От амфоры до тетрапака

До 70-х годов XIX века в России товарное молочное скотоводство и производство молочных продуктов развивались главным образом в помещичьих хозяйствах. Однако постоянно увеличивающийся спрос населения растущих городов на соответствующие продукты питания требовал новых организационных решений. В 80-х годах прошлого столетия в крупных городах ряда стран (Англия, Франция, США и др.) начали создавать молочные предприятия. Появились они и в России. Так, в 1869 году в Петербурге был открыт молочный склад, в который из помещичьих и крестьянских хозяйств свозили сборное молоко, а потом отсюда в сыром виде направляли в продажу. Подобные склады возникли в Москве, Киеве, Одессе и других городах. Но, не отличаясь должным санитарным состоянием, они к тому же фактически не были промышленными предприятиями, а служили лишь местами сбора и накопления молока, где его охлаждали, чтобы затем доставить в торговые лавки и магазины.

С развитием капитализма в России наблюдаются быстрый рост товарного молочного хозяйства и на его базе зарождение и становление соответствующих самостоятельных промышленных отраслей, в первую очередь таких, как масло- и сыроделие. Причем данный процесс во многих губерниях России оказал значительное влияние и на сельское хозяйство в целом. В. И. Ленин в связи с этим отмечал: «Размеры маслодельного и сыроваренного производства имеют особенное значение именно потому, что они свидетельствуют о полном перевороте в земледелии...» Для более полного обеспечения молочного скота кормами совершенствовались севообороты, подбор культур, на фермах постепенно улучшались условия кормления и содержания животных.

Ярославская, Костромская и в особенности Вологодская губернии стали центрами товарного производства молочных продуктов. Эти губернии начали снабжать внутренний рынок (в первую очередь обе российские столицы) маслом, сыром, сметаной, творогом и другими молочными продуктами. Первый маслодельный завод был открыт в Вологодской губернии в 1871 году в имении «Фоминское», где ныне находится Вологодский молочный институт. В 1875 году в Вологодской губернии работало 11 небольших маслодельных заводов, спустя два десятилетия — 376, а в 1898 году — уже 648. В сельской местности появились предприниматели, которые скупали у крестьян и помещиков молоко и перерабатывали его на масло и сыр.

Другой крупной базой российского молочного животноводства и промышленности в конце XIX века становилась Сибирь с ее обширными территориями и богатыми кормовыми ресурсами, чему в значительной мере способствовало завершение в 1899 году строительства Транссибирской железнодорожной магистрали. И если в 1894 году в селе Утятском вблизи Кургана был построен первый в крае маслодельный завод, то через пять лет их было уже 275, а в 1913 году — 4097 (!). Сибирское масло успешно завоевывало и международный рынок. В 1903 году на Лондонской выставке высшую награду — «Большой приз» — получило масло Лопатинского, Иковского и Моковского заводов.

В развитии и совершенствовании молочного дела трудно переоценить роль научно-технического прогресса. Здесь в первую очередь следует назвать работы знаменитого французского ученого Луи Пастера, посвященные молочнокислому брожению. В результате его исследований было установлено, что порча пищевых продуктов как следствие жизнедеятельности микроорганизмов может быть предупреждена интенсивным действием тепла. Большой вклад в изучение свойств молока сделал известный немецкий ученый профессор Вильгельм Флейшман, который стал одним из первых теоретиков молочного производства. Многие его труды были широко известны в России.

В 1845 году П. А. Ильенков подготовил научную работу «Рассуждения о химическом процессе приготовления сыров», в которой впервые в отечественной практике были представлены результаты изучения химического состава коровьего молока и молочных продуктов. Впоследствии П. А. Ильенков стал видным ученым и организатором науки, профессором, заведующим кафедрой агрономической и органической химии Петровской земледельческой и лесной академии (ныне Московская сельскохозяйственная академия имени К. А. Тимирязева), а кроме того, получил известность как один из первых читателей и распространителей в России «Капитала» Карла Маркса. Книга впервые вышла в свет на немецком языке тиражом всего в одну тысячу экземпляров 14 сентября 1867 года, и уже спустя несколько недель К. А. Тимирязев увидел на столе П. А. Ильенкова «толстый свеженький немецкий том с еще заложенным в него разрезальным ножом». Ильенков «с восхищением и свойственным ему умением, — вспоминал Тимирязев, — прочел мне чуть не целую лекцию о том, что уже успел прочесть». Этот факт еще раз свидетельствует: лучшие представители русской аграрной науки живо интересовались достижениями экономической и политической мысли.