лоток и обжаривайте под умеренно горячим грилем 15 минут, часто поворачивая и по мере необходимости сливая из лотка скапливающийся жир.

// ТУШЕНИЕ ГУСЯ

Приблизительное время приготовления: 2 часа 20–30 минут

Шея гуся, кончики крыльев, потроха и сердце

По ½ чашки моркови и лука, нарезанных кружочками

2 ст. л. гусиного жира

Закрытая жаровня, большая, чтобы вместить гуся

½ чашки муки

2 чашки красного вина («Божоле», «Медок» или красное калифорнийское)

Соль

1 ст. л. шалфея

2 зубчика чеснока

4–6 чашек говяжьего бульона

Разогрейте духовку до 180 °C.

Порубите потроха на куски длиной в 2–3 см, обсушите и обжарьте с овощами на горячем гусином жире в гусятнице на умеренно сильном нагреве. Убавьте огонь, добавьте муку и, помешивая, слегка подрумяньте ее, 3 минуты. Снимите с нагрева, подмешайте вино. Посолите гуся и положите в гусятницу на бок. Добавьте шалфей, чеснок и столько говяжьего бульона, чтобы он закрывал половину гуся. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и поставьте в нижнюю треть горячей духовки. Регулируйте нагрев, чтобы бульон лишь слабо кипел. Через 1 час поверните гуся на другой бок, а через 2 часа на спинку.

Гусь готов, когда кости ножек слегка движутся в суставах, а при прокалывании кончиком ножа самой мясистой части ножки выделяется бледно-желтый сок. Не пережарьте.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА И ПОДАЧА К СТОЛУ