Основы классической французской кухни

Положите фасоль в кастрюлю с кипящей водой. Снова быстро доведите до кипения и поварите 2 минуты. Снимите с плиты и оставьте фасоль на 1 час. Тем временем положите в сотейник свиную шкурку, налейте 1 л воды, доведите до кипения и поварите 1 минуту. Слейте воду, обдайте шкурку холодной водой и повторите процесс. Потом разрежьте шкурку ножницами на полоски шириной 6 мм, а полоски на маленькие треугольники. Опять положите их в кастрюлю, налейте 1 л воды и поварите на очень медленном огне 30 минут. Отставьте кастрюлю в сторону.

После того как фасоль простоит 1 час и разбухнет, положите к ней в кастрюлю грудинку, лук, марлю с травами и свиную шкурку вместе с бульоном. Доведите до слабого кипения, снимите пену и варите на медленном нагреве, без крышки, 1½ часа, пока фасоль не станет чуть мягкой. При необходимости подливайте кипяток, чтобы фасоль была покрыта слоем бульона. К концу варки посолите фасоль по вкусу. Оставьте фасоль в бульоне.

// СВИНИНА

1200 г свинины без костей (вырезка или лопатка); лишний жир срезать

Запекайте свинину до внутренней температуры мяса 80 °C. Отставьте сковороду в сторону, приберегите мясные соки.

// БАРАШЕК

1200 г бараньей лопатки без костей

3–4 ст. л. растительного масла

Жаростойкая кастрюля с толстым дном или большая сковорода

500 г расколотых костей барашка

2 чашки мелко порубленного лука

4 толченых зубчика чеснока

6 ст. л. томатной пасты

½ ч. л. тимьяна

2 лавровых листа

2 чашки сухого белого вермута

3 чашки говяжьего бульона

1 чашка воды

Соль и перец

Разрежьте баранину на куски по 5 см, хорошо обсушите и обжаривайте по несколько кусков одновременно на очень горячем масле в жаростойкой кастрюле или большой сковороде. Выложите мясо в другую посуду, обжарьте кости, выложите их и слегка обжарьте лук. Удалите жир от обжарки из кастрюли, верните в кастрюлю мясо и кости, добавьте к ним чеснок, томатную пасту, тимьян, лавровый лист, вино и бульон. Доведите до слабого кипения, слегка посолите, накройте крышкой и варите на медленном нагреве 1½ часа. Выбросьте кости и лавровый лист, снимите жир и добавьте по вкусу соль и перец.

// ДОМАШНИЕ КОТЛЕТЫ

450 г (2 чашки) фарша из нежирной свинины

150 г (⅔ чашки) свежего свиного жира, пропущенного через мясорубку

2 ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

Большая щепотка ямайского душистого перца

⅛ ч. л. измельченного лаврового листа

Толченый зубчик чеснока, небольшой

По желанию: ¼ чашки коньяка или арманьяка и/или 1 маленький измельченный трюфель и сок из банки

Интенсивно смешайте вместе все ингредиенты; сформуйте котлеты диаметром 5 см и толщиной чуть больше 1 см. Слегка обжарьте на сковороде и обсушите на бумажном полотенце.

// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

2 чашки сухих белых хлебных крошек

½ чашки мелко порубленной петрушки

8-литровая жаростойкая кастрюля или форма для запекания высотой 12–15 см

Достаньте из кастрюли фасоль, выбросьте букет трав и нарежьте соленую свинину на ломтики толщиной 6 мм. Бульон из-под фасоли сохраните. Жареную свинину нарежьте на куски по 4–5 см. Положите слой фасоли на дно чистой кастрюли или формы для запекания. Накройте слоем баранины, свинины, кусочков соленой грудинки и котлет. Повторите слои фасоли и мяса, закончив слоем котлет. Влейте мясные соки от барашка, запеченной свинины и столько бульона от варки фасоли, чтобы чуть покрыть последний слой фасоли. Смешайте хлебные крошки и петрушку, посыпьте ими фасоль и котлеты. Сверху разложите кусочки жира или сливочного масла. Теперь все готово для окончательного приготовления блюда. Отставьте кастрюлю в сторону или поставьте ее в холодильник.

// ЗАПЕКАНИЕ

Разогрейте духовку до 200 °C.