Откровения повара

И самое важное – запахи! Повар целый день «дышит едой». Тут происходит некий обман организма. Организм думает, что, он кушает, на самом же деле, он так и ходит иногда даже, весь день голодным. Вот такой немного печальный факт. Конечно, не во всех местах так. Но процентов 85 точно.

Вернёмся к нашему итальянскому ресторану. Я уже писал, что в этом ресторане мечтают работать процентов 50 поваров нашего города. По нескольким причинам. Первая причина – это реально престиж! Если ты работал здесь, в других местах на тебя часто смотрят, как на божество и берут с радостью на работу, без лишних вопросов.

Вторая причина, на мой взгляд, более значимая – это работа с высшей продукцией! Здесь я впервые увидел живых омаров, камчатских крабов, мидий, лангустинов – и всё это живоё, ползает, двигается, короче полный «свежак». Я был бы не удивлён, если прямо здесь же выращивали коров и овец по итальянской технологии. Да не, шутка… у меня был бы шок!

Многие посчитают это жестокостью, и я не могу с этим не согласиться. Убивать, готовя – это очень жестоко. Тут спорить не буду, мы были «злодеями». Но вы и представить себе не можете, насколько различный вкус между свежим продуктом и замороженным!

Работать со «свежаком», это не так то просто скажу я вам, это высший пилотаж. Так и шли мои счастливые деньки «в Италии». Паста, ризотто, супы стали для меня «коньком», в которых я с каждым днём становился мастером.

Хочу немного рассказать о самом моём любимом… о пасте! Что для вас значит слово паста?

Думаю, большинство людей ответит: «Что-то он меня грузит! Это же тупо макароны! Придумает же… паста!»

Для меня же паста является не просто словом, а целым мини-мирком, в мире еды! Вы только вдумайтесь, сколько видов паст существует! Спагетти, лингуини, феттуччине, тальятелле, пенне, фарфалле, фузилли – это лишь малая (самая распространенная) часть всех видов! Рецептов пасты существует не одна тысяча. Каждый вид пасты лучше сочетается с тем или иным соусом.

Паста – это безграничное пространство для фантазии! Я очень люблю пасту. Не зря видимо моим первым самостоятельным блюдом, которое я освоил даже раньше омлета, были знаменитые «макароны по-флотски». Как сейчас помню, когда лет в 11 я попросил свою маму научить меня готовить это блюдо.

Позже, после множества практик по этому блюду (а я начал его готовить практически каждый день), я даже начал придумывать свои собственные версии рецепта, такие как: «Французский флот» – по-флотски, только с добавлением грибов. «Резня на корабле» – по-флотски, в томатном соусе. «Кризис на флоте» – по-флотски, без мяса, с овощами.

Ну и моё самое любимое – «Сливочный рай на флоте» – по-флотски, с добавлением сливок.

Даже тогда, в свои 11—12 лет я сделал из банальных «макарон по-флотски» пять, шесть различных блюд, с разными вкусами и разными ингредиентами. Неизменным оставалась только паста! Даже сейчас я не перестаю удивляться обилию вариантов приготовления пасты.

Различные виды паст, различные варианты соусов, различные проварки, различные ингредиенты – просто целый мир, в мире кулинарии! Не скажу, что я стал прям профи по пасте… но дайте мне пачку «макарон» и ваш холодильник, чтобы в нем не было. И я через 20—30 минут накормлю семью из четверых человек, вкусной, сытной пастой.

Паста – это простое и в тоже время великое и удивительно вкусное творение человека!

В этом ресторане, я ещё больше расширил свои познания о пасте! Я узнал, что можно сделать пасту разных цветов и вкусов! Добавьте немного томата в тесто и получите оранжевую или красную пасту. Немного шафрана – желтую пасту. Шпината – зелёную пасту. Чернила каракатицы – черную пасту. Просто десятки вариаций!

Рецепт теста для пасты достаточно прост (на 1 килограмм теста): яйца (80% желтки и 20% белки) – 520 грамм, мука высшего сорта – 700 грамм, мука крупного помола (семола) – 300 грамм, вино белое – 20 грамм, масло оливковое – 20 грамм и соль – 15 грамм. Замешиваем крутое тесто, даём ему «отлежаться» пару часов при комнатной температуре, ещё раз перемесив тесто, можно катать пасту!

Этот рецепт подойдет для домашней, мягкой пасты.

Существуют два сорта паст. Мягкая и твердая паста:

Мягкая – тальятелле, равиолли, феттуччине, лингуини, паппарделле и т. п.

Твёрдая – пенне, спагетти, фузилли, фарфалле и т. п.

Раскатываем тесто в толщину 1,5 – 2 миллиметра и при помощи специально станка или специального резака, режем тесто определённой ширины и длины (в зависимости какую пасту вы делаете). Скручиваем в «гнёзда» и можно смело замораживать. При приготовлении варим пасту замороженную. Варится она минуты 2—3. И вкус просто небо и земля, по сравнению с магазинной! Попробуйте и удивитесь!

Как вы, наверное, уже узнали из предыдущих глав, мне постоянно нужно было «расти», я не мог стоять на месте. Я жаждал узнавать всё новое с огромной скоростью.

Я стал, с разрешения шефа, заменять иногда повара – гарнирщика. Он работал на двух работах, поэтому ему нужны были иногда выходные, ну а мне – новое!