Основы классической французской кухни

Свернутые в трубочку, с начинкой (основное блюдо) 25 (76)

Горка (основное блюдо) 25 (77)

Торт по-нормандски (сладкий) 26 (81)

«Сюзетт» 26 (82)

Со сладкой начинкой, свернутые в трубочку 26 (81)

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Как замесить 41 (126)

Универсальная пшеничная мука 76 (242)

Кондитерская мука 42 (125)

Тесто «на скорую руку» 103 (339)

Слоеный пирог с сыром рокфор 42 (124)

Волованы и буше 42 (126)

Флероны 114 (378)

«Наполеон» 111 (368)

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Как замесить, Новый год (398)

Сырные профитроли 32 (100)

Клецки (ньокки) 32 (101)

Крокембуш на Новый год (397)

Кнели 117 (391)

Рыбный мусс (тюрбан) 134 (458)

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Как замесить 83 (267)

Корзинки 70 (219)

Классические (для фруктовых тартов) 83 (266)

Свободной формы 83 (267)

Перевернутые 87 (280)

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Баба 57 (175)

Круассаны 76 (243)

Бриоши 79 (253)

IV. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

ФИЛЕ

Филе камбалы «Сильвестр» 56 (172)

Припущенные в белом вине 101 (331)

Под соусом морней 101 (332)

СТЕЙКИ

Барбуйе (рыбные стейки с овощами) 88 (283)

Рыба-меч, запеченная с травами 121 (409)

ЦЕЛАЯ РЫБА

Припущенная семга 94 (305)

РАЗЛИЧНЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА

Суфле на блюде 29 (89)

Мусслины 43 (129)

Кулебяка с лососем 48 (146)

Тюрбан из морского языка/филе плоской рыбы 134 (458)

Кнели 117 (391)

Буйабес 23 (67)

Буррида 128 (436)

ОМАР

По-американски 24 (72)

На пару и гратинированный 60 (184)

Разделка живого 24 (71)

Разделка вареного 24 (71)

«Термидор» 131 (448)

КРЕВЕТКИ

Замороженные 84 (269)

В крустаде, под белым винным соусом 84 (270)

Креветочное масло 84 (270)

УЛИТКИ 264–81

КРАБ

Замороженные и консервированные 105 (344)

Под белым винным соусом, запеченный 105 (344)

Холодная закуска 105 (346)

МОЛЛЮСКИ

В желе 81 (263)

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ 92 (298)

По-креольски 113 (376)

V. ПТИЦА И ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

ЦЫПЛЕНОК, ЦЕЛЫЙ

Запеченный «в кокотнице» 99 (322)

Пот-о-фё по-нормандски 31 (96)

Припущенный в белом вине 126 (429)

ЦЫПЛЕНОК, РАЗДЕЛАННЫЙ (НЕ ГРУДКИ)

Жаренный под грилем, и просто, и дерзко/вызывающе 63 (194)

Петух в вине 38 (111)

По-сицилийски (простой) 58 (179)

Припущенный, с ароматными овощами 78 (250)

В аспике 78 (251)

По-бретонски 78 (251)

«А-ля ватерзой» 78 (252)

ЦЫПЛЕНОК, РАЗДЕЛАННЫЙ (ГРУДКИ)

Под сливочным винным соусом 14 (36)

По-шотландски 14 (37)

УТКА

Под апельсиновым соусом 19 (54)

В вишневом аспике 22 (65)

ГУСЬ

Тушеный, со сливами 34 (105)

ИНДЕЙКА

Как удалить кости 66 (204)

Фаршированная 66 (204)

Галантин (в аспике) 67 (207)

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

Мелкая жареная птица (канапе) 53 (162)

ОСТАТКИ

Сальпикон из птицы (гигантский блинчик) 71 (225)

ПЕЧЕНЬ ПТИЦЫ

Печень жареная, под соусом мадера 18 (51)

Тимбал из печени 18 (51)

VI. ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА

ГОВЯДИНА, СТЕЙКИ И ГАМБУРГЕРЫ

Отрубы 96 (312)

«Генрих IV» (филе) 27 (85)

Запеченные, с травами 93 (303)

Под перечным соусом 93 (303)

Пашина 108 (355)

Гамбургеры 27 (83)

ГОВЯДИНА: ПРОЧЕЕ

Отрубы 96 (312)

Лопатка 64 (198), 96 (312)

Вырезка 103 (337)

«Веллингтон» 103 (337)

По-бургундски 96 (312)

Тушенная в красном вине 54 (166)

Карбонад по-провански 74 (234)

Доб по-провански 74 (236)

Ростбиф, обжаренный и запеченный 114 (380)

Пот-о-фё 31 (96)

ТЕЛЯТИНА

Эскалопы с эстрагоном 16 (43)с сыром и ветчиной 16 (45)

Запеченная

С ветчиной и сыром 30 (153)

«Граф Орлов» 80 (258)

Вырезка, жаренная с грибами 62 (192)

Бланкет 89 (287)

Отбивные, запеченные с овощами 102 (334)

Оссобуко 122 (414)

БАРАНИНА