Основы классической французской кухни

Нарежьте бекон кусочками длиной 2–3 см и толщиной 5 мм. Медленно обжарьте на 1 ст. л. растительного масла, чтобы подрумянить бекон и вытопить жир. (Если блюдо готовится без бекона, налейте на сковороду 3 ст. л. растительного масла.) Добавьте лук, плотно накройте сковороду крышкой и потушите его на медленном огне 20 минут, иногда помешивая, чтобы лук стал мягким и слегка подрумянился.

// ЗАПЕКАНИЕ

Жаропрочная кастрюля с крышкой на 6 л

7–8 чашек универсального картофеля, нарезанного ломтиками

Соль и перец

Говяжий бульон

¼ чашки сыра пармезан (для подачи к столу)

Разогрейте духовку до 180 °C.

Слейте жидкость с мяса и посыпьте его солью и перцем. Чередуйте в кастрюле слои мяса и лука. Влейте маринад, сверху разложите слои картофеля, посыпая каждый слой солью и перцем. Влейте столько бульона, чтобы покрыть мясо; доведите до слабого кипения на плите.

Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на средний уровень горячей духовки примерно на 1 час, пока вилка не станет легко протыкать мясо. Время готовности зависит от качества мяса; оно готовится еще полчаса во время финального этапа.

Увеличьте нагрев до 220 °C. Наклоните кастрюлю и вычерпайте накопившийся жир. Посыпьте картофель сыром пармезан и полейте парой ложек мясной жидкости. (Если блюдо готовится заранее, на этом места отставьте его в сторону, не накрывая крышкой. Прежде чем продолжить, разогрейте его до слабого кипения.)

Поставьте открытую кастрюлю в верхнюю треть горячей (220 °C) духовки на 30 минут, чтобы подрумянился верх картофеля, а мясная жидкость уварилась и загустела. Подавайте к столу прямо в кастрюле.

// РЕКОМЕНДУЮТСЯ К БЛЮДУ

Свежая зеленая фасоль или горошек, французский хлеб и либо красное вино, например «Божоле» или «Маунтин Ред», либо розовое вино.

Доб по-провански

(Daube de Boeuf a la Provençale)

Тушеная говядина с вином и овощами

6 порций

1500 г стейков из толстого края, нарезанных ломтиками длиной 6 см и толщиной 2½ см

// МАРИНАД

2 ст. л. оливкового масла

1½ чашки сухого белого вермута

¼ чашки бренди или джина

2 ч. л. соли

½ веточки тимьяна или шалфея

1 лавровый лист

2 зубчика чеснока, очищенных и измельченных

2 чашки тонких ломтиков моркови

2 чашки тонких ломтиков лука

Замаринуйте говядину так, как описано в предыдущем рецепте.

// ЗАКЛАДКА ПРОДУКТОВ

Жаропрочная кастрюля с крышкой на 6 л

Соль, перец, мука

1½ чашки твердых, спелых помидоров (очистите их от кожицы и семян, отожмите и порубите)

1½ чашки ломтиков свежих грибов

По желанию: 8 ломтиков сырого бекона толщиной 5–6 мм или ломтики мяса с жиром от окорока

Говяжий бульон (при необходимости)

Счистите со стейков маринад, слегка посыпьте солью и перцем, обваляйте в муке и отложите в сторону на вощеной бумаге. Процедите в миску жидкость из-под маринада; помидоры и грибы перемешайте с овощами из маринада. Выложите на дно кастрюли несколько ломтиков бекона (по желанию), а на них треть овощной смеси. Затем чередуйте слои мяса и овощей. Верхний слой овощей накройте ломтиками бекона. Полейте все маринадом.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на умеренный нагрев, доведите до слабого кипения и потомите 15 минут. Если овощи не выделили достаточно жидкости, чтобы покрыть мясо, подлейте немного бульона. Снова накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне 1½–2 часа, пока вилка не станет легко протыкать мясо. Если жидкость не загустела и не уварилась, вылейте ее в кастрюлю и загустите 1 ст. л. крахмала, разведенного в бульоне. Прокипятите 2 минуты, потом вылейте в кастрюлю. (Если блюдо не подается немедленно, дайте ему постоять с открытой крышкой, потом накройте и уберите в холодильник.) Перед подачей к столу подержите кастрюлю 5 минут на слабом огне.

// ЗАВЕРШАЮЩИЕ ШТРИХИ