Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Тюльку тщательно вымыть в холодной проточной воде и обсушить. В эмалированную емкость для засолки насыпать немного соли, выложить слоями тюльку, посыпая каждый слой солью, оставить на сутки. После образования рассола добавить пряности и специи, накрыть плоской тарелкой и прижать гнетом. Поставить засаливаться на 2–3 дня в помещение с температурой около 4–8 °С.

Сельдь соленая с пряностями

1 кг сельди; для посолочной смеси: 800 г соли, 10 г сахара, имбирь, мускатный орех, кардамон, розмарин, кориандр, черный перец, белый перец, душистый перец по вкусу

Сельдь промыть, выпотрошить, удалить жабры. Мелкую сельдь можно не потрошить. Рыбу вымыть и обсушить. Смешать все ингредиенты посолочной смеси. Уложить сельдь в емкость для соления, пересыпая посолочной смесью. Сверху засыпать посолочной смесью, уложить деревянный круг и установить гнет. Выдержать в прохладном помещении 4–5 суток. Хранить готовую сельдь в рассоле в прохладном месте.

Пряная соленая скумбрия

600 г скумбрии, 40–50 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, кориандр, гвоздика, перец по вкусу

Скумбрию промыть, удалить внутренности и жабры, сполоснуть, чтобы удалить кровь, натереть смесью соли и сахара. На дно емкости для засолки уложить все специи, сверху выложить подготовленную рыбу, засыпать оставшейся солью, уложить сверху деревянный круг, на него гнет и поставить в прохладное место или в холодильник на 7–9 ч. Каждые 2–3 ч тушки переворачивать и менять местами.

Карп соленый

600 г карпа, 1,3 кг соли

Карпа выпотрошить, удалить жабры и вынуть внутренности. Еще раз промыть, чтобы удалить остатки крови, обсушить. Брюшную полость заполнить солью, засыпать соль в жаберные щели. Уложить рыбу в емкость для засолки брюшком вверх, засыпать солью и выдержать без гнета 3–6 дней. Затем очистить от соли, сполоснуть в проточной воде, уложить в чистую сухую емкость, обернув смоченной в рассоле грубой тканью, и положить на хранение в холодное место.

Сазан слабого посола

1 кг филе сазана, 100 г крупной соли, 40 г сахара, 10–15 г сушеного укропа, черный и душистый перец по вкусу

Сазана очистить, вымыть, выпотрошить, срезать филе с костей, нарезать крупными кусками. Смешать соль и сахар, посыпать куски филе со всех сторон. Выложить каждый кусок филе на отдельный лист пергамента кожей вниз, посыпать измельченным укропом и молотым перцем, а также специями по вкусу. Сверху уложить второй кусок филе кожей вверх. Сложенные попарно куски филе завернуть в пергамент, уложить в посуду для засолки, установить сверху небольшой гнет и поставить в холодильник на 48–52 часа.

Хариус с луком в маринаде

1 кг хариуса, 100 г соли, 20 мл уксуса, растительное масло, лук, лавровый лист, перец по вкусу

Рыбу очистить, удалить внутренности и жабры, промыть и нарезать кусками. Рыбу залить уксусом, натереть солью и измельченными специями. На дно емкости для засолки насыпать немного соли, плотно уложить куски рыбы, перекладывая лавровыми листьями, нарезанным тонкими полукольцами луком и поливая растительным маслом. Сверху уложить деревянный круг и разместить гнет. Поставить в холодильник или прохладное помещение на 5–7 часов.

Семга с пряностями соленая

1 кг филе семги, 25 г соли, 15–20 г сахара, щепотка молотого имбиря, 2 истолченные горошины черного перца, 2 истолченные горошины душистого перца

Филе с кожей вымыть и обсушить, разрезать на куски шириной 4–6 см. Каждый кусок натереть смесью соли, сахара и специй, сложить попарно кожей наружу. Каждую пару завернуть в пергамент или чистую ткань, положить в целлофановый пакет и оставить при комнатной температуре на 24–26 ч. Пакеты перевернуть на другую сторону, выдержать еще 24 ч. Затем на сутки положить рыбу в холодильник. Рыбу можно сразу подавать к столу, хранить в холодильнике не более 4 суток.

Семга по-скандинавски

1 кг филе семги; для посолочной смеси: 100 г соли, 40 г сахара, черный и душистый перец по вкусу

Филе семги вымыть, обсушить, нарезать на куски шириной 5–6 см. Смешать соль, сахар, молотый перец и тщательно натереть каждый кусок, уложить в емкость для засолки. Накрыть тканью или блюдцем, поставить гнет и выдержать в холодильнике 2–3 дня.

Семга по-рижски

1 кг филе семги, 120 г соли, 300 мл апельсинового сока, зелень укропа, тмин по вкусу