От амфоры до тетрапака

На прилавках магазинов ряда европейских стран (Нидерландов, Чехословакии и др.) можно увидеть бумажные пакеты и бутылочки с «кефиром», который лишь названием напоминает целебный напиток, производимый в СССР. Пока только в нашей стране выпускается кефир, практически идентичный с тем, который на протяжении столетий готовили народы Кавказа. Только в нашей стране ученые провели глубокие исследования кефирных грибков, позволившие разработать оптимальный способ приготовления закваски. Этот способ признан изобретением и составляет основу «ноу-хау» на приготовление данного продукта. «Ноу-хау» (от английского — «знаю, как») — термин, применяемый для обозначения обязательств по передаче другой стороне документально выраженных знаний, опыта и навыков изготовления (приготовления) чего-либо.

Советские лицензии на «ноу-хау» по приготовлению кефира охотно покупаются другими государствами, а древний напиток некогда воинственных горцев продолжает завоевывать страны и континенты. Например, в Японии весной 1987 года торговой сенсацией стало появление на местном рынке советского кефира, который, как установила группа авторитетных врачей и фармацевтов из японского университета Кинки, обладает способностью резко активизировать «бойцовские качества» иммунной системы человека. Молочный напиток по закупленной в СССР лицензии начала здесь производить специально созданная для этого фирма «Нихон Кэфиа». Пока кефир продается в Японии в виде быстрорастворимого порошка. Однако он скоро появится на местном рынке и в своем обычном «обличье».

Ацидофилин готовят из молока, стерилизованного при температуре 90—95 градусов с выдержкой при этой температуре в течение 2—5 минут. Для приготовления ацидофилина используют закваску, состоящую из трех видов микроорганизмов: ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Ацидофилин тоже обладает рядом целебных свойств.

Кумыс среди всех кисломолочных продуктов считается одним из самых древних. Этот напиток, приготавливаемый на основе кобыльего молока, был издавна широко распространен у кочевых народов Средней Азии и Востока. «Отец истории» Геродот, живший в V веке до нашей эры, отмечал, что кумыс довольно популярен у скифов, которые ревностно оберегали тайну его изготовления.

В древнерусской Ипатьевской летописи рассказывается о бегстве из половецкого плена в 1182 году князя Игоря Северского, воспользовавшегося тем, что его стражи опьянели от выпитого кумыса. Кумыс в этой летописи назван «млечным вином». Любопытно, что позже и путешественник Марко Поло сравнивал кумыс с белым вином. Согласно сохранившимся сведениям, князя Галицкого угощали кумысом во время его пребывания в ставке хана Батыя в 1245 году. Распространению кумыса, издавна любимого у кочевых племен и народов, в некоторой мере способствовало то обстоятельство, что многие из них приняли мусульманство, и кумыс оказался единственным «алкогольным» напитком, который не запрещался кораном.

В Западной Европе кумыс долгое время оставался неизвестным. Первые сведения о нем в XIII веке были получены от фламандского монаха-францисканца Вильгельма де Рубрука, который в 1253—1255 годах предпринял поездку с дипломатическими целями ко двору хана Мункэ в основанную Чингисханом столицу Монгольской империи города Каракорум. Особенное впечатление на путешественника произвел великолепный дворец и стоящее рядом серебряное дерево с четырьмя львами из того же металла у корней и змеями на ветвях. Из раскрытых львиных пастей лился кумыс. Таким образом, кроме сообщения об экзотическом напитке, появилось первое упоминание о своеобразных «трубопроводах» для молочных продуктов.

В XVIII веке кумыс заинтересовал врачей как лечебное средство. Так, академик Российской академии наук П. С. Паллас в 1770 г. писал, что в башкирские степи «... съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здравия имеет».

Лечились кумысом великие русские писатели Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. О пребывании Л. Н. Толстого в 1870 г. в самарских степях сын писателя Сергей Львович писал: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом описывал свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке».

А. П. Чехов летом 1901 г. писал своей сестре Марии Павловне из Башкирии: «... пью кумыс, который, по-видимому, переношу хорошо. Это кислый, похожий на квас, напиток».

Но кумыс — не только лекарство для больных, он очень полезен и здоровым людям. В. И. Даль в 1843 г. писал про кумыс, что «... он охлаждает, утоляет одновременно и голод и жажду и придает особенную бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок. На кумысе уже через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, легко дышишь, лицо приобретает хороший цвет».