От амфоры до тетрапака

Обычно считают, что десертные блюда вкуснее, если их готовить порционно. Но для мороженого напротив: это лакомство при индустриализации процесса его приготовления только выигрывает. И если бы сегодня не существовала индустрия мороженого, мы не могли бы иметь столько его разнообразных, любимых всеми видов. Чем выше механизация и автоматизация производства, тем вкуснее получается мороженое, потому что никакое домашнее приспособление не позволит точно соблюсти температурные режимы, приготовить тонкую, мелкодисперсную эмульсию из сливочного масла и воды, разбить жиринки так, как это делают сложные машины.

В основе производства мороженого лежат процессы фризерования смеси и закаливания готового продукта. Фризерование означает частичное замораживание и одновременное взбивание смеси. При этом образуется структура продукта, которая окончательно формируется в процессе замораживания. Закаливанием называют процесс замораживания массы с целью достижения ею достаточной твердости и стойкости при хранении. В результате закаливания температура продукта снижается до минус 12—15 градусов и около четверти количества влаги превращается в кристаллы льда.

Цельномолочная промышленность нашей страны выпускает сегодня почти 300 видов мороженого. Только в Москве ежедневно продается около 150 тонн мороженого. Поистине у нас в стране оно стало, если можно так выразиться, всенародным лакомством, а вкус и качество советского мороженого славятся во всем мире.

На этой «сладкой ноте» можно было бы и закончить нашу книгу, если бы не возникал совершенно естественный вопрос, который мы вынесли в название последней главы...

VIII. А ЧТО БУДЕТ ДАЛЬШЕ?

Заглянуть в будущее весьма не просто.

Даже в ближайшее будущее человек заглядывает с желанием понять: а не нужно ли там что-нибудь подправить, изменить к лучшему?

К. И. Феоктистов, летчик-космонавт Советского Союза, доктор технических наук, профессор

Знакомясь с книгой, читатель как бы прослеживает «одиссею» молока, совершает путешествие от самых истоков «молочной реки» на ферме до прилавка городского магазина. Но это, повторим, еще и путешествие во времени: от древнейших приемов и приспособлений для получения молока и выделки продуктов из него до современных технологий и поточных линий на крупных животноводческих комплексах и перерабатывающих предприятиях; словом, от старинной амфоры до привычного нам молочного пакета — тетрапака.

Однако это день нынешний. А завтра? Какие перспективы сулит оно нашей отрасли? Конечно, интересно приоткрыть завесу в будущее, заглянуть, как говорится, за горизонт. Но прогнозы требуют особой осторожности, и тому есть немало красноречивых примеров.

В 1906 году был опубликован рассказ А. И. Куприна, в котором высказывалась смелая идея о возможности создания в России через тысячу (!) лет общей высоковольтной электрической сети. А уже в 1920 году VIII Всероссийский съезд Советов утвердил разработанный под руководством В. И. Ленина Государственный план электрификации России (ГОЭЛРО), ставший фундаментом развития отечественной энергетики. Сегодня в нашей стране практически завершается формирование Единой энергетической системы, куда входят мощные тепловые, гидравлические и атомные станции. И понадобились для этого не века, а всего несколько десятков лет! Другой пример: в 1955 году известный английский исследователь Д. Томпсон весьма опрометчиво сыронизировал: «В настоящее время возможности путешествия в мировое пространство больше привлекают, по-видимому, школьников, чем ученых». Не прошло и двух лет, как вокруг Земли стал вращаться советский искусственный спутник, а спустя всего четыре года планета встречала первого космонавта — советского гражданина Ю. А. Гагарина.

Таково уж наше время, что действительность оказывается порой дерзновенней самых смелых фантазий. Но человеку свойственно мечтать, стремиться предугадать будущее. Правда, специалисты делают это по-своему, по-особому, подводя под мечту прочную реальную базу, составляя научно обоснованные прогнозы. Вот и мы попытаемся, опираясь на сегодняшний опыт, исследования и разработки ученых, определившиеся тенденции, рассказать о ближних и дальних перспективах развития молочного дела.