От амфоры до тетрапака

Долгие века молочные продукты делали там же, где получали молоко: прямо на пастбище или неподалеку — в юрте кочевника, в крестьянском дому и на подворье. Но с появлением, развитием и укрупнением ферм по производству товарного молока возникла необходимость выделения и оборудования каких-то специальных мест и помещений для сбора и кратковременного хранения надоенной продукции, ее первичной или даже конечной обработки. Таким специальным помещением служил, например, «молочный погреб», построенный в уже упомянутой нами царской усадьбе в подмосковном селе Измайлово.

В 1782 году в пригороде Петербурга вблизи Павловского дворца по проекту архитектора Ч. Камерона была возведена «Молочня». Она была похожа на постройку того же назначения в герцогстве Вюртембергском (родина Марии Федоровны — жены наследника русского престола, будущего императора Павла I), имела вид романтической хижины, сложенной из больших валунов, под соломенной крышей, на коньке которой висел колокол, сзывающий коров с пастбища. Молочня снабжала своей продукцией членов императорской фамилии. Меньшая часть молочни представляет собой коровник, где содержалось немногочисленное поголовье, а в остальных помещениях, пол которых выстлан каменными плитами, а стены покрыты изразцами, хранили молоко.

Но затем непосредственную близость животных к дворцу признали неуместной, и в 1786 году был построен небольшой отдельный скотный двор. В начале XIX века скотный двор перевели во вновь сооруженную ферму, находящуюся в отдаленной части парка — в районе «Большой звезды». Молочню же преобразовали в парковый павильон, который сохранился и поныне. Комплекс деревянных зданий новой молочной фермы в Павловском парке был возведен по проекту архитектора А. Н. Воронихина в традиционных формах русского народного зодчества, а в архитектуре «молочного павильона» применен своеобразный вариант классицизма.

В конце 1820-х годов архитектор К. И. Росси сделал проект перестройки «молочного павильона» фермы, придав ему «готический вид», начавший входить в моду. Эта переделка была осуществлена в 1834 году, когда весь комплекс фермы подвергся радикальной реконструкции. Здание «молочного павильона», правда, сильно обветшавшее, сохранилось до наших дней.

Молочная ферма с «каменным погребом» была построена в 1798 году в другой резиденции Павла I — в «Сильвии», в северо-западной части Гатчинского парка, находящегося к югу от Петербурга. Коровник этой фермы ныне используется под конюшню детской конно-спортивной школы.

Своеобразным прообразом будущих предприятий по производству молочных продуктов можно считать «молочную избу», построенную в начале XIX века под руководством видного русского деятеля отечественного сельского хозяйства Н. Н. Муравьева (старшего) на Долголядской ферме в имении Осташево Можайского уезда Московской губернии. Из трех коровников фермы, в которых размещалось по 100 коров в каждом, «скотницы» (или, по-нынешнему, доярки) относили надоенное молоко в «молочную избу», где его перерабатывали в сливки и масло. Освободившуюся, пронумерованную молочную посуду тщательно промывали, пропаривали и складывали для сушки на стеллажи, где она хранилась до следующей дойки. Фактически «молочная изба» на Долголядской ферме была первым маслодельным заводом в России, в котором сливочное масло изготовлялось из сливок, полученных при отстое молока. Не без участия Н. Н. Муравьева в первой половине XIX века в имении графини Мещерской в селе Лотошино (по соседству с Осташевым) заработал и первый в нашей стране сыродельный завод.

До середины XIX века вся переработка молока в молочные продукты (сливки, масло, творог, сыр и др.) осуществлялась непосредственно в молочных отделениях («прифермских молочных» или просто «молочных» — как их тогда называли) животноводческих ферм. Но по мере роста производства молока и совершенствования технологического оборудования по обработке и переработке этого продукта менялось оснащение и назначение прифермских молочных. С появлением соответствующего высокопроизводительного оборудования (сепараторов, ванн и аппаратов для пастеризации и др.) в городах начали строить молочные заводы, что послужило основой для бурного развития молочной промышленности. В связи с этим функции большинства прифермских отделений сузились — они обычно стали служить, как в наши дни, пунктами сбора надоенного молока.