Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Созревшую охлажденную нежирную говядину или телятину вымыть, обсушить, нарезать кусками со стороной 6–8 см. Каждый кусок мяса тщательно натереть сахаром, выложить на доску или покрытый пергаментом противень и выдержать в прохладном месте 3–4 дня, периодически переворачивая. Из воды, соли, сахара и селитры приготовить рассол, остудить, процедить и охладить до 6–8 °С. Мясо уложить в емкость для засаливания, залить рассолом, поставить на холод. Солить 2 недели, раз в день меняя куски местами. Затем вынуть мясо из рассола, обсушить и повесить для подвяливания в хорошо проветриваемом помещении.

Саздырма

5 кг говядины, 5 кг баранины, кишки; для посолочной смеси: 220 г соли, 5 г селитры, лавровый лист, черный, душистый перец, паприка по вкусу

Мясо вымыть, обсушить и нарезать крупными кусками. Смешать соль, селитру, тщательно натереть каждый кусок. Уложить мясо в емкость для засолки, посыпать оставшейся смесью и дать постоять 12–16 ч при комнатной температуре. Затем каждый кусок мяса обжарить со всех сторон, посыпать молотыми специями и перемешать. Кишки очистить, тщательно промыть, вытереть, уложить в них куски мяса. Перевязать концы кишок шпагатом и положить под гнет. Хранить в холодном сухом помещении 3–4 месяца.

Солонина по-башкирски

3 кг говядины или телятины; для рассола: 5 л воды, 550 г соли

Мясо нарезать кусками по 200–300 г. Приготовить рассол. Смешать воду с солью, поставить на огонь и довести до кипения. Когда вода с солью закипит, погрузить в кипящий рассол сырое мясо и варить 10 мин. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Затем емкость вместе с мясом и водой поставить в прохладное место. Выделившийся жир образует корку, которая будет способствовать сохранности мяса. Сверху емкость можно накрыть крышкой. При необходимости мясо можно переложить в сухую стерильную банку, залить теплым рассолом, остудить, накрыть капроновой крышкой и хранить в холодильнике. Перед использованием мясо нужно немного вымочить.

Сало «Закусочное»

1 кг сала с прорезью, 3–4 зубка чеснока, 120–140 г соли, молотый перец и кориандр по вкусу

Кусок сала нарезать небольшими полосками. Чеснок очистить, вымыть, нарезать пластинами. Каждый кусок сала хорошенько обвалять в соли. В сухую стерильную банку уложить куски сала, пересыпая пластинами чеснока, молотым перцем и кориандром. Банку плотно закрыть капроновой крышкой и поставить в холодильник. Сало готово к употреблению уже через 1–2 дня. Перед подачей кусочки сала очистить от соли и нарезать тонкими пластинками.

Соленое сало в луковой шелухе

700–800 г сала; для рассола: 2,5 л воды, 200 г соли, 20–30 г луковой шелухи, красный перец

В воду добавить соль, луковую шелуху, поставить на огонь и варить 8–10 мин. Затем в кипящий рассол положить вымытый и просушенный кусок сала, варить 10–15 мин. Весь кусок должен быть полностью погружен в рассол. Затем снять емкость с огня и оставить сало остывать в рассоле в течение 20–24 ч. Вынуть сало, обсушить салфеткой. Смешать пропущенный через пресс чеснок с измельченным перцем. Обмазать кусок сала этой массой, обернуть пергаментом, завязать края и уложить в холодильник на 7 дней, после чего можно нарезать кусками и подавать к столу.

Сало в тузлуке

1–1,3 кг сала; для рассола: 200 г соли, 350–400 мл воды, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу

Всыпать соль в воду, поставить на огонь и варить, пока соль не растворится, затем процедить тузлук и остудить до 18–20 °С. Созревшее сало нарезать кусочками по 100–150 г. Кусочки сала уложить в стерильные банки, пересыпая перцем и лавровым листом. Рассолом залить сало со специями – рассол должен быть выше слоя сала на 1–1,5 см. Банки неплотно прикрыть крышками или завязать горлышко тканью и оставить на 6–7 дней при комнатной температуре. Затем банки можно поставить на хранение в холодильник. Приготовленное таким способом сало долгое время хранится, не меняя цвет и запах.

Сало сухого посола

1 кг сала, 70 г соли

Сало нарезать кусками со стороной 4–5 см, сделать на каждом куске 1–2 неглубоких надреза. Натереть нарезанное сало половиной нормы соли, выложить слоями в засолочную емкость, на дно которой насыпано немного соли. Плотно уложить сало в емкость, пересыпая слои солью, сверху положить деревянный круг и гнет и оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически менять местами. Затем выложить сало в полотняные мешочки и выдержать до готовности в прохладном сухом месте с хорошей вентиляцией.

Саздырма из баранины