От амфоры до тетрапака

Прежде чем из сырого стать питьевым, молоко проходит следующие операции: фильтрование, охлаждение для предварительного хранения, хранение, нормализация, пастеризация с одновременной очисткой и последующим охлаждением до 4—5 градусов, сбор в резервирующие емкости — танки, розлив в соответствующую тару. В процессе производства питьевого молока его нормализуют по содержанию жира до стандартной жирности (нормальной — 3,2 или 2,5 и повышенной — 6,0 процента), смешивая цельное молоко с рассчитанным количеством обезжиренного или сливок.

Все эти технологические операции осуществляются по закрытой, соединенной молокопроводами, системе. По-настоящему лишь в цехе, где производится розлив в бутылки, и можно увидеть молоко. Здесь на круглую непрерывно вращающуюся автоматизированную установку по транспортеру подаются чистые бутылки. Когда каждая оказывается под разливочной головкой, оттуда поступает строго дозированная порция. Наполнение ведется тремя основными способами: при помощи сифона, самотеком из клапанных головок или наиболее распространенным сегодня — под вакуумом. Далее наполненные бутылки перемещаются к укупорочной машине, которая плотно надевает на них и закатывает алюминиевые колпачки. Ну а если розлив идет в мягкую бумажную или полиэтиленовую тару, то по всей линии обработки молока практически и не видно.

Другой путь пастеризованного молока — в цехи, где делают простоквашу, ряженку, варенец, мацони, йогурт, кефир, ацидофилин, кумыс и многие другие кисломолочные продукты.

Простокваша. Этот приятный кисловатый напиток сделать довольно просто. Достаточно слегка подогретое молоко оставить при комнатной температуре, и оно через некоторое время сквашивается. Кстати, в чудесных детских стихах О. Э. Мандельштама довольно точно сравниваются «простоквашные» качества сырого и кипяченого молока:

— Мне сырому, неученому

Простоквашей стать легко, —

Говорило кипяченому

Сырое молоко.

Тем не менее наука пристально изучает «неученую» простоквашу. Великий русский микробиолог И. И. Мечников исследовал процесс сквашивания молока и рекомендовал регулярно употреблять в пищу кисломолочные продукты, и в частности простоквашу, которая подавляет жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника. Простокваша может быть жирной и обезжиренной, что зависит от используемого молока —  цельного иди обезжиренного. Приятный аромат придает молочная кислота.

А известный русский поэт начала XX века В. Ф. Ходасевич воспел простоквашу в своем подражании древней эпической поэзии:

Право же, только гексаметр сему изобилью приличен,

Только в гексаметре можно воспеть красоту простокваши,

Слоем сметаны покрытой. Сметана же чуть розовата,

Персям купальщицы юной подобна по виду, а вкусом —

С чем бы сравнялась она?..

Пожалуй, ни с чем. Только сама с собой...

Сметана, если от поэзии перейти к прозе, тоже кисломолочный продукт, но вырабатываемый сквашиванием не молока, а нормализованных сливок.

Ряженка — украинская простокваша, с приятным вкусом томленого молока. Ее готовят из стерилизованного молока, нормализованного сливками до содержания 6 процентов жира. Смесь молока и сливок подвергают томлению, то есть выдерживают при высокой температуре. Для закваски служит молочнокислый стрептококк.

Варенец, так же как и ряженку, изготавливают из стерилизованного молока, но обычной жирности, а для заквашивания используют молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку.

Мацони. Старожилы многих городов Закавказья до сих пор, вероятно, помнят те не такие уж древние времена, когда в открытые окна домов доносились протяжные крики уличных торговцев — молочников: «Мацони, мацони, продаю мацони!»

Этот кисломолочный напиток и ныне пользуется популярностью у жителей Закавказья, но приобрести его можно только без прежней «доставки на дом», то есть в магазинах или на колхозных рынках.

Мацони (или мацун) вырабатывают из коровьего, овечьего или буйволиного молока, которое сквашивается совместным действием нескольких видов микроорганизмов.