От солянки до хот-дога. Истории о еде и не только

Да, и еще – в Баку я с тех пор больше не была. Но верю, что этот город стал еще краше, еще обильнее.

Итак, мы в Баку. В любом доме накрыты столы – приехали гости. Свежая зелень, рассольные сыры, потрясающие кутабы, аналоги чебуреков, но жаренные почти без масла. Начинка любая – мясо, зелень, сыр. Кутабы хрустят поджаристой корочкой и тают во рту.

Отдельный разговор про азербайджанские первые блюда. Мой фаворит – дюшбара. Это крепкий насыщенный бульон с мелкими, с ноготь, пельмешками. По старинному преданию, невесту перед свадьбой проверяли – в столовой ложке должны были поместиться двенадцать пельмешек. Я не оговорилась – в столовой ложке. Ну вот и представьте. Конечно, сейчас дюшбаринки крупнее, но у хорошей хозяйки уж точно не больше ногтя большого пальца. Естественно, без наращивания.

Бульон заправляется мелко нарезанной зеленью и подается в пиалах. Вообще есть зелень и готовить с обилием зелени нас научили именно азербайджанцы.

Есть в азербайджанской кухне летний супчик довга, делается он на катыке, но можно и на других кисломолочных продуктах, а заправляется вареным рисом и зеленью. Можно добавить и фрикадельки.

Еще один хит азербайджанской кухни – суп кюфта-бозбаш: густой, наваристый бульон с картофелем, помидорами, сладким перцем и обилием зелени и очень крупные фрикадельки. Внутрь фрикаделек кладется кислая слива алыча. И еще в бозбаш обязательно кладут нут. Во многие супы азербайджанцы кладут сухую, перетертую в порошок мяту.

Еще одно блюдо – садж. Вкуснейшее, надо сказать. Садж – это название сковороды с вогнутым дном, предназначенной для готовки на открытом огне.

Мясо берется любое – баранина, говядина, курица. Сначала обжаривают мясо, потом добавляют овощи – картошку, баклажаны, сладкий перец, помидоры и лук. Овощи пропитываются мясным соком, а мясо принимает ароматы и вкусы южных овощей. В общем, сказка. Что-то наподобие рагу, но назвать так это блюдо язык не поворачивается.

И, конечно же, в Баку делают хаш – крепчайший мясной бульон, который варится с рубцом, хвостами и головой. Туда крошатся зелень и тонкий лаваш.

Готовят в Азербайджане и долму – маленькие голубцы в виноградных листьях.

Знаю, что давно идет спор и про хаш, и про долму – кому принадлежит пальма первенства, армянам или азербайджанцам. Лично мне все равно, да и какая разница? Государства эти соседские, блюда слегка отличаются в исполнении в Азербайджане и Армении, и мне кажется, главное, что это вкусно.

Есть у азербайджанцев и плов. От привычного узбекского он отличается – рис и мясо в Азербайджане подаются отдельно. В азербайджанском плове присутствуют сухофрукты. Есть и отдельное блюдо – сладкий плов. Сухофрукты притушиваются до мягкости, потом томятся с маслом и кладутся поверх риса. Кстати, отличное вегетарианское и диетическое блюдо.

Азербайджанцы любят и шашлыки, и люля-кебабы, в которые обязательно кладут курдючный жир – для запаха и сочности.

Есть еще одно интересное блюдо в азербайджанской кухне – джиз-быз, жаркое из субпродуктов, печени, легких, почек и сердца, примерно в равных долях. В казане, в хорошо разогретом масле жарится до хорошей золотистой корочки нарезанный крупными дольками картофель. Потом его вынимают, и в этом же масле жарится лук. Дальше обжаривают субпродукты, потом все соединяют с луком и картошкой, добавляют зелень, и теперь уже тушится все вместе, до полной готовности и обмена ароматов и соков.

Джиз-быз я ела в азербайджанской деревне, готовил его мужчина. Из потрохов сделали джиз-быз, а из мяса барашка – шашлык и люля.

Азербайджан – страна морская, и поэтому в национальную кухню входит и рыба. И это, между прочим, не простая рыба, а изысканная – осетрина.

Из осетра делают шашлыки. Все просто: рыба, соль, перец. К хорошему, качественному, а главное, свежайшему продукту ничего больше не надо. К шашлыку подают густой гранатовый соус наршараб. Настоящий наршараб течет медленно и тянется, как хороший мед.

В советские времена черная икра в Баку была почти в каждом доме – обычная еда на завтрак, а вовсе не дорогущий деликатес. Ее щедро мазали на теплый, смазанный маслом чурек – и все, все, больше не буду!

Тут же вспомнила своего внука, который очень любит икру. Разумеется, красную.

Как-то я обмолвилась о черной, и мальчик с удивлением спросил:

– А что, бывает черная?

Нет, все понятно – никто без черной икры еще не умер. Но почему-то кольнуло. В общем, решили на Новый год сделать внуку сюрприз. Купили маленькую, на два бутерброда, баночку черной икры. И что вы думаете? Ему не понравилось, сказал, что красная вкуснее. Что сделали мы? Облегченно выдохнули. А ну как был бы в потрясении от черной?

Итак, черная икра в советские годы в Азербайджане была, и это факт. И никто не размазывал ее по куску хлеба, никто не экономил. Мазали щедро и без оглядки. В общем, икры мы тогда поели.

И теперь представьте: берег Каспийского моря, теплый чурек, белый сыр, здоровенные помидоры, маленькие, сладчайшие огурчики – что может быть лучше?

Да, овощи и фрукты в Азербайджане чудесные – солнце.