Откровения повара

Buongiorno Amico! Работа с кудрявым итальяшкой

Возможно, я нашёл свой Рай
Рай вкусной пищи и шедевров,
Где нет границ фантазиям.
У Рая есть всё то,
Что я так долго ждал, искал,
Где я могу творить с любовью,
Творить добро и счастье.
Готовить то, что вкусно очень
Готовить страстно, сексуально.
Готовить сердцем и душой.
Я обожаю эту кухню,
Я обожаю этот Рай!
Ты лучшее, что я узнал когда-то.
Всегда с тобой моя любовь,
Всегда с тобой, моя Италия!

После первого дня работы в этом элитном ресторане, мне показалось, что я побывал в раю, поварском раю! Там было всё – отличное оборудование, на котором было в кайф работать.

Хорошие повара, с большим стажем за спиной, у каждого можно было научиться тому, чего я не знал. Шеф-повар – итальянец, просто кладезь знаний и опыта. Ну, а больше всего меня поразило – это «открытая» кухня!

Обычно в местах общественного питания кухня расположена в неведение и не досягаемости гостей. В подвале, например. Здесь же кухню от зала, где вкушали пищу гости, отделяла большая мраморная столешница, по типу барной стойки. Любой гость мог видеть, что твориться на кухне и мог даже пообщаться с поварами и сделать специальный заказ.

Bellissimo!! Я был в восторге от этого. А какие блюда здесь готовились! Ммм… всегда только свежие продукты. Живые крабы, омары, мидии! В основном все продукты импортные, высококачественные. Работать с такой продукцией было просто волшебно. Поистине – поварской рай!

Все повара на кухне делились по «станциям»: повар грильщик; повар на гарнирах и соусах; повар на пасте, ризотто и супах; повар-мясник; повар холодного цеха; су-шеф, который только декорировал и «отдавал» готовые заказы в зал и контролировал работу на станциях; шеф-повар, который руководил и проверял качество приготавливаемых блюд. Меня закрепили за станцией «паста, ризотто, супы». Позиция считалась самой трудной, так как повара пастовики всегда были в работе.

Если они не готовили заказ, то были заняты заготовками (заготовки на этой станции были почти бесконечными). Именно здесь я до конца «влюбился» в итальянскую кухню!

Здесь я научился готовить пасту и ризотто на высшем уровне. Пасту и равиоли готовили сами, т.е. замешивали тесто, раскатывали и в ручную (с помощью специальной машинки), делали пасту. Это было для меня небольшим испытанием, я с детства не любил возиться с тестом.

Но у меня было безумное желание «вырасти» в итальянской кухне. Я переборол свои эмоции и нелюбовь и заставил себя всё делать идеально. Неважно что – тесто, суп, пасту, ризотто. Я просто перевел свою нелюбовь к тесту, в свою любовь к идеалу. И это, кстати, очень помогло. Если что-то не нравится вам делать, попробуйте сделать это не просто так, а идеально! Тогда процесс покажется увлекательным и он вас затянет. Проверьте, работает почти с любым делом.

Шеф итальянец был просто ходячей библиотекой. Я поглощал знания, что он давал, со скоростью звука! Любое его замечание или совет я воспринимал не как укор в свою сторону, а как полезную помощь. Что ещё меня радовало, это то, что там постоянно была работа. Каждый день я делал пасту или равиоли, или варил крем-супы. Что до заказов, то там хватало и их. Несмотря на «космические» цены, люди приходили толпами, чтобы насладиться качественными продуктами и высшим поварским искусством.

Тут началась моя любовь к морепродуктам. Я просто обожаю работать с ними!

Мне нравиться добиваться идеального сочетания, когда какая-нибудь креветка готова, а внутри остаётся сочной и нежной. Рыбу или дары моря, очень просто испортить, пережарив их или переварив. Тут важно именно чувствовать их! Знать, когда готово и сразу же подавать су-шефу, чтобы он задекорировал и отдал официанту готовое блюдо. Так как, когда морепродукты начинают остывать, они становятся «резиновыми». Вот этот баланс мне было ловить в кайф!

Расскажу немного о шефе. Шефу было немного за пятьдесят, кудрявый (как почти все итальянцы), одевался по тренду (как будто ему было 25—30 лет). Было даже у него подпольное прозвище (немного злое и обидное, правда) – «кудрявая бабка».

Ворчлив, эмоционален, нетерпелив. В общем, настоящий итальянец! Имел звезду «мишлена», что в моих глазах (да и, пожалуй, в глазах многих поваров) он приравнивался минимум к ангелу. Что мне в нём особо нравилось, это то, что он (несмотря на свои 50 лет) работал на кухне, а не сидел где-нибудь в офисе. Именно работал. Мог помочь, если на какой-то станции «зашивон» и повар не справляется. Ходил по кухне, контролируя вкус и качество приготовляемых блюд. Хороший шеф, хороший повар, хороший учитель.