Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать, тмин истолочь в ступке или размолоть в порошок в кофеварке. Апельсиновый сок поставить на огонь и уварить до уменьшения объема в 3 раза. Добавить в сок укроп и молотый тмин. Филе семги вымыть, обсушить, нарезать кусками, натереть солью и уложить кожей вниз в емкость для засолки. Залить апельсиновым маринадом, засыпать оставшейся солью, неплотно накрыть посуду крышкой и выдержать в холодильнике 6–8 часов.

Кета соленая

1 кг филе кеты, 20–25 г соли, 15 г сахара

Филе кеты без кожи прополоснуть и обсушить. Смешать соль и сахар, тщательно натереть рыбу со всех сторон, положить в емкость для засолки, уложить сверху небольшой гнет, дать постоять при комнатной температуре 24 ч. Переворачивать филе в емкости каждые 3–4 ч. Готовую рыбу можно сразу подавать к столу. Хранить в холодильнике не более 4 дней.

Горбуша по-шведски

1 кг горбуши, 200 г соли, 1 ч. л. сахара

Горбушу вымыть, удалить внутренности и жабры, отрезать голову, хвост и срезать филе. Филе нарезать кусками, натереть смесью соли и сахара, уложить в посуду слоями, при этом первый слой необходимо уложить кожей вниз, следующий – кожей вверх. Чередовать слои, пересыпая их оставшейся солью; по желанию можно добавить лавровый лист или специи по вкусу. Последний слой рыбы должен лежать кожей вверх. Его нужно щедро посыпать солью, накрыть деревянным кругом и поставить гнет. Выдержать при температуре 6 °С 4–6 дней.

Горбуша со специями «Деликатесная»

1 кг рыбы, 100 г соли, черный перец, лук, чеснок, растительное масло

Горбушу выпотрошить, удалить жабры, тщательно вымыть в проточной воде, нарезать небольшими кусочками. Соль смешать с перцем и другими специями по вкусу, натереть куски рыбы, уложить в посуду для засолки и оставить при комнатной температуре на 4–5 ч. Затем вынуть рыбу из емкости, обдать водой, переложить в другую посуду, посыпать нарезанным полукольцами луком и мелко нарезанным чесноком, залить растительным маслом и оставить на 20–25 минут.

Лосось соленый «Норвежский»

1 кг лосося, 1 ст. л. соли, 150 мл свежевыжатого лимонного сока, 1–2 сухие ягоды можжевельника, растительное масло

Лосося очистить от кожи и костей, филе смазать растительным маслом со всех сторон, переложить в сухую эмалированную посуду, залить половиной лимонного сока, засыпать солью и толчеными ягодами можжевельника, дать постоять 1–2 дня в холодильнике. Затем куски рыбы сполоснуть, переложить в другую чистую емкость, залить оставшимся лимонным соком и хранить в холодильнике не более 4 дней.

Речная рыба «под лососину»

1 кг рыбы (щука, голавль, язь); для посолочной смеси: 100 г соли, 50 г сахара, кориандр, молотый красный и душистый перец по вкусу

Рыбу вымыть, удалить внутренности и жабры, прополоснуть еще раз, чтобы удалить остатки крови. Смешать соль, сахар и специи, натереть рыбу, наполнить посолочной смесью брюшко, уложить в емкость для засолки и поставить сверху гнет. Засаливать при температуре 6 °С в течение 48–50 ч. Затем рыбу достать, сполоснуть, высушить и подавать к столу.

Рыба быстрого посола

1 кг рыбы, 1 л воды, 40 г соли, уксус, тузлук

Рыбу очистить от внутренностей и жабр, тщательно вымыть в проточной воде, затем каждую тушку по очереди погрузить в кипящую подсоленную воду на 1 мин. Сразу же выложить рыбу в посуду с уксусом, выдержать 2 мин и переложить в емкость с тузлуком на 30 мин. Потом рассол слить, перелить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, положить в кипящий рассол рыбу, сразу снять с огня и охладить. Соленую рыбу вынуть из рассола, обсушить и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении. На поверхности рыбы должен образоваться тонкий слой из кристалликов соли.

Рыба пряно-соленая

1 кг рыбы; для рассола: 500 мл воды, 40 г соли, 5 г сахара, 2–3 лавровых листа, черный перец по вкусу

Приготовить рассол из соли, сахара и специй, охладить. Рыбу выпотрошить, промыть, выложить в емкость. Залить охлажденным рассолом, прижать гнетом и выдержать не менее 4 ч. Готовую рыбу хранить в рассоле в холодильнике.

Рыба с зеленью слабосоленая

1 кг филе рыбы, 200 г соли, 40 г сахара, зелень укропа по вкусу