От амфоры до тетрапака

В одном из сочинений Аристотель дал описание процессов свертывания молока и приготовления сыра. Особенно славился в древности греческий сыр с острова Демос, который вывозили даже в Рим. Позднее у римлян появились и свои сорта, например «Лунный сыр». Он считался настолько вкусным, что его воспевали поэты. Плиний Старший в «Естественной истории» перечислял различные виды сыров, употребляемых в Риме. Самыми тонкими и дорогими были сыры из овечьего молока. В больших хозяйствах, кроме домашней кухни, устраивались «кухня сырная» и подвал для выдерживания сыров.

Один из древнейших и дошедших до наших дней сортов сыра — канталь, упоминаемый еще в трудах Плиния Старшего. Этот сыр изготовляют во французской области Овернь, придавая ему форму цилиндра диаметром 30—50, высотой 30—40 сантиметров и весом 30—45 килограммов. Раньше канталь делали только кустарным способом, соблюдая целый ряд старинных предписаний, теперь наряду с кустарным изготовлением широко развито и промышленное его производство.

К старейшим сырам, как показывают сохранившиеся до наших дней документы, может быть причислен рокфор, впервые упомянутый в 1070 году в хронике одного из французских монастырей. Его происхождение связывают с таким случаем. Мальчик-пастух из деревни Рокфор оставил кусок хлеба и овечьего сыра в пещере, надеясь вскоре вернуться и съесть свою пищу. Однако лишь через несколько недель он наведался в пещеру. И что же обнаружил? Хлеб испортился, а сыр, хотя и покрылся зеленоватыми полосами, напоминающими жилки, оказался таким острым и приятным на вкус, что сообразительный пастушок потом уже нарочно оставлял кусочки сыра в пещере. Об этом узнали монахи и стали делать такой же сыр с прозеленью, назвав его по имени близкой деревни. А сами жители деревни Рокфор даже добились в 1550 году от парламента Тулузы постановления, которое обеспечивало им привилегию производства этого сыра. Но и в дальнейшем местным сыроделам приходилось много раз защищать свой приоритет, поскольку не раз предпринимались попытки фальсификации. Рокфор готовили исключительно из овечьего молока и по традиции выдерживали в природных пещерах. Сейчас во многих странах налажено его промышленное производство.

До настоящего времени во Франции производится сыр маруай, первое упоминание о котором относится к 1174 году. Другой французский сыр — камамбер —  сделал известным на весь мир маленький городок того же названия. Громадный успех и распространившаяся мода привели к тому, что камамбер начали изготовлять в большинстве молочных районов Франции. Но слава камамбера перешагнула многие границы, и его стали выпускать сыродельные заводы в ряде стран.

Кстати, французские сыровары учредили специальный «Орден рыцарей Камамбера», которым отмечаются выдающиеся ученые и практики за большие заслуги и достижения в области сыроделия. Рыцарями этого ордена до 1988 года стали всего 28 человек, из них — только двое иностранцев. Интересно, что рыцарского звания удостоен чехословацкий коллекционер Ладислав Ликлер — собиратель этикеток сыра. У него их 85 тысяч, среди которых имеются очень редкие.

Самые знаменитые сорта итальянских сыров — пармезан (или пармиджано) и грандпадано. Они появились еще в начале первого тысячелетия. Пармезан был любимым сыром Юлия Цезаря. Свое название сыр получил от города Парма, вблизи которого его делали. Пармезан имеет приятный острый аромат и солоноватый вкус, а употребляется обычно в размельченном виде для заправки многих блюд, в том числе и знаменитых итальянских спагетти. Один-два года сыр созревает в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, причем его поверхность неоднократно протирают растительным маслом. Специалисты очень своеобразно определяют степень его созревания — «на слух», постукивая серебряными молоточками по дегустируемым головкам сыра.

В средние века сыр, бывало, заменял деньги. В Швейцарии в горном районе Грюер ремесленники, священники и воины именно сыром получали «зарплату» от местного сеньора. На рынках сыр обменивали на рис, специи, вино и другие продукты. И сейчас здешние сыроделы стараются высоко держать марку сыра Грюер.

На свете существует очень много разных сортов сыра. Известный французский специалист по сыроварению Андре Симон в своей книге, которую писал в течение целых семнадцати лет, перечисляет 839 сортов сыра! Но вряд ли какая-либо книга может претендовать на исчерпывающую полноту, поскольку чуть не каждый год в разных странах мира появляются новые сорта и виды этого замечательного продукта.

Сырам дают самые различные наименования, однако «классические» сорта, как правило, имеют названия географического происхождения: уже упомянутые кан-таль, рокфор, маруай, камамбер, пармезан и другие —  голландский, швейцарский, российский, латвийский, литовский, ярославский, костромской, угличский, смоленский, дорогобужский...

Среди них и тот, что упоминается в пушкинском «Евгении Онегине»:

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный