Читаем Основы классической французской кухни полностью

Нарежьте бекон кусочками длиной 2–3 см и толщиной 5 мм. Медленно обжарьте на 1 ст. л. растительного масла, чтобы подрумянить бекон и вытопить жир. (Если блюдо готовится без бекона, налейте на сковороду 3 ст. л. растительного масла.) Добавьте лук, плотно накройте сковороду крышкой и потушите его на медленном огне 20 минут, иногда помешивая, чтобы лук стал мягким и слегка подрумянился.


// ЗАПЕКАНИЕ

Жаропрочная кастрюля с крышкой на 6 л

7–8 чашек универсального картофеля, нарезанного ломтиками

Соль и перец

Говяжий бульон

¼ чашки сыра пармезан (для подачи к столу)

Разогрейте духовку до 180 °C.

Слейте жидкость с мяса и посыпьте его солью и перцем. Чередуйте в кастрюле слои мяса и лука. Влейте маринад, сверху разложите слои картофеля, посыпая каждый слой солью и перцем. Влейте столько бульона, чтобы покрыть мясо; доведите до слабого кипения на плите.

Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на средний уровень горячей духовки примерно на 1 час, пока вилка не станет легко протыкать мясо. Время готовности зависит от качества мяса; оно готовится еще полчаса во время финального этапа.

Увеличьте нагрев до 220 °C. Наклоните кастрюлю и вычерпайте накопившийся жир. Посыпьте картофель сыром пармезан и полейте парой ложек мясной жидкости. (Если блюдо готовится заранее, на этом места отставьте его в сторону, не накрывая крышкой. Прежде чем продолжить, разогрейте его до слабого кипения.)

Поставьте открытую кастрюлю в верхнюю треть горячей (220 °C) духовки на 30 минут, чтобы подрумянился верх картофеля, а мясная жидкость уварилась и загустела. Подавайте к столу прямо в кастрюле.


// РЕКОМЕНДУЮТСЯ К БЛЮДУ

Свежая зеленая фасоль или горошек, французский хлеб и либо красное вино, например «Божоле» или «Маунтин Ред», либо розовое вино.

Доб по-провански

(Daube de Boeuf a la Provençale)

Тушеная говядина с вином и овощами

6 порций

1500 г стейков из толстого края, нарезанных ломтиками длиной 6 см и толщиной 2½ см


// МАРИНАД

2 ст. л. оливкового масла

1½ чашки сухого белого вермута

¼ чашки бренди или джина

2 ч. л. соли

½ веточки тимьяна или шалфея

1 лавровый лист

2 зубчика чеснока, очищенных и измельченных

2 чашки тонких ломтиков моркови

2 чашки тонких ломтиков лука

Замаринуйте говядину так, как описано в предыдущем рецепте.


// ЗАКЛАДКА ПРОДУКТОВ

Жаропрочная кастрюля с крышкой на 6 л

Соль, перец, мука

1½ чашки твердых, спелых помидоров (очистите их от кожицы и семян, отожмите и порубите)

1½ чашки ломтиков свежих грибов

По желанию: 8 ломтиков сырого бекона толщиной 5–6 мм или ломтики мяса с жиром от окорока

Говяжий бульон (при необходимости)


Счистите со стейков маринад, слегка посыпьте солью и перцем, обваляйте в муке и отложите в сторону на вощеной бумаге. Процедите в миску жидкость из-под маринада; помидоры и грибы перемешайте с овощами из маринада. Выложите на дно кастрюли несколько ломтиков бекона (по желанию), а на них треть овощной смеси. Затем чередуйте слои мяса и овощей. Верхний слой овощей накройте ломтиками бекона. Полейте все маринадом.


// ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на умеренный нагрев, доведите до слабого кипения и потомите 15 минут. Если овощи не выделили достаточно жидкости, чтобы покрыть мясо, подлейте немного бульона. Снова накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне 1½–2 часа, пока вилка не станет легко протыкать мясо. Если жидкость не загустела и не уварилась, вылейте ее в кастрюлю и загустите 1 ст. л. крахмала, разведенного в бульоне. Прокипятите 2 минуты, потом вылейте в кастрюлю. (Если блюдо не подается немедленно, дайте ему постоять с открытой крышкой, потом накройте и уберите в холодильник.) Перед подачей к столу подержите кастрюлю 5 минут на слабом огне.


// ЗАВЕРШАЮЩИЕ ШТРИХИ

Перейти на страницу:

Все книги серии Легендарные кулинарные книги

Тезаурус вкусов
Тезаурус вкусов

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

Майкл Поллан

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты.Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез.В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги