От амфоры до тетрапака

1,5,7,9,15,18 — насосы; 2,16 — счетчики; 3—весы; 4 — бак; 6,13,14 — резервуары-термосы; 8 — уравнительный бак; 10 — пластинчатый пастеризационно-охладительный теплообменный аппарат; 11 — сепаратор-молоко-очиститель; 12 — сепаратор-нормализатор; 17 — пластинчатый теплообменник-подогреватель; 19 — ванна для сквашивания молока; 20 — формовочный аппарат; 21 — стол; 22 — пресс; 23 — контейнер; 24 — солильный бассейн.

А вблизи ирландского города Типперери летом 1987 года археологи обнаружили в торфянике на глубине полутора метров большую (массой 50 килограммов), обернутую в плетеную рогожу головку сыра, возраст которой ученые оценили в пять веков (!). Оказывается, в здешних местах в прошлом существовал обычай зарывать некоторые пищевые продукты в болото, чтобы они сохранялись очень продолжительное время. По сообщению археолога Тони Кандэма, найденный сыр оказался вполне съедобным.

Но для длительного хранения годятся только очень твердые сорта сыров. Мягкие же и полутвердые сорта сыров не подлежат длительному хранению, поэтому их надо держать при строгом соблюдении температурно-влажностного режима на специализированных складах, оснащенных соответствующим оборудованием. Иногда вместимость таких складов бывает очень внушительной.

Так, вблизи итальянского города Модены консорциумом, объединяющим кооперативы по производству сыра в зоне Болоньи, Модены и Пармы, в начале 80-х годов построен склад для хранения 140 тысяч форм сыра. Сюда поступают формы сыра массой по 35 килограммов, причем продолжительность хранения каждой не должна превышать двух месяцев. Специальные датчики следят за «здоровьем» сыра, за постоянным уровнем температуры (плюс 6 — минус 7 градусов). При повышении температуры сыр начинает выделять мелкие капли влаги. Знатоки говорят: «сыр плачет». Специальные устройства следят за «гигиеной» сыра, очищают его, обеспечивают «косметику».

... О сырах можно рассказывать еще много любопытного и поучительного, и все равно эту тему не исчерпать. Сыроделие постоянно совершенствуется, а значит, на нашем столе будут появляться новые разновидности этого замечательного продукта.

Консервы — мясные, рыбные, овощные, фруктовые, смешанного типа и, конечно же, молочные — настолько прочно вошли в наш быт, что трудно представить, как можно без них обойтись. В домашнем хозяйстве и геологической экспедиции, в туристическом походе и дальнем плавании, даже в космическом полете они незаменимы, потому что вкусны, питательны, всегда готовы к употреблению, компактны, а главное — способны очень долго храниться, не требуя создания каких-то особых условий.

Изобретением способа консервирования продуктов мы обязаны скромному французскому кондитеру Николя Франсуа Апперу. Свое открытие он сделал случайно, обнаружив, что если прокипятить плотно закрытую бутылку с соком, то ее содержимое долго не портится. Кондитер оказался неплохим исследователем: многочисленные опыты убедили его в перспективности метода, а также в том, что припасы удобнее готовить в жестяных запаянных банках — при кипячении они не лопаются.

В 1804 году на одной из улочек Парижа Аппер открыл магазин, в котором продавалась «разная снедь в бутылках и коробках». При магазине действовала небольшая фабрика по производству этих продуктов. Несколько лет спустя Аппер издал книгу «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период». В ней изобретатель излагал рецепты приготовления новых блюд, способы укупорки бутылок и металлических коробок и ряд других рекомендаций.

Известием о консервировании продуктов прежде всего заинтересовалась интендантская служба французской армии, и вскоре их производство приобретает промышленный характер — сначала во Франции, потом и в других странах. А Николя Апперу в 1809 году французские власти с присущей тому времени склонностью к преувеличениям и пышности присвоили громкий титул «Благодетель человечества».

Из молочных консервов наибольшее распространение получили сгущенное молоко с сахаром, сгущенное стерилизованное молоко без сахара и сухое молоко, производство которых было налажено в середине прошлого века. Первый аппарат для сгущения молока был изобретен в 1849 году в США. Технология производства «сгущенки» быстро совершенствовалась. Уже в 1856 году на заводе, построенном в Нью-Йорке, стали выпускать сгущенное молоко с сахаром, в сущности, не отличающееся от современного. Десятилетием позже сгущенное молоко начали вырабатывать и в Европе.