Основы классической французской кухни

Осветление 67 (209)

Украшение 67 (210)

Семга 94 (307)

Галантин из индейки 67 (207)

Утка в вишневом аспике 22 (65)

Яйца в аспике 22 (66)

Моллюски в желе 81 (222)

XI. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКИЕ СОУСЫ

ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ

Яблоки

«Крем-карамель» 33 (103)

Яблочный тарт (соус и ломтики) 70 (221)

Блинчики с яблоками (торт) 26 (81)

Тарталетки со свежей клубникой 83 (266)

Вишневый десерт 75 (241)

Абрикосовый (банановый) десерт 88 (284)

Глазированные апельсины 95 (310)

Бананы «Фламбе» 121 (410)

Груши, запеченные с вином 62 (191)

ШОКОЛАД

Десерт из каштанов и шоколада 37 (110)

Мусс 20 (57)

Как растопить шоколад 68 (211)

Суфле 77 (246)

Шоколадный кастард 102 (335)

МОРОЖЕНОЕ

Глазированные апельсины 95 (310)

Торт-мороженое «Мартиник» 108 (357)

Бомбы 127 (433)

Пралине с орехами 33 (104)

Клубничный мусс 133 (455)

Парфе 127 (435)

СУФЛЕ

Огненное суфле 52 (159)

Шоколадное суфле 77 (246)

БЛИНЧИКИ

«Сюзетт» и другие 26 (82)

ДРУГИЕ ДЕСЕРТЫ

Карамельный заварной крем 33 (102)

Десерт из каштанов и шоколада 37 (110)

Баварский крем 47 (143)

Шарлотка «Малакоф» 65 (201)

Рис императрицы 91 (294)

Крокембуш (к Новому году) (397)

Меренга 73 (230)

Вашерен 115 (384)

СЛАДКИЕ СОУСЫ

Заварной английский соус 52 (161)

Крем «Шантильи» 20 (59)

Соус из свежей земляники или малины «Кули» 91 (297)

ПРАЛИНЕ

Миндаль 33 (104)

Грецкий орех 127 (432)

XII. ТОРТЫ, ГЛАЗУРЬ И НАПОЛНИТЕЛИ, БИСКВИТЫ, ПТИФУРЫ

БИСКВИТЫ

Шоколадный бисквит

Бисквит «Женуаз» 118 (394)

Шоколадный маркиз 68 (211)

Французский рулет с клубничным желе 72 (226)

Апельсиново-миндальный бисквит 72 (227)

Рождественское полено 73 (230)

Царица Савская 100 (326)

Торт «Женуаз» 118 (394)

Желтый бисквитный торт с апельсиновой начинкой

ФРАНЦУЗСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

Заварной масляный английский крем 68 (213)

Итальянская меренга 73 (230)

С сахарным сиропом 118 (396)

Апельсиновое масло 26 (80)

ГЛАЗУРИ И НАЧИНКИ ДЛЯ ТОРТОВ

Шоколадно-масляная глазурь 101 (329)

Растопленный шоколад 68 (211)

Помадка 119 (402)

Изготовление и украшение птифуров 119 (404)

Итальянская меренга 73 (230)

Апельсиновое масло 26 (80)

КРЕМ-НАПОЛНИТЕЛЬ

Заварной кондитерский крем «Патисьер» 84 (268)

БИСКВИТЫ И ПТИФУРЫ

«Дамские пальчики» 65 (201)

Грибы из меренги 73 (232)

«Наполеон» 111 (368)

Птифуры 119 (404)

Съедобные чашечки из печенья 133 (454)

УКРАШЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

«Наполеон» 111 (368)

Торт «Женуаз» 118 (394)

Птифуры 119 (404)

Полено (грибы, сахарная вата) 73 (232)

XIII. УЖИНЫ ЗА ПОЛЧАСА

УЖИН С ЦЫПЛЕНКОМ 58 (178)

УЖИН С ТЕЛЯТИНОЙ 62 (190)

УЖИН С ОКОРОКОМ 75 (238)

УЖИН С РЫБОЙ 88 (283)

УЖИН СО СТЕЙКОМ 108 (355)

УЖИН С РЫБОЙ-МЕЧ 121 (409)

XIV. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

БОКАЛЫ ДЛЯ ВИНА 113 (379)

ОЧИЩЕННОЕ ТОПЛЕНОЕ МАСЛО 107 (353)

ГЛАЗИРОВАННАЯ АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА 95 (310)

ПЕРСИЛАД 110 (366)

САХАР

Сиропы 57 (177), 118 (396), (402)

Карамель, Новый год (400)

Как карамелизовать форму для выпечки 33 (102)

Пралине 33 (104)

Карамельные нити 73 (232)

КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД 68 (211)

НАРЕЗКА И РАЗДЕЛКА (МЯСА, ПТИЦЫ)

Как удалить кости из грудки цыпленка 66 (204)

Как удалить кости из индейки 66 (204)

Лардинг (шпигование салом) мяса 54 (165)

Как нарезать молочного поросенка 106 (347)

Как нарезать седло барашка 110 (364)

Как удалить кости из ноги барашка 130 (442)

Подготовка целого цыпленка для жарки 63 (194)

О вине

ВИНО В КУЛИНАРИИ