Основы классической французской кухни

Пока готовится цыпленок, положите луковицы в кипящую воду, снова доведите до кипения и поварите 1 минуту. Достаньте луковицы из воды, срежьте оба их конца, очистите шелуху и сделайте на корневом конце глубокий надрез крест-накрест маленьким ножом (чтобы луковица не развалилась при варке). Нагрейте на сковороде растительное масло и обжаривайте луковицы несколько минут, помешивая, чтобы они слегка подрумянились. Луковицы подрумянятся неравномерно. Подлейте воды, чтобы она доходила до середины луковиц, и всыпьте ¼—½ ч. л. соли, накройте сковороду крышкой и потомите на медленном нагреве 25–30 минут. Луковицы должны легко протыкаться ножом.

// ГРИБЫ

250 г свежих грибов

1 ст. л. сливочного масла

½ ст. л. растительного масла

Подрежьте ножки грибов, отделите ножки от шляпок, быстро промойте ножки и шляпки в холодной воде и обсушите на полотенце. Разрежьте шляпки на четыре части, а ножки нарежьте под углом на кусочки размером с кусочки шляпок. Нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло. Когда оно забурлит, положите грибы и обжаривайте на сильном нагреве 4–5 минут, чтобы они слегка подрумянились.

// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ

3 ст. л. муки

2 ст. л. мягкого сливочного масла

Когда цыпленок будет готов, слейте жидкость в другой сотейник. Снимите жир с поверхности и уварите, если необходимо, жидкость, чтобы усилить вкус. Должно остаться около 2¼ чашки. Потом снимите кастрюлю с плиты. Смешайте в блюдце сливочное масло и муку; введите их в варочную жидкость венчиком и интенсивно размешайте. Доведите, помешивая, до слабого кипения и поварите минуту-другую, чтобы соус загустел. Выложите в соус луковицы и грибы и поварите минуту, чтобы соединить вкусовые оттенки. Пробуйте соус, добавляя при необходимости соль или перец. Потом полейте соусом курицу. (Цыпленка можно теперь разогреть для подачи к столу, а можно остудить совсем, накрыть и положить в холодильник на день-другой.)

Очень внимательно пробуйте на вкус соус – достаточно ли приправ.

Незадолго до подачи к столу доведите блюдо почти до кипения, поливая цыпленка соусом. Накройте крышкой и подержите на слабом нагреве 4–5 минут, чтобы цыпленок прогрелся. (Не передержите!)

Подавайте угощение из кастрюли или положите цыпленка на горячее блюдо и украсьте веточками петрушки.

К цыпленку в вине можно подать картофель, сдобренный петрушкой, рис или лапшу; зеленый горошек со сливочным маслом или зеленый салат; горячий французский хлеб. И то же самое красное вино, в котором вы готовили блюдо.

39 шоу Кассуле Французская тушеная фасоль

Кассуле – насыщенное блюдо из тушеной фасоли с разнообразными видами мяса. Это такой же символичный рецепт для Юго-Западной Франции, как и копченые бобы в Новой Англии. В нашем рецепте мы не пытаемся его упростить, так как приготовление настоящего кассуле – процесс долгий. Его можно сварить за один день, но лучше делать это без спешки по частям за два или даже три дня. По рецепту требуются запеченная свиная вырезка, тушенная в вине лопатка барашка, домашние колбаски, фасоль, тушенная со свиной шкуркой, свежим беконом или соленой грудинкой, и ароматные овощи. Мясо нарезают на порционные куски и укладывают в жаропрочную кастрюлю вместе с фасолью и смесью разных бульонов, потом все запекают 1 час в духовке, чтобы соединить все вкусовые оттенки.

Каждый или все шаги, ведущие к финальному сбору блюда, можно выполнять в разное время. Собранный воедино кассуле можно поставить в холодильник и запечь в духовке через один или два дня.

Кассуле

(Cassoulet)

Фасоль, тушенная со свининой, бараниной и колбасками

10–12 порций

// ФАСОЛЬ

8-литровая кастрюля с толстым дном с 5 л бурно кипящей воды

5 чашек (1 кг) сушеной белой фасоли (крупной или мелкой)

250 г свежей или соленой свиной шкурки

500 г нежирной соленой свиной грудинки, припущенной в течение 10 минут в 2 л воды

Сотейник с толстым дном

1 чашка ломтиков лука

Большой букет трав, завязанный в чистую марлю: 8 веточек петрушки, 4 неочищенных зубчика чеснока, 2 бутона гвоздики, ½ ч. л. тимьяна и 2 лавровых листа

Соль