От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Фруктовый десерт — айва. Илл. к Часослову Антонинов. XV в. BM — ms. 0084. Муниципальная библиотека Клермон-Ферран, Франция

Опять же, расчетные книги Изабеллы Баварской дают нам представление, на основе чего изготовлялись драже — это были, как правило, орехи — сосновые или грецкие, анисовые семена или кориандр. Кроме обыкновенных, умельцы того времени отлично изготавливали также «лечебные» драже — по видимому, в этом случае к сиропу добавлялись отвары или настои целебных трав. Подобные драже именовались также домашними пряностями (фр. epices maison) и, как вы понимаете, оставались прерогативой единственно богатых домов.

Для едоков пониже рангом, не могущих позволить себе подобной роскоши, десертом полагались вафли с медом или ячменным сахаром, сладкие и пышные блинчики, пресные лепешки все с тем же медом, мягкий заварной крем на молочной основе с яйцом (фр. flan), сладкие пирожки с фруктами, слоеные дариоли (фр. darioles) — пончики из теста, щедро сдобренного маслом и яйцом с начинкой из сыра, круглые воздушные пирожные с кремовой начинкой, известные под именем petits-choux, и, наконец, конфитюры на фруктовой или ягодной основе. Каждый регион имел собственные рецепты изготовления конфитюров, но особой славой пользовался кондуаньяк на айвовой основе, а также конфитюр из крыжовника — излюбленное лакомство герцогства Бар (кстати сказать, бывшего также родиной знаменитой Жанны д’Арк), и кроме того небольшие пирожные с орехами или миндалем, а также заварное печенье, марципан и «белое кушанье» — бланманже (фр. blancmange) — желе на основе коровьего или миндального молока с рисовой мукой и розовой или апельсиновой водой. Умелые повара могли придавать бланманже самые причудливые формы, служившие украшением пиршественного стола. И конечно же, на стол подавались сладкие фрукты по сезону — свежие, печеные или вываренные в меду. Кроме того, десерт обязательно дополнялся сладкими винами (мальвазией, гренашем, а для тех, кто не мог позволить себе подобного, — в ход шли более дешевые местные вина, обязательно ароматизированные).

Глава 8

Напитки

Безалкогольные напитки

Конечно же, разговор о напитках как таковых стоит начинать с простой воды. Очередной миф о том, что-де в Средневековье все, кто имел к тому хотя бы малейшую возможность, отказывались пить воду — грязную и отравленную городскими помоями, — в очередной раз должен доказать всем, кто желает слушать, какой мерзкой, зловредной и дремучей была средневековая эра. И, как то обычно бывает, этот миф не имеет под собой ни малейшего фактического основания.

Грязной в определенной мере можно было назвать речную воду, т. к. в реках купали животных, стирали белье, здесь же красильщики и кожевенники полоскали свой товар, пропитанный всей таблицей Менделеева, — впрочем, и в этом случае «непригодность» воды была достаточно относительной, т. к. все вышеперечисленное отнюдь не мешало рекам кишеть всевозможной рыбой, а скотине, которую зачастую поили из тех же рек, благополучно жить и здравствовать до самого убоя.

Добыть ключевую воду не представляло ни малейшего труда — как было уже сказано ранее, любой мало-мальски уважающий себя город, не говоря уже о деревне, всегда ставился там, где обретался внизу водоносный слой; это было жизненно необходимо во время многочисленных войн и осад. Кроме колодцев и ключей вода при малейшей возможности подавалась через фонтаны или акведуки, а для того, чтобы разжиться особенно чистой водой — снеговой, дождевой, а еще лучше — ледниковой, ставили цистерны или посылали в горы специально нанятых людей.

Вопрос о якобы грязной и непригодной для питья средневековой воде окончательно решается, если вспомнить, что H₂O необходима не только для того, чтобы ее пить из стакана. На воде варили супы, ставили тесто для хлеба и пирогов, ее же использовали для приготовления сыров, пива, ею разводили вино и т. д., и т. п. Будь ситуация в самом деле столь ужасна, как ее любят живописать современные мифотворцы, желудочно-кишечные заболевания стали бы настоящим бичом средневековой эры. Однако тогдашние документы, на удивление, содержат информацию подобного рода в количестве очень скромном. В самом деле, холера и дизентерия свирепствовали в армиях — чаще всего во время долгих осад, когда скученность и антисанитария огромного лагеря делали свое неизбежное дело. В остальном — уже множество раз упоминавшийся парижский Горожанин, который вел свой знаменитый «Дневник» на протяжении долгих 35 лет, старательно отмечая в нем всевозможные катастрофы и эпидемии, произошедшие на долгом авторском веку, практически не упоминает болезни, чьи симптомы говорили бы о расстройстве пищеварения.