Читаем Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр полностью

Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

10 кг баранины, бараньи рубцы, 200 г соли, 5 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец, кориандр, мускатный орех и другие специи по вкусу

Охлажденное и созревшее мясо вымыть и обсушить, удалить жилы и сухожилия, нарезать крупными кусками около 200 г, натереть солью, селитрой и специями, уложить в емкость, посыпать оставшейся солью, дать постоять 10–12 ч при комнатной температуре. Затем куски мяса обжарить, добавив пряности. Бараний рубец вымыть, очистить и подготовить для фарширования. Наполнить рубец кусками мяса, перевязать шпагатом и положить под гнет. Хранить в холодном сухом помещении с хорошей вентиляцией 3–4 месяца.

Сердце, засоленное со специями

1,5 кг говяжьего сердца, 80 г соли, лавровый лист, перец и другие специи по вкусу

Сердце очистить от сосудов и жира, зачистить, разрезать вдоль на две части и тщательно промыть. Каждую половинку натереть солью и измельченными специями, поместить в полиэтиленовый пакет, завязать герметично и положить в холодильник. Выдержать в холодильнике 10 дней, переворачивая 2–3 раза в сутки. Солонину вынуть из холодильника, тщательно промыть, вымочить в холодной воде в течение 3–5 ч, подвесить на бечевку и просушить.

Язык соленый

1,5 кг говяжьего языка; для посолочной смеси: 70 г соли, 20 г сахара, 5 г селитры, 5–6 зубков чеснока

Язык очистить от жира и части гортани, снять пленку, промыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, селитры и пропущенного через пресс чеснока. Натереть получившейся массой язык, посыпать остатками посолочной смеси, уложить в полиэтиленовый пакет, удалить из него воздух и плотно завязать. Сверху на пакет установить гнет и оставить при комнатной температуре на 8 ч. Затем выдержать в холодном месте 7–10 дней, ежедневно переворачивая 1–2 раза. Соленый язык тщательно промыть в проточной воде, вытереть и подвесить в прохладном помещении для просушки на 3–5 дней.

Цыпленок засоленный

1 кг курицы; для рассола: 1,5 л воды, 100 г соли

Цыпленка разрезать по хребту на половинки, а затем каждую половинку аккуратно разделить на 2 части. Приготовить рассол, процедить и остудить до температуры 6–10 °С. Цыпленка залить рассолом и выдержать 2 дня в холодном месте, переворачивая 2–3 раза в день, чтобы все части тушки просаливались равномерно. Затем тщательно промыть и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом прохладном помещении.

Индейка со специями соленая

5 кг индейки; для посолочной смеси: 200 г соли, 3 г аскорбиновой кислоты, 10 г молотого кардамона, 5 г молотого черного перца, щепотка молотого мускатного ореха

Тушку индейки очистить от тонких волосков и остатков перьев, тщательно вымыть в проточной воде, разрезать на две части по хребту и грудной кости, сделать надрезы на грудке и бедрах. Половинки сполоснуть в холодной воде и обсушить. Из соли, аскорбиновой кислоты и специй приготовить посолочную смесь. Натереть половинки, особенно тщательно обрабатывая надрезы и части возле кости. Уложить половинки в тару, дно которой присыпано солью, установить сверху гнет и поставить на засолку в прохладное место. В процессе засолки тушки переворачивать 1 раз в день.

Гусь соленый

5 кг гуся, 200 г соли, 10 г селитры или 4 г аскорбиновой кислоты

Тушку гуся выпотрошить, удалить мелкие перья и волоски, вымыть. Разрезать по хребтовой кости, промыть холодной водой, обсушить. Полутушки нарезать на порционные куски, натереть солью и плотно уложить в подготовленную посуду для засолки, пересыпая смесью соли и пищевой селитры или аскорбиновой кислоты. Сверху положить гнет и поставить на засолку в прохладное сухое место. Каждый день перемещать куски, чтобы засол проходил равномерно.

Мойва слабого посола

1 кг мойвы, 120 г лимона, 100 г соли, гвоздика, черный перец по вкусу

Мойву тщательно вымыть, можно не потрошить. Из лимона отжать сок, залить мойву и перемешать. В емкость для засолки насыпать немного соли, укладывать рыбу плотными слоями, пересыпая каждый солью и специями. Емкость накрыть неплотной крышкой или деревянным кругом, поставить небольшой гнет и оставить для засолки на 6–9 часов.