От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Любопытно, что множество их разновидностей и также имен стало нам известно благодаря одной женщине — королеве Изабелле Баварской, супруге безумного Карла VI. Баварка, выросшая при полунищем герцогском дворе, питала настоящее пристрастие к сладостям, так что в каждом из ее многочисленных покоев обязана была обретаться вазочка с десертами, из которой королева могла щедро зачерпывать содержимое в любой час дня или ночи. Неудивительно, что подобные пристрастия не довели до добра: чем старше становилась королева, тем больше она раздавалась в боках, к старости окончательно превратившись в бесформенную и неповоротливую квашню, почти не способную передвигаться без посторонней помощи. Без сомнения, определенную вину в случившемся сыграли многочисленные роды, но и пристрастие к сладостям также нельзя было сбрасывать со счетов.

Итак, благодаря расчетным книгам двора Ее Величества мы имеем возможность заглянуть в одну из подобных вазочек и самолично узнать о вкусах коронованной сладкоежки.

Во-первых, Изабо души не чаяла в т. н. королевском печенье, или «королевской выпечке» — pate du roi. Точный рецепт, к сожалению, не сохранился, но в современности под сходным названием известна разновидность нежного бисквита на основе дрожжевого или песочного теста в форме кекса или калача, которую обязательно подают на стол во время праздника Богоявления.

Еще одним деликатесом на столе Изабо выступали прозрачные, коричневатого цвета сахарные леденцы с золотыми крупинками, носившие латинское наименование «ладоней Христовых» (manu Christi).

Любила она и головки леденцового сахара, которые и сейчас в некоторых регионах страны продаются в качестве лакомства. Надо сказать, что рецепт для получения этой сладости не изменился с тех самых времен: в горячий перенасыщенный сахарный сироп спускают крепкие нити, на которых собственно и растут кристаллы — процесс, сходный с тем, как в нашем собственном детстве мы имели обыкновение выращивать соляные «бусы».

Кроме того, любимой сладостью королевы-сладкоежки был и сам тростниковый сахар, распиленный на удобные небольшие кусочки. Для придания подобному лакомству еще более изысканного вида и вкуса его подкрашивали в ярко-алый или темно-розовый цвет с помощью вина, земляничного или вишневого сока, золотистый — с помощью не менее драгоценного, чем сахар, шафрана, а также (предположительно) бывал сахар с корицей или восточной гвоздикой.

Кроме того, королева обожала цукаты из лимона или померанца, чей резкий горьковатый вкус отлично сочетался с приторной сладостью тростникового сахара.

И конечно же, Изабелла не обходила своим вниманием драже это лакомство смело можно было назвать королем тогдашних сладостей. Легенда рассказывает, что драже было придумано случайным образом еще в римскую эпоху. Якобы некий богач, обожавший макать в мед ядра миндаля, случайно утопил несколько штук в объемистом кувшине и вспомнил о случившемся только тогда, когда из старого, давно засахарившегося меда не были извлечены искомые ядра, покрывшиеся плотной сладкой корочкой. Открытие пришлось по вкусу избалованной римской знати, и вслед за тем столь же благополучно перекочевало на средневековые столы.

Сахарный тростник. Илл. к «Книге простейших лекарственных средств». Вторая половина XV в. Fr. 9137, fol. 317v. Национальная библиотека Франции, Париж

Сколь о том можно судить, изначально драже изготовлялись на медовой основе, и лишь после того, когда сахар перестал быть чем-то недосягаемым и головокружительно дорогим, стали делаться уже на основе сахарного сиропа. Вполне возможно (хотя точных сведений нет), что интерес к драже подхлестнули опять же Крестовые походы, т. к. в современной Турции и прилегающих странах до сих пор вполне в ходу остается рецепт, именуемый «фруктами к кофе». Состоит он в том, что сушеные фрукты (изюм, абрикосы, чернослив и т. д.) или же орехи вываривают в перенасыщенном сахарном сиропе, а затем медленно подвяливают на огне, покуда на их поверхности не выступят кристаллы чистого сахара.

Драже в средневековой Франции пользовались сногсшибательным успехом и практически не сходили со столов аристократии и зажиточных слоев населения. Вываренные в сахаре или меду кислые яблоки (фр. pommes dragees) подавали на стол в качестве закуски, а собственно драже представляли собой дежурную часть десерта, которую можно было подать вместе с фруктами, компотами, сладкими винами или просто так. Драже чаще всего бывали белыми или ярко-алыми, хотя иногда упоминаются их золотистые или коричневатые разновидности. Сколь можно о том судить, полировать драже в те времена уже умели (вопрос был только в качестве подобной полировки), т. к. все те же расчетные книги королевы Изабо говорят о драже «гладких» или покрытых «жемчужным сахаром», — крепкими и твердыми кристаллами, торчащими в разные стороны.