Основы классической французской кухни

Слегка смажьте сливочным маслом небольшой противень, посыпьте его мукой и стряхните лишнюю муку. Прибереженную меренгу отсадите через насадку диаметром 4 мм или чайной ложечкой на противень – в виде шляпок грибов в 1½ см и остроконечных конусов ножек. Сделайте 10 или 12 пар. Выпекайте 40–60 минут, пока не услышите тихое потрескивание меренги. Меренга готова, когда она подсохнет и станет легко отделяться от противня. Чтобы собрать гриб, проткните дыру снизу каждой шляпки, наполните ее сливочным кремом и вставьте туда ножку. (Примечание: грибы нужно испечь вскоре после того, как готова смесь для меренги, иначе она слишком размягчится и грибы не получатся.)

// КАРАМЕЛЬНЫЕ НИТИ ДЛЯ МХА

Положите между двумя стульями смазанную растительным маслом рукоятку метлы и постелите на полу побольше газет. Сварите сироп из ½ чашки сахара и 3 ст. л. воды, следуя рецепту итальянской меренги, пока сахар не станет цвета карамели. Дайте сиропу остыть в течение нескольких секунд до легкого загустения, потом обмакните в сироп вилку и быстро машите ею туда-сюда над рукояткой метлы. Сироп оставит нити на рукоятке.

// УКРАШЕНИЕ ПОЛЕНА

Воткните грибы в полено кучками, чтобы выглядело так, как будто они из него растут, и слегка посыпьте их какао, просеянным через сито. Потом немного припорошите полено сахарной пудрой, как снегом. Украсьте полено, если хотите, листьями остролиста и повесьте в нескольких местах карамельные нити. (Окончательная отделка выполняется прямо перед подачей к столу, поскольку полено должно храниться в холодильнике до самого последнего момента.)

Можно сложить вместе два рулета – получится одно большое полено для масштабной вечеринки.

Нанесите масляный крем и слегка взрыхлите его, чтобы стало похоже на кору дерева.

Сделайте углубление на внутренней стороне грибных шляпок из меренги, чтобы получилась полость для грибной ножки.

Украшенное полено посыпьте сахарной пудрой.

74 шоу Говядина – два способа тушения

Вот два рецепта простых в приготовлении, сытных и ароматных рагу, какие готовят на юге Франции: «карбонад де бёф» и «доб де бёф». Название «карбонад» происходит от слова «карбонат», или угли; когда-то так называли ломтики поджаренного на гриле мяса, но в Провансе это означает ломтики мяса, тушенные с луком. «Доб» – производное от «добьер», французского горшка с крышкой, в котором тушат мясо. Обычно это слово обозначает кусочки говядины, тушенные с овощами. Оба блюда можно приготовить заранее, а потом разогреть.

ВЫБОР И МАРИНОВАНИЕ МЯСА. Оба рецепта основаны на принятой в Швейцарии разделке мяса для стейков, которые делаются мягкими через 1½—2 часа: превосходный выбор – зачищенный стейк из толстого края. В обоих рецептах маринад применяется по желанию: он смягчает мясо, придает ему вкус. Если у вас нет времени на маринование, просто положите перечисленные ингредиенты в кастрюлю. Рецепты рассчитаны на 6 порций.

Карбонад по-провански

(Carbonnade de Boeuf a la Provençale)

Тушеная говядина с картофелем и луком

6 порций

1500 г стейков из толстого края, нарезанных на ломтики величиной 9 × 5 × 1 см

// МАРИНАД

¼ чашки винного уксуса

1 ст. л. оливкового масла

2 крупных зубчика чеснока, очищенных и измельченных

⅛ ч. л. перца

2 ч. л. соли

¾ ч. л. чабера

¾ ч. л. тимьяна

Смешайте ингредиенты для маринада в стеклянной, эмалированной или стальной миске. Мясо положите в маринад, полейте его со всех сторон, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 6 часов или на ночь. Несколько раз переворачивайте его и поливайте маринадом.

// ЛУК

Традиционно, хоть и не обязательно: 100 г (около⅔ чашки) ломтиков сырого бекона или ломтики мяса с жиром от окорока

Массивная сковорода (сковорода с толстым дном)

1–3 ст. л. оливкового масла

5–6 чашек лука, нарезанного ломтиками