От амфоры до тетрапака

В России первый, очень небольшой, завод по выпуску молочных консервов был построен в 1881 году около Оренбурга. Затем появились еще два аналогичных предприятия. Развитие и становление отечественной молочноконсервной промышленности целиком относят к послереволюционному периоду. Сейчас это мощная специализированная индустриальная отрасль, производящая в массовых масштабах необходимый ассортимент продукции.

Сгущают молоко в специальных, высотой с двухэтажный дом вакуум-аппаратах. Благодаря тому, что рабочий процесс ведется при давлении ниже атмосферного, молоко закипает уже при температуре 50—60 градусов, сохраняя свои основные питательные качества и первоначальные свойства. Если речь идет о получении сладкого сгущенного молока, то в исходное сырье добавляют сахар, затем смесь сгущают, охлаждают при постоянном перемешивании в вакуум-кристаллизаторах, а потом автоматически разливают в жестяные банки и закатывают машинным способом.

Сухое молоко — тоже своеобразная консервированная пища и тоже употреблялось в военных походах. Правда, задолго до апперовского изобретения и принявших его «на вооружение» французских интендантов — еще в «летучей» армии Чингисхана. Тогда молочный порошок получали, высушивая молоко на солнце.

Из письменных источников упомянем опубликованный в 1792 году труд Ивана Ериха «Уведомление о естественной молочной кухне», где сообщалось о приготовлении этого продукта по способу потомков и соплеменников Чингисхана — монголов Даурии, которые вымораживали молоко с последующим испарением из него воды.

В 1808 году российский химик, академик К. С. Кирхгоф предложил свой метод получения сухого молочного порошка. В частности, ученый рекомендовал: «Сушить надо снятое молоко, чтобы воспрепятствовать возможной порче молочного порошка по причине остающегося в нем масла» и «... хранить сухое молоко надо в герметически закрытом сосуде».

Промышленное производство сухого порошкообразного молока начато было в 1885 году в США. И уже к XX веку в США, Дании, Швеции и Германии создается соответствующая отрасль молочной индустрии. Кстати, об американском сухом молоке в нашей стране могут вспомнить люди, пережившие вторую мировую войну, когда мы получили этот продукт по так называемому ленд-лизу из США.

При изготовлении сухого молока сгущенную массу из вакуум-аппарата подают в сушильную установку-башню высотой до 10 и диаметром около 5 метров. Смесь поступает сверху и попадает на диск, который, вращаясь с частотой порядка 7 тысяч оборотов в минуту, распыляет массу на мельчайшие частицы. Встречный поток очищенного воздуха, нагретого до температуры 150—160 градусов, превращает их в сухой порошок, который оседает на дно сушильной башни и затем подается скребками в расфасовочный бункер. Если такой порошок растворить в воде, то получится продукт, мало отличающийся от натурального молока. Его можно употреблять без кипячения.

А теперь, в заключение главы, в качестве своеобразного «десерта» поговорим о мороженом.

Мороженое... Уж этому лакомству никак не откажешь в популярности. А известно оно с давних времен. В IV веке до нашей эры древнегреческий врач и естествоиспытатель Гиппократ рекомендовал употреблять замороженные напитки. Но все хорошо в меру, и, наверное, потому Сенека упрекал римлян в чрезмерном увлечении ими. Существует легенда, что мороженое даже послужило славе Александра Македонского, который из-за сильной жары собирался прекратить свой поход в Персию и Индию. И лишь когда с гор ему доставили лед и приготовили некое подобие теперешнего фруктового мороженого, великий полководец решился продолжить кампанию.

Однако так случилось, что замороженные напитки забыли и в Европе о них вновь узнали только после путешествий Марко Поло, который в XIII веке привез в родную Венецию из длительного странствия в Китай рецепты приготовления мороженого. Лакомство вызвало восторг и вошло в число изысканнейших блюд в королевских домах. Дело дошло до того, что придворных гастрономов приводили к присяге, а разглашение тайны грозило смертной казнью. Видимо, благодаря столь жестким мерам 400 лет секреты мороженого удавалось сохранять.