Основы классической французской кухни

Масляный бисквит, бисквит о бёрр, – один из двух классических французских рецептов для желтых бисквитов, которые требуют наполнителя и глазировки. Обратите внимание, что в рецепте отсутствует разрыхлитель для теста. Легкость бисквита достигается лишь благодаря прекрасно взбитым яичным белкам, которые вводятся в тесто с такой быстротой и осторожностью, что сохраняют свой объем и максимум «подъемной силы». Как и большинство французских тортов, этот получается в конечном счете не выше 5 см. Если вы хотите испечь более высокий торт, удвойте рецепт, используйте две формы для выпечки и сложите торт из четырех слоев.

Масляный бисквит

(Biscuit au Beurre)

Для торта диаметром 20 см

// ПОДГОТОВКА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ БИСКВИТА

Круглая форма для выпечки диаметром 20 см и высотой 4 см

½ ч. л. (5 г) сливочного масла

2 ст. л. муки

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 175 °C.

Слегка смажьте маслом дно и стенки формы для выпечки, посыпьте ее внутри мукой, покрыв всю поверхность, а избыток муки вытряхните. Растопите масло в небольшом сотейнике и отставьте в сторону. Отмерьте все перечисленные ниже продукты.

// САХАР И ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ

3-литровая миска

Электрический миксер или большой проволочный венчик

½ чашки сахарного песка

3 яичных желтка

1½ ч. л. ванильного экстракта

Постепенно добавляя сахар, венчиком или с помощью миксера взбивайте яичные желтки и продолжайте взбивать еще несколько минут после того, как введете сахар. Смесь должна получиться густая, бледно-желтая и тягучая. Если приподнять ложку смеси и вылить ее обратно на поверхность, «ленточка» смеси должна раствориться в остальной массе не сразу, а через несколько секунд. Потом подмешайте ванильный экстракт.

// ВЗБИВАЕМ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ

3 яичных белка

Миска

Щепотка соли

¼ ч. л. винной кислоты

1½ ст. л. сахарного песка

В отдельной миске взбейте до пены яичные белки, потом добавьте к ним соль и винную кислоту. Продолжайте взбивать, пока белки не сформируют мягкие пики. Тогда подсыпьте сахар и продолжайте взбивать до устойчивых жестких пиков.

// ДОБАВЛЕНИЕ МУКИ И БЕЛКОВ (Введение)

1 чашка муки для сдобы (просейте ее прямо в мерную чашку, стряхните лишнее и верните муку в сито)

Аккуратно введите силиконовой лопаткой четверть яичных белков в желтки; посыпьте массу четвертой частью муки, добавьте четверть оставшихся белков и быстро, но нежно перемешайте. Далее посыпьте все третьей частью оставшейся муки, добавьте треть оставшихся яичных белков. Потом введите половину муки и белков и, наконец, оставшиеся муку и белки. Перемешивайте быстро и деликатно. Когда смесь будет почти однородной, добавьте ложку за ложкой все растопленное масло, кроме белого осадка на дне сотейника. Не переусердствуйте – при долгом перемешивании яичные белки теряют пышность.

// ВЫПЕКАНИЕ

Решетка для выпечки

Разогрейте духовку до 175 °C.

Немедленно выложите тесто в подготовленную форму для выпечки. Наклоняйте ее в разные стороны, чтобы тесто растеклось равномерно от середины до бортиков. Поставьте на средний уровень горячей духовки и выпекайте 25 минут. Бисквит готов, когда он станет пышным, слегка подрумянится и начнет немного отставать от бортиков формы.

Достаньте бисквит из духовки и оставьте в форме для выпечки на 8 минут. Потом переверните бисквит из формы на решетку.

Начинка из апельсинового масла

2 чашки достаточно для наполнения 2 или 3 бисквитов диаметром 20 см

Эмалированный сотейник на 6 чашек

6 ст. л. (90 г) несоленого сливочного масла

⅔ чашки сахарного песка

2 яйца

2 яичных желтка

Тертая цедра 1 апельсина

¼ чашки процеженного апельсинового сока

1 ст. л. апельсинового ликера

Поместите все ингредиенты в сотейник и взбивайте венчиком на слабом нагреве или над едва закипающей водой. Смесь должна загустеть словно мед и стать слишком горячей, если опустить в нее палец. Не перегрейте, иначе яйца свернутся, но масса должна загустеть. Остывая, смесь еще немного загустеет. Ее можно держать в холодильнике несколько дней или заморозить.

// ПРОСЛАИВАНИЕ, ГЛАЗИРОВАНИЕ И УКРАШЕНИЕ ТОРТА

Масляный бисквит