Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Филе вымыть в проточной воде, обсушить, нарезать небольшими кусками. Смешать соль и сахар, натереть каждый кусок. Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать. На куске пергамента разложить половину филе кожей вниз, посыпать измельченным укропом, накрыть вторым куском филе кожей вверх, завернуть каждую пару кусков в пергамент и уложить пакеты в емкость для засолки. Сверху на рыбу положить гнет, поставить в холодильник на 2 дня.

Икра с луком слабосоленая

1 кг икры, 1 л воды, 70 г соли, растительное масло, зеленый лук по вкусу

Икру речной рыбы – сазана, щуки, судака, сома – очистить от пленок, обдать кипящей водой. В воду всыпать соль, поставить на огонь, вскипятить, процедить, остудить до комнатной температуры. Икру залить охлажденным рассолом, оставить на ночь, затем процедить через марлю. Соленую икру залить растительным маслом, добавить измельченный зеленый лук, перемешать и поставить в холодильник. Хранить не более 3 дней.

Красная рыба пряного посола

1 кг семги (горбуши, форели); для рассола: 700 мл воды, 80–90 г соли, 40 г сахара, 5 г кориандра, 5 г молотого черного перца, 3 лавровых листа, 1–2 бутона гвоздики

Рыбу вымыть, обсушить, нарезать на стейки. Соль и сахар всыпать в воду, довести до кипения, затем процедить, добавить в рассол специи и остудить до комнатной температуры. Рыбу уложить в емкость для засолки, залить остывшим рассолом, накрыть деревянным кружком и поставить гнет. Засаливать при температуре 7 °С 1–3 дня в зависимости от размера кусков.

Форель «Альпийская»

1,2–1,4 кг форели, 150 г соли, 120 мл соевого соуса, 100 мл водки, молотый черный и душистый перец, растительное масло по вкусу

Рыбу очистить, вымыть, обсушить и срезать филе с кожей. Филе разрезать на куски, натереть смесью соли и перца со всех сторон. Выложить филе в емкость для засолки, залить соевым соусом, водкой и растительным маслом. Емкость плотно накрыть и оставить на 24 ч при комнатной температуре. Затем еще немного присыпать солью, поставить гнет и перенести емкость в холодное место на 4 дня. Готовую рыбу вынуть из рассола, обтереть и просушить несколько часов в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

Сельдь сухого посола

2 кг сельди; для посолочной смеси: 200–230 г соли, 150 г сахара, 20 г молотого черного перца, 6–8 шт. лаврового листа, 5 г молотого душистого перца

Смешать соль, сахар и специи. Каждую тушку вымыть, выпотрошить, удалить голову, сполоснуть в проточной воде и обсушить. Всыпать в брюшную полость посолочную смесь, прижать, обсыпать каждую тушку посолочной смесью снаружи. Каждую тушку обернуть фольгой или полиэтиленовой пленкой, уложить рядами в емкость для засолки и поставить в холодильник на сутки. После этого рыбу можно подавать к столу. Для длительного хранения засоленную сельдь следует положить в холодильник.

Соленые анчоусы с лимонным соком

1 кг жирной мелкой рыбы, 60–70 г соли, 20 г сахара, 30 мл апельсинового сока, 60–70 мл лимонного сока

Рыбу вымыть, высушить, можно не потрошить. Натереть каждую тушку солью с сахаром, уложить в емкость для засолки, посыпать оставшейся смесью, залить половиной сока цитрусовых и оставить на 1,5–2,5 ч – в зависимости от размера рыбы – при комнатной температуре. Затем рыбу вынуть, обсушить уложить в чистую сухую посуду, залить оставшимся соком и растительным маслом и поставить в холодильник. Хранить не более 4 дней.

Скумбрия слабого посола

800 г скумбрии, 60 г соли, 20–25 г сахара, 60 мл растительного масла, 500 мл воды

Рыбу вымыть, выпотрошить, отрезать головы и нарезать на куски, тщательно натереть со всех сторон смесью соли и сахара, уложить в емкость для засолки. Залить рыбу водой, поставить в холодильник на 24–28 ч. Затем в емкость добавить растительное масло, накрыть крышкой и поставить на 3–4 дня в холодильник.

Соленая килька

1 кг рыбы; для посолочной смеси: 90 г соли, 5 г молотого черного перца, 5 г молотого душистого перца, 4 размолотые горошины белого перца, 3 размолотых бутона гвоздики, по щепотке мускатного ореха, имбиря и кардамона, 5 г сахара, 1 измельченная таблетка аспирина