От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Вероятно, именно со времен Крестовых походов сахар превращается из «лекарства» и экзотической диковинки в полноценный ингредиент для изготовления дорогих и престижных десертов. Сами количества, в которых сахар закупался аристократами, даже сейчас поражают воображение — расчетные книги великого камергера при дворе Эдуарда I Английского говорят о закупках партий из 1287 и 667 фунтов сахара (что соответствует приблизительно 583 и 302,5 кг). В счетных книгах дурхамских монахов (Англия) сахар именовался «Marokkes» и «Babilon» (т. е. «марокканским» или «вавилонским»), в расчетных книгах графа Дерби сахар получает имя «Candy» (сохранившееся вплоть до современности в качестве обозначения конфет — Джеймс Уолвин, специально занимавшийся этим вопросом, достаточно смело выводит это имя из старинного наименования острова Крит), поваренные книги других европейских дворов именуют его «Cypre», и наконец, «Alysaunder» (т. е. «кипрским» и «александрийским»). Кроме привычного для нас сахара, книги английского королевского двора перечисляют несколько менее понятные для нас разновидности: «фиалковый» (300 фунтов) и «розовый» сахар (1900 фунтов). Предположительно, речь идет о сахаре, размолотом между жерновами или растолченном в ступке и смешанном с измельченными лепестками соответствующих цветов или сиропом, соответственно фиалковым или розовым. Опять же, предположительно, «цветочные» разновидности использовались в качестве лекарств.

Впрочем, в отличие от китайцев, более чем ревниво охранявших свои коммерческие секреты — будь то производство шелка, бумаги или чего-либо еще, индийцы не смогли или не пожелали удержать в секрете технологию выращивания сахарного тростника и производства конечного продукта. Посему медленно, но верно сахарные плантации распространились на Ближний Восток, Северную Африку, Средиземноморье, покуда к началу XV века не появились в Италии, Испании, Египте, Сирии, Иордании, и также — предположительно — в Занзибаре и Эфиопии. Во времена Осени Средневековья сахар — по-прежнему престижный ингредиент для многих блюд, но уже не запредельно дорогой и вполне доступный богатому аристократу или даже купцу. Строго говоря, «сахарный бум» как таковой охватит французскую кухню в начале Нового времени, в период, о котором рассказывает эта книга, мы увидим только его неторопливое начало.

Илл. к «Книге о завоеваниях Александра». Ms. 456, fol. 86. Малый дворец, Париж, Франция

Нам известно, что сахар попадал в Европу через посредство венецианских и генуэзских негоциантов, в свою очередь закупавших его у мусульманских коллег. Важнейшими перевалочными пунктами для торговли сахаром вплоть до конца средневековой эры оставались купеческие города Амстердам, Роттердам и Кале, откуда экзотический товар уже отправлялся к конечным потребителям.

Впрочем, сахар был не только средством придать сладкий вкус тому или иному десерту, но и возможностью соорудить на том или ином вельможном столе завораживающее зрелище, способное поразить многочисленных гостей. Так, в 1040 году, по сообщению путешественников, египетский султан распорядился изготовить огромное дерево из 73 тонн чистого сахара, в 1412 году новый правитель пожелал повторить этот подвиг, только вместо дерева из сахара следовало соорудить не менее огромную мечеть… так что знаменитая история с шоколадным дворцом из памятного всем фильма «Чарли и шоколадная фабрика», увы, никак не может претендовать на оригинальность.

Западные правители не уступали восточным — на столы подавались целые букеты из засахаренных фиалок и роз, не довольствуясь этим, Филипп Бургундский приказал соорудить из сахара и марципана «сладкое герцогство», занявшее целую анфиладу столов в пиршественном покое. Сладкое герцогство, конечно же, в уменьшенном масштабе изображало владения искомого властелина — города и села с людьми, занятыми обыденной работой, монастыри и церкви с колоколами, леса с деревьями и кустами, густо покрытыми сахарной листвой, а также зверями и птицами и, наконец, крепости с сахарными пушками и часовыми. Впрочем, отвлечемся от столь экзотических материй, которые все же оставались редкостью и капризом представителей высших классов, и перейдем собственно к десертам, имена и рецепты которых сохранились до нашего времени.

Десерты Средневековья