Основы классической французской кухни

Французское слоеное тесто, замечательное тесто, из которого можно испечь волованы, «турноверы» (полукруглые или треугольные пирожки с начинкой) и другие деликатесы, трудно приготовить из обычной универсальной пшеничной муки, какую мы используем дома. Ведь, прежде чем испечь пирожок или что-либо еще, тесто для него нужно раскатать шесть раз особым образом. В обычной муке много глютена, и это означает, что тесто из него быстро делается тугим, «резиновым» и непослушным. Мука с низким содержанием глютена, какую используют французы, больше годится для слоеного теста. Во Франции ее называют «кондитерская». Она делается из мягкой пшеницы, продается в мешках, не в коробках. Не путайте «кондитерскую» муку с «улучшенной». Если смешать ⅔ кондитерской муки и ⅓ универсальной, получится то, что нам нужно. Правда, кондитерскую муку еще придется поискать, так как спрос на нее невелик, либо специально где-то заказать.

ПРИМЕЧАНИЕ: уже после того, как вышло первое издание этой книги, мы обнаружили, что сочетание из 1 части простой белой кондитерской муки и 3 частей универсальной муки идеально годится для слоеного теста.

Слоеное тесто

(Pâte Feuillettée)

Французское слоеное тесто из кондитерской муки

Для 1 волована 18×20 см и 3–4 тарталеток-корзиночек; или для 8 тарталеток-корзиночек диаметром 7 см и 8 тарталеток-корзиночек по 5 см для закусок.

// ЗАМЕС ТЕСТА

1 чашка обычной универсальной муки и 3¾ чашки кондитерской муки (просеивайте прямо в мерную чашку и смахивайте лишнее)

Миска

6 ст. л. охлажденного несоленого сливочного масла

2 ч. л. соли, растворенные в ¾ чашки очень холодной воды (по необходимости добавьте еще воды по каплям)

Насыпьте муку в миску, положите сливочное масло и быстро перетрите их сложенными пальцами или кондитерским блендером до консистенции крупного мокрого песка. Быстро подмешайте воду, добавляя ее по каплям и крепко сжимая ладонью тесто. Тесто должно быть крутым, но эластичным. Быстро сформуйте из него лепешку диаметром 15 см, стараясь мять как можно меньше. Заверните в вощеную бумагу и остудите 30–40 минут. Потом раскатайте из него круг диаметром 25 см.

// УПАКОВКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ТЕСТО

220 г несоленого сливочного масла, охлажденного

Подавите скалкой и разомните сливочное масло, чтобы в нем не осталось комочков. Масло должно быть холодным, но пластичным. Сделайте из него квадрат со стороной 12 см и положите на середину круглого пласта теста. Загните края теста так, чтобы полностью накрыть масло. Защипните края пальцами.

// ПОВОРОТЫ С 1-го ПО 6-й

Слегка присыпьте мукой доску и поверхность теста. Быстро раскатайте тесто в ровный прямоугольник размером 40 × 15 см. Словно складывая конверт, загните нижний край пласта на треть кверху, а верхний край вниз. Должны получиться три одинаковых слоя. Поверните тесто, чтобы верхний край оказался справа, и снова раскатайте из теста прямоугольник. Сложите его в три слоя, заверните в вощеную бумагу и пластиковый пакет и остудите около 1 часа. Повторите еще два раза, не забывая поворачивать тесто, остудите его опять и, наконец, раскатайте и сверните тесто еще дважды. Всего получится шесть раз. Когда тесто охладится в последний раз, оно готово к тому, чтобы придать ему окончательную форму. Надежно завернутое, оно может храниться несколько дней в холодильнике. Его можно и заморозить.

ПРИМЕЧАНИЕ: первые четыре поворота лучше выполнить за 45 минут – 1 час. Если тесто слишком холодное, сливочное масло может образовать комочки. Но если вам не удастся завершить повороты за такое время, оставьте тесто на полчаса при комнатной температуре – тогда будет легче его раскатывать, так как масло размягчится. Однако при жаркой погоде вам нужно торопиться, иначе тесто станет таким мягким, что вы с ним не справитесь. Каждый кусок теста, с которым вы не работаете, и все обрезки держите в холодильнике до тех пор, пока они вам не понадобятся.

Волован

(Vol-au-Vent)

Большая высокая корзиночка из теста

Слоеное тесто (предыдущий рецепт)

Яичная глазурь (1 яйцо смешайте с 1 ч. л. воды)

Раскатайте охлажденное слоеное тесто до толщины 1 см. У вас должен получиться прямоугольник длиной 45 см и шириной 25 см. Вырежьте из него два круга диаметром 18–20 см так, чтобы они не касались друг друга краями.