От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Что касается применения меда, как было уже сказано, он с древнейших пор воспринимался как лекарство, средство для консервации и, наконец, сладость, которой лакомились и в хижинах, и во дворцах. Уже в древнем Египте за 1400 лет до н. э. стали изготовлять подобие треугольных пирожных с медом и финиками, а также разнообразные фигурки из медового теста, опять же, представлявшие собой изысканный десерт. В Греции своими пирожными из сыра и меда, сотовым медом и наконец, медовым вином особенно славились Афины. Что касается средневековой Франции, до нашего времени сохранился рецепт кисло-сладкой свинины, запеченной в меду, который приводит в своей поваренной книге Тальеван, кроме того, мед был обязательной составляющей десертов — его подавали с вафлями, лепешками, блинчиками и, наконец, на медовой основе готовился один из видов драже — изысканнейшего десерта Средних веков, о котором более подробно будет рассказано ниже.

Сахар

Сахар был «пряностью» — безумно дорогой в раннем Средневековье, однако медленно и неуклонно цена его падала, пока наконец белая и очень вредная для фигуры сладость не превратилась в привычную для нас добавку к чаю, кофе и всякого рода десертам, которую любой желающий может купить в супермаркете на углу.

Но обо всем по порядку. Культивирование сахарного тростника началось около 3 тыс. лет назад в Новой Гвинее, однако сахар в том виде, каком мы знаем его сейчас, появился в Индии. Само это слово безусловно восходит к санскритскому sarkara. По всей видимости, коричневый тростниковый сахар впервые сумели открыть для себя жители северной Индии, той ее части, что в современности известна под именем Бенгалии. Эта земля в древности именовалась Сахарной — Gur, так как местные жители одними из первых приноровились вываривать сок сахарного тростника до тех пор, пока на дне котла не скапливался густой и тягучий осадок, который можно было разлить по формам и получить конусовидные «сахарные головы», отправлявшиеся затем к конечному покупателю. Бенгальцам же принадлежит пальма первенства в производстве первых конфет — на молочной основе.

Торговец сахаром. Илл. к книгеИбн-Бутлана «TacuinumSanitatis» Latin 9333,fol. 89. Национальнаябиблиотека Франции, Париж

Древнейший сахар был скорее не белым, а коричневатым, однако по сравнению с медом он имел весьма серьезное преимущество: готовое блюдо не меняло цвета и не приобретало специфического привкуса, чего в случае с медом совершенно невозможно избежать.

От бенгальцев умение выращивать сахарный тростник и выпаривать собственно сахар переняли китайцы, известно, что в VII в. н. э. император Тай Хун специально послал людей в Индию для того, чтобы научиться этому ремеслу. Около 260 г. до н. э. сахар занял прочное место среди экзотических товаров, которыми Индия снабжала своих дальних и ближних соседей, покуда наконец через посредство персидских купцов сахар достиг Европы. Однако из-за огромных расстояний и сложностей доставки цены на него достигали умопомрачительных высот, так что «мед без пчел» в Риме изначально употреблялся как лекарственное средство, должное укреплять организм или же излечивать болезни дыхательных путей.

По аналогии с корицей и перцем, о которых у нас шла речь выше, несложно будет проследить путь сахарных конусов от Индии до Вечного города. На кораблях через Индийский океан, затем на верблюдах через засушливый Аравийский полуостров и снова на кораблях через Средиземное море — через штормы, пиратские ловушки, песчаные вихри… из пяти корабельных грузов даже при самой фантастической удаче только один имел шанс достигнуть конечной цели, путешествие продолжалось до трех лет — но полученная прибыль с лихвой покрывала все потери и приносила купцам столь жирный барыш, что они вновь и вновь готовы были подвергнуть себя риску. Плиний Старший, имевший о сем экзотическом товаре достаточно полное представление, писал в своей знаменитой энциклопедии, что сахар «есть мед, что собирается в тростниках, белый словно камедь, крошащийся на зубах, самые крупные куски коего размером своим сходны с ядрами фундука».

Уже в имперское время римляне в достаточной мере открыли для себя вкус сахарных десертов, остававшихся, впрочем, исключительно прерогативой самых роскошных пиров. Мода на таковые вскорости распространилась и на грекоязычный мир, через поздний Рим и Византию с тростниковым сахаром познакомилась также средневековая Европа. Обычно предполагают, что пристрастие к нему появляется во времена Крестовых походов, когда европейцы 1095–1096 гг. в Палестине получили возможность в полной мере ознакомиться с «сахарной» арабской кухней и даже попробовать на вкус молодые побеги тростника, как-то раз сумевшие избавить крестоносные войска от голодных мук.